segunda-feira, 14 de agosto de 2017

A cozinha como espaço físico e simbólico: um 'dedo de prosa' sobre o Módulo teórico da oficina de culinária cultural

Hoje venho falar sobre minhas reflexões para o módulo 1 da oficina de Culinária Cultural do XIII Congresso Gaúcho de Psiquiatria da APRS. Abaixo, alguns elementos que norteiam minha apresentação, dia 18 de agosto, para a qual venho pesquisando há três meses. E está chegando a hora! Há muitas coisas interessantes nesse campo que é tão parte de nossas vidas, tão entremeado em nosso dia-a-dia, que muitas vezes não lembramos do quanto guarda das raízes dos ancestrais.
 Por ser uma temática muita ampla e apaixonante, presente na história e na rotina de todos, fiz questão de transformar o conteúdo em uma prazerosa conversa, ilustrada com imagens e tecida com humor e leveza. A ideia, na oficina, não é teorizar ou promover reflexões profundas, mas sim pensar junto com os participantes, conduzindo os pontos a serem abordados, provocando a prosa. A ideia é que seja como aqueles almoços que se alongam tarde adentro, em que um fala daqui, outro fala dali. Claro, minha apresentação é da parte teórica da oficina, portanto embasada em referências e em bastante pesquisa, mas meu trabalho ao prepará-la foi, sobretudo, de tradução dessa linguagem teórica para a conversa solta e informal que a ocasião pede.
 O texto abaixo reúne trechos de minha Dissertação de Mestrado em Letras (FALE/PUCRS), intitulada "À moda da casa: a cozinha como espaço físico e simbólico em 'O arroz de Palma', 'Por que sou gorda, mamãe?' e 'Quarenta dias', defendida em 01 de dezembro de 2016. Posso dizer, sem sombra de dúvidas, que muito do que motivou o tema do módulo 'A cozinha como espaço físico e simbólico' foi a bagagem de descobertas, de leituras e de aprendizados que a experiência do mestrado me propiciou, durante a escrita e os estudos, principalmente no segundo ano. Ao unir fragmentos, acabei por montar um novo texto, que hoje expressa meu sentir para a fala da oficina.
O ato de cozinhar é parte ancestral da nossa existência como seres humanos. Desde os tempos primitivos o homem transforma o ingrediente cru em alimento cozido. Comemos por necessidade nutricional, mas também por outros motivos: comemos para sentir prazer com um bom prato, para socializarmos, partilhando esse prazer com outras pessoas, para evocarmos lembranças de família e as nossas próprias, com sabores que fazem parte de nossa bagagem emotiva. Escolhemos o que comer, aprendemos a gostar mais desse ou daquele doce, somos conhecidos pelo quitute que preparamos para os amigos. Adoramos canela, mas detestamos alecrim. A cozinha faz parte da construção de nossa identidade e da memória que vamos formando a partir das experiências, vivenciadas sozinhos ou em grupo.
E mais. A cozinha é o espaço onde habitam: forno, fogão, geladeira, pia, pratos, talheres, guardanapos, panelas, travessas, caderno de receitas, ingredientes, chimia de uva, pudim, doce de leite e ambrosia. E lembranças. Muitos de nossos registros têm sabores próprios. Recordamos essa ou aquela vivência porque sua representação é ligada a um gosto, a uma textura, a um aroma. Houve aquele doce de ovos que experimentamos em uma única e inesquecível ocasião. Vale evocar também o faqueiro de uma avó, presente de casamento, ou a panela de fondue comprada com orgulho, fruto do primeiro salário da monitoria, na faculdade. No território físico da cozinha, a memória tem corpo, tem existência material através dos ingredientes, dos instrumentos, dos eletrodomésticos, da receita de família preparada para o almoço. Acima de tudo, a memória tem respiração.  
O alimento torna-se uma fatia das histórias que vivemos e das emoções que sentimos.
Então, quando pensamos em cozinha, ao que realmente estamos nos referindo? Ao espaço físico que essa ocupa na casa, onde estão o forno e o fogão, o refrigerador a pia? Aos utensílios, como talheres e pratos, panelas, eletrodomésticos, peneira, travessas, e assim por diante? Aos ingredientes, em parte mantidos na despensa, enquanto outros devem permanecer refrigerados? Às receitas de quitutes, de doces, de refeições, escritas a mão em cadernos familiares, ou colhidas da Internet ou copiadas no programa televisivo de famosos chefs? Às recordações de vivências passadas com as avós, que nos ensinavam o saber culinário pelo clássico ‘botar a mão na massa’? À cultura de um povo pelas comidas que prepara?
A cozinha contempla todos esses elementos, do simbólico ao concreto; da antiguidade mais remota aos tempos hipervelozes de hoje, com diversas mídias dirigidas aos temas culinários; do conforto emocional que representava ao glamour que vem atingindo com o avanço da gastronomia como expressão de status social e econômico, no século XXI.
 Mas a cozinha do Terceiro Milênio atravessa o glamour e nos surpreende, fazendo um giro na história: pois não é que estamos voltando às práticas ancestrais, à força da horta e do pequeno produtor, à valorização do comer à mesa e da comensalidade? Nesse giro, que acaba por unir esses elementos opostos em um só tempo, podemos ter uma ideia aproximada sobre o que estamos vivendo em termos de gastronomia. Atravessamos o domínio do fogo, chegamos ao nutrir e agregar, tendo a comida no centro do convívio, descobrimos, inovamos, retrocedemos, avançamos. Chegamos. E o que nos conta a cozinha do século XXI?
Esse é um dos tópicos do módulo 1 e, confesso, o que mais me exigiu pesquisa e reflexão, justamente por conter, em si, tantos contrastes. Como em toda receita desafiante, foi uma delícia preparar: com calma, com antecipação, com todos os ingredientes reunidos no ‘mise en place’ antes de dar início ao ‘mãos-à-obra!’
Será uma grande alegria a oportunidade de conversar com os colegas e seus familiares, na oficina de sexta-feira no Valle Rústico, sobre esse tema tão pertinente a todos nós. Porque podemos gostar ou não de cozinhar, e  podemos saber ou não, mas o ‘prazer de comer’ e o ‘prazer à mesa’, como chamou o renomado escritor e gastrônomo francês Jean Anthelme Brillat-Savarin, são parte das nossas vidas. A atividade é sobre esse campo vasto, do cozinhar ao comer, do degustar ao refletir, do escutar ao partilhar, do relembrar ao descobrir.
Esperamos vocês, colegas e familiares que estarão em Bento Gonçalves, no XIII Congresso Gaúcho de Psiquiatria, para essa experiência!
Com carinho,
Betina

O espaço físico e o espaço simbólico da cozinha, em imagens que resgatei aqui e ali:



























sexta-feira, 11 de agosto de 2017

Entrevista com Rodrigo Bellora, Chef e proprietário do Restaurante Valle Rústico- Parte 2

As perguntas e respostas abaixo são a segunda parte da entrevista que fiz com o Chef e proprietário do restaurante Valle Rústico, Rodrigo Bellora. Agradeço muito ao Rodrigo pela colaboração e pelas respostas e reflexões tão relevantes que apontou ao longo da conversa, tanto na primeira parte, postada ontem, quanto nesta. É possível compreender seu modo de pensar a cozinha, e, além disso, é possível conhecer muito do que ele traz em termos de contribuições culturais e históricas sobre alimentação. Ouvindo suas respostas, tive a oportunidade de aprender, de pensar, de contextualizar a gastronomia sob novas perspectivas.

 Precisei ouvir pausadamente, para realizar a transcrição e para redigir sua fala de modo fiel, e isso fez com que eu pudesse prestar muita atenção em todo esse aprendizado que ele nos propicia. E, mais ainda, pude conhecer, no modo de sua expressão, o afeto verdadeiro pela comida, pela mesa, pelos produtores, pelo bem-receber. Pude ouvir seu modo de pensar, de encadear ideias, de fazer associações, de tratar de elementos dos quais fala com a mesma naturalidade e o mesmo respeito com que trata dos ingredientes, dos sabores, dos sentidos. Uma naturalidade espontânea e verdadeira, coloquial e atenta, dando aquela sensação de conversa ao redor da mesa, de que falei ontem. Essa naturalidade, ou chamemos como a simplicidade e a humildade que ele refere em  uma suas respostas, combinam com seu modo de ver a gastronomia do nosso tempo, essa 'gastronomia de verdade'. 

O respeito ao comensal, ao cliente, ao produtor e à equipe é o mesmo com que ele trata o interlocutor, o leitor da entrevista, procurando responder com reflexão genuína, completa, cada uma das trinta perguntas feitas. É, sobretudo, o respeito ao humano, na partilha que ele tanto valoriza em seu trabalho e no modo de viver a culinária. Acho interessante relatar que enviei as trinta perguntas por email, sugerindo que ele respondesse apenas àquelas com que mais se identificasse, mas houve um gratificante empenho de sua parte: respondeu a todas trinta, via áudio do WhatssApp, permitindo que sua fala transmitisse seu modo de sentir tudo o que a cozinha representa em sua vida, em sua história. 

       Assim, compartilho, com os leitores, a transcrição de cada uma das respostas da segunda parte da entrevista.

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      16.  Qual o papel das avós na tua descoberta da cozinha e no teu contato com os ingredientes?
Eu nunca tive um contato muito grande com meus avós, então talvez não sejam eles diretamente que tenham me trazido isso, mas indiretamente, com certeza, foram, porque foram  eles que ensinaram meus pais; foram  eles que, querendo ou não, me deram esse contato com a cozinha.

      17.   Qual teu prato mais elogiado?
Os pratos mais elogiados? Bom, a gente muda tanto de prato, tem tanto prato novo todos os dias, todas as semanas, que é até difícil, mas os pratos icônicos do restaurante são o risoto de cogumelos, o matambre defumado, a costela, o espaguete de xuxu...basicamente são esses, são vários e mudam muito; às vezes o restaurante tem pratos que ficam só três dias, então não conseguem ser tão lembrados assim.

     18. Um sabor a que não resistes?
Sabores a que eu não resisto são o frescor e o defumado.

19.  Qual é, para ti, a culinária ideal?
Pra mim, a culinária ideal é aquela que é verdadeira, é de dentro, não é fake, não é falsificada, não é forjada; algo que realmente acontece e que naturalmente é bonita.

     20. Percebes a proeminência de um dos cinco sentidos a serem evocados nos pratos que elaboras?
Isso é muito importante, muito interessante trabalhar o mise en place, o mise en scène, e esse mise en scène principalmente na parte da sala é super importante, é onde a gente vai fazer com que exista todo um cenário propício para ele degustar aqueles pratos e sentir; enfim, trabalhar os cinco sentidos é o desafio de qualquer chef. A  gente tem que despertar novas sensações. A partir do momento em que nós começamos a dizer que trabalhamos com experiências e que vendemos experiências, os cinco sentidos são realmente muito importantes. Não existe um, claro que o sabor é o que a gente mais fala, mas antes do sabor existem os aromas, e eu sempre falo na cozinha: “galera, não podemos deixar que todo o aroma dos pratos saia pela coifa, esse cheiro gostoso que a gente tá sentindo aqui dentro da  cozinha ele precisa chegar lá pro cliente.” Então, é um desafio, é um desafio trabalhar com todos esses cinco sentidos e fazer com que a gente consiga trabalhar isso com harmonia pro cliente, sem se sobressair nenhum.

      21.  Existe alguma região, no mundo, que inspire tua gastronomia?
Com certeza, a maior inspiração que eu tive na cozinha foi na Itália, e foi a partir de uma viagem pra Itália que mudou a minha forma de pensar os pratos e pensar o restaurante; é o norte da Itália, enfim,  foi um momento bem importante pra mim.

 22. Como aconteceu teu contato com o Slow Food e de que forma o Movimento influencia os pratos que elaboras?
Slow Food então nasceu...na verdade, eu já trabalhava de uma maneira e eu descobri que existiam mais de cem mil pessoas que pensavam que nem eu e que esse movimento se chamava Slow Food, foi aí que eu comecei a fazer uma ligação com o movimento, e ele influencia demais, não digo nos pratos, mas na minha maneira de pensar esses produtores e tudo isso; toda a relação que talvez eu demorasse muito mais tempo pra criar com o produtor, com o ingrediente, com a tradição, com o resgate técnico, as receitas, o resgate de sementes, de ingredientes, a Arca do Gosto e tantos projetos bacanas dentro do Slow Food, talvez isso demorasse muito mais pra acontecer de forma natural, então foi um alavancador e um acelerador de um processo que pra mim foi bem importante

 23.  Podes nos contar da tua formação? De que forma esta influenciou a criação do Valle Rústico?
Eu sou formado então na verdade em Turismo, tenho uma Pós-Graduação, especialização em gestão empresarial,  depois, diversos cursos na área da gastronomia; foi bem importante essa minha formação pra criação do Valle Rústico no sentido de a gente prevalecer, de ter um trabalho muito grande com a hospitalidade, com o bem-receber, com o conforto do cliente, então isso foi determinante sim em  muitos momentos mais do que pra criação do Valle Rústico, mas pra eu ter um pouco de sucesso com ele.

      24. Um prato da tua história de vida que ficou na memória afetiva?
Falando sobre memória afetiva...bom, acho que um prato que ficou na minha memória com certeza é aquele que eu levei pro Mesa...são tantas as polentas frescas, polenta de milho fresco, ou de um milho recém moído, e o lambari frito, recém pescado do riacho, isso pra mim é memória afetiva.

    25.  Qual a relação entre a natureza e a tua cozinha? Como aconteceu a definição “Cozinha de natureza”?
Bom, essa é pergunta da cozinha de natureza... nasceu porque em muitos momentos as pessoas  pediam: “ok, tudo bem, mas o que que tu faz, Rodrigo, é cozinha uruguaia, é argentina, é italiana?” Bah, não é nada disso, é uma cozinha completamente nova, de uma noção que a gente está criando, completamente diferente, e aí nasce o termo, então, “cozinha de natureza”, pra gente conseguir determinar e definir um pouco como era a forma como a gente estava cozinhando, a relação que a gente tinha com toda essa cozinha.

     26. O que é comida para ti?
O que é comida pra mim? Bom, é bem importante isso, porque acho que não é comida que as pessoas buscam no restaurante, e por isso que eu digo que a gente vende experiência, a gente chama de comida, porque comida é o que a gente precisa pra alimentar o corpo; eu digo que quando a gente quer oferecer uma experiência pros nossos clientes é muito mais do que isso, e sim, é a comida pra alimentar o corpo e a alma.

      27. Qual tua sugestão a quem deseja começar a cozinhar?
Minha sugestão pra quem deseja começar a cozinhar é, enfim se for isso como profissão, a primeira coisa é entrar em uma cozinha profissional e entender um pouco da rotina como se vive. É muito difícil, tem pessoas que trabalham comigo às vezes há três anos, pessoas que eu adoro, que cozinham super bem, mas que não aguentam essa rotina que é bem pesada.

     28. O que a mesa representa pra ti?
Bom, o que a mesa representa pra mim? Essa eu podia acho que ficar uma hora aqui falando, é uma das coisas que eu adoro falar, que eu falo quase sempre nas minhas palestras. Acho muito importante a gente pensar, todo o pessoal da gastronomia, ou que trabalha com comida, pensar o que que representa a mesa. Mas eu vou tentar resumir, de maneira sucinta, sem contar toda a História da Alimentação e do que eu entendo de mesa... A mesa pra mim é uma elevação do plano terra, enfim, tudo o que é produzido na terra é servido na mesa, então é como se  a gente elevasse tudo aquilo que está lá no chão. Então é essa elevação, além de toda a parte de confraternização, de partilha, de igualdade em cima da mesa; apesar de ter hierarquia em muitas mesas, tem uma igualdade, no sentido de que mesmo que o pai comece a comer antes, sei lá, que seja o primeiro a se servir, ou que as mulheres sejam as primeiras, enfim, de qualquer maneira todos comem a mesma comida, tu entende? Então toda essa parte de igualdade, de confraternização, de partilha...a gente só compartilha pratos com quem a gente confia. É que nem o cachorro, ele não divide carne dele com quem não confia, de quem não gosta...Acho que isso é... enfim...se quiser até posso falar muito mais sobre isso porque é um tema que eu adoro falar. 

     29.   Como vês a cozinha do Século XXI? Há algum ponto que a defina, para ti?
A cozinha do século XXI...a gente está num ponto...o mundo dá voltas e toda a História gira, de forma que  as coisas se repetem muitas vezes. A gente está num momento em que se tem esse retorno à gastronomia de verdade, à comida de verdade, ao sabor de verdade das coisas, e isso já aconteceu...talvez seja a quinta ou sexta ou décima vez dentro da História. Assim como era o momento anterior a  esse que vivemos agora, que era o momento dessa cozinha Fusion, toda essa Cozinha Molecular, e tudo o mais, onde a beleza do prato é mais importante do que o sabor... isso  é um retorno, isso na Idade Média, nos grandes banquetes, isso também era assim, as pessoas tinham mais interesse em uma bela apresentação para aqueles banquetes, pra impressionar as outras pessoas, do que em uma relação com o sabor propriamente dito. Então, isso tudo na História se repete muitas vezes, mas a gente está num momento bem bonito, que é de recuperação, que é de resgate, que é de retorno, e principalmente do sabor verdadeiro  e original das coisas, mais fresco e melhor.

     30.  Espaço sem pergunta: alguma reflexão que queiras deixar para os leitores.
Bom, o último pedaço então é esse, um espaço pra reflexão...enfim, acho que eu falei bastante...mas é muito importante a gente pensar e conhecer a origem do nosso alimento, conhecer o produtor, conhecer o caminho de onde veio a tua comida...a responsabilidade que a gente tem com a comida é tão grande que a gente faz isso três, quatro, cinco, seis vezes por dia, então é super importante a gente ter um cuidado e dedicar um tempo pra isso, não simplesmente comer em dez minutos e abandonar. Então acho que a gente tem que ter esse resgate, lembrar que a gente é aquilo que a gente  come, que o nosso alimento pode nos curar, que pode nos salvar, enfim...a gente não precisa estar doente. Eu acho que ter novamente essa preocupação. Antigamente a gente comprava o queijo do tiozinho que a gente sabia como ele produzia e que sabia que ele produzia de uma maneira limpa; a gente comprava a salada do outro que a gente sabia que ele cuidava da horta de uma maneira legal, que os gatos não entravam na horta. Acho que é esse retorno que a gente precisa, conhecer realmente de onde veio teu alimento, não são pacotes nem selos.

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Mais uma vez, agradeço ao Rodrigo Bellora por toda a dedicação e partilha de suas vivências e conhecimentos, em nossa entrevista. Foi uma riquíssima oportunidade de pensar a cozinha, a comida, o comer, o partilhar. Acredito que a conversa tenha deixado, no sentir de cada um, como também no meu, muitas sementes de reflexão sobre a gastronomia e os espaços que ocupa em nossas vidas.
Aos leitores do Blog, agradeço pela visita! 

Com alegria,
Betina 











   

quinta-feira, 10 de agosto de 2017

Entrevista com Rodrigo Bellora, Chef e Proprietário do Restaurante Valle Rústico- Parte 1

Nossa "Oficina de Culinária Cultural", que acontecerá por ocasião do XIII Congresso Gaúcho de Psiquiatria, em Bento Gonçalves, está chegando!
A atividade acontecerá dia 18 de agosto, no restaurante Valle Rústico, das 14:00 às 16:00, e  será composta por dois módulos: o primeiro, teórico, "A cozinha como espaço físico e simbólico", será ministrado por mim; o segundo, prático, é fruto do ofício e da dedicação com que o chef e proprietário do Valle Rústico, Rodrigo Bellora, vivencia a gastronomia, na rotina com sua equipe e com os produtores locais. Assisti a uma apresentação do Rodrigo no evento Mesa ao Vivo, parceria do SENAC e da revista Prazeres da Mesa, que ocorreu em Porto Alegre nos dias 26 e 27 de julho deste ano, e pude aprender sobre sua "cozinha de natureza", nome que dá a seu trabalho.

Antes de contar sobre sua aula no Mesa, apresento a entrevista que ele concedeu para  mim, com o propósito de compartilhar  aqui no blog "Serendipity in Cucina". Enviei as perguntas por email, que foram respondidas  por ele no dia 03 de agosto, em formato de áudio via WhatssApp, em ritmo de conversa. Fiz a transcrição das respostas com a máxima fidelidade à expressão oral, para manter, na forma escrita, esse tom de 'prosa ao redor da mesa' que escuto em sua fala. Ouvindo o Rodrigo, temos a nítida sensação daquelas tertúlias prazerosas que a cozinha propicia, com velhos amigos, a boa comida no prato, o vinho nas taças e as vozes demorando-se nas horas em que transcorre a alegria do bem-viver.

Muito  curioso foi que identifiquei, nos elementos abordados por ele nas respostas, muito do que vamos conversar em meu módulo teórico, "a cozinha como espaço físico e simbólico". Isso se explica, a meu ver, pelo que a cozinha representa no imaginário coletivo, tanto no que tange ao espaço físico quanto ao simbólico: são elementos que fazem parte de nosso sentir o ato culinário, o comer e a comida, em sociedade. Temos sim nossas percepções individuais, mas elas são células de um coletivo. Assim, módulos 1 e 2 são integrados por essa visão conjunta sobre diversos aspectos da gastronomia. 
O módulo 2, a propósito, trará surpresas interessantíssimas em seu transcorrer!

Neste post, está a primeira metade da entrevista. Amanhã será a vez da segunda parte, fiquem atentos! 

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ENTREVISTA COM CHEF RODRIGO BELLORA, 03/08/2017


      1.  No teu sentir, qual a alma do Valle Rústico?
Na primeira pergunta, tu me perguntas qual é a alma do Valle Rústico. Eu acho que, na verdade eu não tenho dúvidas, de que a alma do Valle Rústico é a natureza. Esse contato com a natureza, essa ligação; é quase uma filosofia, uma religião pra nós essa ligação que a gente tenta buscar, cada vez mais, uma maneira de viver mais natural. Claro, a gente vive no mundo atual, com a tecnologia na cozinha, na nossa vida, no restaurante, tentando passar um pouco de conforto para o cliente, mas é essa relação com a natureza.

      2.  É possível identificar em que momento nasceu teu encanto pela cozinha?
Segunda pergunta, então, se é possível identificar o momento em que nasceu meu encanto pela cozinha.  Acho que desde pequeno, desde a minha infância eu gostava de cozinhar, eu tinha um contato pela minha mãe, enfim, minha mãe é mineira, e a gente sempre gostou de fazer muita coisa em casa; quando foi adquirida essa terra que é o Valle Rústico, a gente trazia muita coisa daqui, frutas, fazia doces, leite, fazia queijo, fazia doce de leite, fazia manteiga. Eu me lembro claramente de a gente fazendo biscoitos, eu lembro claramente de eu fazendo biscoitos em forma de boneco, desde pequeno, das carnes de panela, dos churrascos, das pizzas...Quando pequeno fiz um curso de culinária, quando era bem pequenininho, e já fazia minhas pizzas em casa, e tudo mais. Então acho que é mais ou menos daí que surge essa ligação. Não existe um momento pontual, mas é mais ou menos por aí.

      3.  Qual característica marca tua arte?
Qual  característica marca minha arte? Só tenho uma palavra pra isso, é simplicidade, eu tenho um respeito muito grande... ou: simplicidade e humildade, isso com toda a equipe, o respeito com os pratos, com os ingredientes...Vamos dizer, que as coisas sejam realmente simples.

    4.  Tradição e inovação, respeito ao produto e aos produtores, integração da natureza no fazer gastronômico: são elementos que encontro no teu processo de criação, pesquisando sobre teu trabalho. Como esses aspectos foram inseridos na tua prática do restaurante? Já eram presentes no teu modo de ver a cozinha, antes do Valle Rústico?
Bom, eles eram presentes não só na prática do restaurante, mas no meu modo e no meu modo de viver. A gente sempre teve um respeito muito grande e quanto mais eu fui me conectando com esses produtores, com o produto, com a ligação com a terra, com a natureza, isso foi cada vez se tornando mais forte e mais presente. O simples fato de a gente produzir orgânico, produzir como se produzia antigamente é  claro que é uma busca pela tradição, mas a gente não vive mais como antigamente, não vive num mundo que gira na velocidade de antigamente, então isso faz parte... acho que a inovação é a gente conseguir sobreviver nesse mundo aqui.

      5. O que inspira tuas criações?
É a natureza, essa relação com a natureza. Se tiver um ponto, é a montanha, a natureza, a floresta, é toda essa relação com esse meio ambiente onde a gente está inserido.

     6.    Como são tuas oficinas? Elas têm uma característica em especial?
As oficinas acontecem há mais ou menos uns três, quatro anos,  e a gente busca, é uma de nossas filosofias de trabalho aqui no Valle Rústico, é que além de a gente fazer essas coisas com tradição, com respeito à inovação, ao passado, com respeito à natureza e tudo mais, acho que a gente pode compartilhar, a gente precisa compartilhar; é então uma forma que a gente encontrou de compartilhar nossas receitas, nossos saberes, nossos interesses, e encontrar pessoas também dispostas e que curtem isso também. Então é uma forma com que a gente cria grandes amigos, e as oficinas não são oficinas tradicionais, são momentos de comunhão, momentos de dividir, de compartilhar, todo mundo compartilha um pouco da sua experiência. São momentos bem agradáveis, é muito legal.


     7.  Como é ensinar a cozinhar, para ti? Há algum elemento essencial neste ensino?
Para mim é essencial ensinar, compartilhar, dividir, e toda essa relação com as pessoas. Eu aprendo muito com as pessoas que compartilham comigo, então eu preciso compartilhar também o pouco que eu sei, porque eu acho que é dessa forma que a gente vai fazer um mundo um pouco melhor, com pessoas estando um pouco melhor, com pessoas se alimentando melhor, vivendo melhor.

 8. É possível ensinar a degustar o alimento? Como trabalhas a degustação nas tuas oficinas?
Existe uma das oficinas que nós trabalhamos, que está dentro do Slow Food e que se chama Educação ao gosto. Respondendo então à pergunta número 8: a gente ensina sim a degustar o alimento, a perceber. E quando as pessoas, minha equipe, meus funcionários, entram para trabalhar no restaurante, eu deixo muito claro para eles que (claro, não entendam pelo lado rude isso) não estou interessado em que eles gostem ou não, eu preciso que entendam se aquilo é ácido, doce, salgado, é picante, quais são as sensações desse alimento. Não interessa se ele gosta de comer xuxu ou não,  eu preciso que ele entenda o xuxu, para saber como é que a gente vai trabalhar isso. E o gostar é um segundo momento, e normalmente, quando a gente recria receitas com ingredientes que as pessoas não gostavam, elas passam a gostar porque, enfim, a gente entendeu o alimento, a gente fez combinações com esses alimentos. E para a gente aumentar nossa biblioteca de sabores é preciso degustar muito.

      9. Como aprendeste a cozinhar? Alguém te ensinou?
Olha, ninguém pontualmente me ensinou a cozinhar, a cozinha nasceu, foi explodindo dentro de mim; eu fui conhecendo, fui aprendendo, fui me desenvolvendo e claro, depois estudei muito e tive grandes professores e aprendi com muita gente, mas de início não teve um professor, foi meio auto-didata mesmo.

      10.  O que mais gostas de cozinhar?
O que eu mais gosto de cozinhar? Eu vou te fazer de uma outra forma. O que eu mais gosto de fazer na cozinha é lidar com fogo. Acho que o segredo da cozinha  não é por si só... é claro que tem toda essa importância do ingrediente, da origem, que eu falo muito, mas se a gente pensar que  no momento a gente só tem a comida boa, o segredo da cozinha está em dominar o fogo. Então a parte mais legal é sempre quando a gente está trabalhando com o fogo, direto com o fogo, e toda essa relação é o momento mais gostoso pra mim.

 11. Como é tua relação com tua equipe? O que priorizas?
Sobre minha relação com a equipe, isso é bem bacana, a gente tem uma relação muito forte, apesar de ser um restaurante, e de a gente ter uma rotatividade grande. Mas são pessoas que a gente considera como família, então, dentro do restaurante a gente se chama de família, é uma família Valle Rústico. São pessoas de quem a gente realmente gosta, que tem um carinho muito grande, que curte, aprende, ensina, e vive bons momentos. E muitas horas das nossas vidas são passadas dentro da cozinha, dentro da equipe, dentro do restaurante, então a gente prioriza  o respeito. É uma relação que normalmente é difícil, numa  situação de deadlines curtos, de pressão, de pessoas, de lidar com muita gente, então é uma relação difícil mas a gente tem grandes funcionários aí que estão com a gente há bastante tempo e isso também é um determinante.

     12. Como é tua relação com os produtores? Como esta aproximação aconteceu, na tua história com a gastronomia? Qual a principal riqueza deste contato?
Sobre minha relação com os produtores, isso começou a acontecer quando eu comecei com o restaurante, eu queria buscar alimentos melhores, eu queria produzir, eu vi que eu não conseguia produzir tudo; eu comecei a ir atrás disso tudo para conseguir trazer um alimento melhor para o restaurante, pra nossa cozinha, e aí nasceu essa relação com os produtores. Eu poderia passar horas falando sobre produtores, mas basicamente o que eu quero te dizer é que é que nem um namoro: a gente tem que ir tendo o primeiro contato, se conhecendo, as coisas vão acontecendo, eles começam a me dizer coisas novas que eles estão produzindo, coisas mais interessantes, a gente vai se relacionando, até que, enfim, a gente cria uma relação de muita confiança, acho que esse é o principal. São pessoas que querem que o restaurante dê certo e eu quero que as vidas deles dêem certo, então eles indicam muita gente pra mim, eu indico pra eles, a gente faz negócio juntos, e assim vai toda essa relação. E a principal riqueza, falando do business nesse momento, é ter o melhor ingrediente, o ingrediente que eles não mandam pra ninguém, eles mandam pra mim, eles separam: “ó, isso aqui é pro Rodrigo.”
  
13. Tens um instrumento de cozinha favorito?
Olha, meus instrumentos de cozinha favoritos...fica parecido com a outra resposta também, são os que a gente lida direto com o fogo. São as parrillas, as grelhas, os tachos de ferro, as pranchas de ferro, enfim, são meus favoritos. E as facas, a gente ama faca.

      14. Tens um ingrediente inspirador?
Pra mim, os legumes são muito inspiradores, mas talvez os ingredientes que mais me causem sensações sejam os cogumelos que a gente colhe na mata, que a gente colhe em diversos lugares, principalmente de forma selvagem. É uma sensação incrível, é uma relação de contato com a natureza, é assim como colher PANCS* e tudo mais, mas o cogumelo é uma proteína, é... bah, é umami, tem muito sabor. Isso realmente é muito inspirador: colher, coletar, cozinhar...e comer.

      15.  Que ingrediente/elemento não pode faltar nos teus pratos?
O que não pode faltar nos pratos é acidez. É sempre bom entender isso, a salivação, o desejo da próxima garfada...Esse é um trabalho que a gente tem bem legal.

 *clique para abrir o link


Não dá pra perder a Oficina de Culinária Cultural!!! Amanhã, as respostas de 16 a 30 da entrevista; no sábado, outras imagens do restaurante e das atividades que realizam, em fotografias enviadas pelo Chef.

Gracias pela visita!

Com alegria,
Betina