quinta-feira, 10 de agosto de 2017

Entrevista com Rodrigo Bellora, Chef e Proprietário do Restaurante Valle Rústico- Parte 1

Nossa "Oficina de Culinária Cultural", que acontecerá por ocasião do XIII Congresso Gaúcho de Psiquiatria, em Bento Gonçalves, está chegando!
A atividade acontecerá dia 18 de agosto, no restaurante Valle Rústico, das 14:00 às 16:00, e  será composta por dois módulos: o primeiro, teórico, "A cozinha como espaço físico e simbólico", será ministrado por mim; o segundo, prático, é fruto do ofício e da dedicação com que o chef e proprietário do Valle Rústico, Rodrigo Bellora, vivencia a gastronomia, na rotina com sua equipe e com os produtores locais. Assisti a uma apresentação do Rodrigo no evento Mesa ao Vivo, parceria do SENAC e da revista Prazeres da Mesa, que ocorreu em Porto Alegre nos dias 26 e 27 de julho deste ano, e pude aprender sobre sua "cozinha de natureza", nome que dá a seu trabalho.

Antes de contar sobre sua aula no Mesa, apresento a entrevista que ele concedeu para  mim, com o propósito de compartilhar  aqui no blog "Serendipity in Cucina". Enviei as perguntas por email, que foram respondidas  por ele no dia 03 de agosto, em formato de áudio via WhatssApp, em ritmo de conversa. Fiz a transcrição das respostas com a máxima fidelidade à expressão oral, para manter, na forma escrita, esse tom de 'prosa ao redor da mesa' que escuto em sua fala. Ouvindo o Rodrigo, temos a nítida sensação daquelas tertúlias prazerosas que a cozinha propicia, com velhos amigos, a boa comida no prato, o vinho nas taças e as vozes demorando-se nas horas em que transcorre a alegria do bem-viver.

Muito  curioso foi que identifiquei, nos elementos abordados por ele nas respostas, muito do que vamos conversar em meu módulo teórico, "a cozinha como espaço físico e simbólico". Isso se explica, a meu ver, pelo que a cozinha representa no imaginário coletivo, tanto no que tange ao espaço físico quanto ao simbólico: são elementos que fazem parte de nosso sentir o ato culinário, o comer e a comida, em sociedade. Temos sim nossas percepções individuais, mas elas são células de um coletivo. Assim, módulos 1 e 2 são integrados por essa visão conjunta sobre diversos aspectos da gastronomia. 
O módulo 2, a propósito, trará surpresas interessantíssimas em seu transcorrer!

Neste post, está a primeira metade da entrevista. Amanhã será a vez da segunda parte, fiquem atentos! 

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ENTREVISTA COM CHEF RODRIGO BELLORA, 03/08/2017


      1.  No teu sentir, qual a alma do Valle Rústico?
Na primeira pergunta, tu me perguntas qual é a alma do Valle Rústico. Eu acho que, na verdade eu não tenho dúvidas, de que a alma do Valle Rústico é a natureza. Esse contato com a natureza, essa ligação; é quase uma filosofia, uma religião pra nós essa ligação que a gente tenta buscar, cada vez mais, uma maneira de viver mais natural. Claro, a gente vive no mundo atual, com a tecnologia na cozinha, na nossa vida, no restaurante, tentando passar um pouco de conforto para o cliente, mas é essa relação com a natureza.

      2.  É possível identificar em que momento nasceu teu encanto pela cozinha?
Segunda pergunta, então, se é possível identificar o momento em que nasceu meu encanto pela cozinha.  Acho que desde pequeno, desde a minha infância eu gostava de cozinhar, eu tinha um contato pela minha mãe, enfim, minha mãe é mineira, e a gente sempre gostou de fazer muita coisa em casa; quando foi adquirida essa terra que é o Valle Rústico, a gente trazia muita coisa daqui, frutas, fazia doces, leite, fazia queijo, fazia doce de leite, fazia manteiga. Eu me lembro claramente de a gente fazendo biscoitos, eu lembro claramente de eu fazendo biscoitos em forma de boneco, desde pequeno, das carnes de panela, dos churrascos, das pizzas...Quando pequeno fiz um curso de culinária, quando era bem pequenininho, e já fazia minhas pizzas em casa, e tudo mais. Então acho que é mais ou menos daí que surge essa ligação. Não existe um momento pontual, mas é mais ou menos por aí.

      3.  Qual característica marca tua arte?
Qual  característica marca minha arte? Só tenho uma palavra pra isso, é simplicidade, eu tenho um respeito muito grande... ou: simplicidade e humildade, isso com toda a equipe, o respeito com os pratos, com os ingredientes...Vamos dizer, que as coisas sejam realmente simples.

    4.  Tradição e inovação, respeito ao produto e aos produtores, integração da natureza no fazer gastronômico: são elementos que encontro no teu processo de criação, pesquisando sobre teu trabalho. Como esses aspectos foram inseridos na tua prática do restaurante? Já eram presentes no teu modo de ver a cozinha, antes do Valle Rústico?
Bom, eles eram presentes não só na prática do restaurante, mas no meu modo e no meu modo de viver. A gente sempre teve um respeito muito grande e quanto mais eu fui me conectando com esses produtores, com o produto, com a ligação com a terra, com a natureza, isso foi cada vez se tornando mais forte e mais presente. O simples fato de a gente produzir orgânico, produzir como se produzia antigamente é  claro que é uma busca pela tradição, mas a gente não vive mais como antigamente, não vive num mundo que gira na velocidade de antigamente, então isso faz parte... acho que a inovação é a gente conseguir sobreviver nesse mundo aqui.

      5. O que inspira tuas criações?
É a natureza, essa relação com a natureza. Se tiver um ponto, é a montanha, a natureza, a floresta, é toda essa relação com esse meio ambiente onde a gente está inserido.

     6.    Como são tuas oficinas? Elas têm uma característica em especial?
As oficinas acontecem há mais ou menos uns três, quatro anos,  e a gente busca, é uma de nossas filosofias de trabalho aqui no Valle Rústico, é que além de a gente fazer essas coisas com tradição, com respeito à inovação, ao passado, com respeito à natureza e tudo mais, acho que a gente pode compartilhar, a gente precisa compartilhar; é então uma forma que a gente encontrou de compartilhar nossas receitas, nossos saberes, nossos interesses, e encontrar pessoas também dispostas e que curtem isso também. Então é uma forma com que a gente cria grandes amigos, e as oficinas não são oficinas tradicionais, são momentos de comunhão, momentos de dividir, de compartilhar, todo mundo compartilha um pouco da sua experiência. São momentos bem agradáveis, é muito legal.


     7.  Como é ensinar a cozinhar, para ti? Há algum elemento essencial neste ensino?
Para mim é essencial ensinar, compartilhar, dividir, e toda essa relação com as pessoas. Eu aprendo muito com as pessoas que compartilham comigo, então eu preciso compartilhar também o pouco que eu sei, porque eu acho que é dessa forma que a gente vai fazer um mundo um pouco melhor, com pessoas estando um pouco melhor, com pessoas se alimentando melhor, vivendo melhor.

 8. É possível ensinar a degustar o alimento? Como trabalhas a degustação nas tuas oficinas?
Existe uma das oficinas que nós trabalhamos, que está dentro do Slow Food e que se chama Educação ao gosto. Respondendo então à pergunta número 8: a gente ensina sim a degustar o alimento, a perceber. E quando as pessoas, minha equipe, meus funcionários, entram para trabalhar no restaurante, eu deixo muito claro para eles que (claro, não entendam pelo lado rude isso) não estou interessado em que eles gostem ou não, eu preciso que entendam se aquilo é ácido, doce, salgado, é picante, quais são as sensações desse alimento. Não interessa se ele gosta de comer xuxu ou não,  eu preciso que ele entenda o xuxu, para saber como é que a gente vai trabalhar isso. E o gostar é um segundo momento, e normalmente, quando a gente recria receitas com ingredientes que as pessoas não gostavam, elas passam a gostar porque, enfim, a gente entendeu o alimento, a gente fez combinações com esses alimentos. E para a gente aumentar nossa biblioteca de sabores é preciso degustar muito.

      9. Como aprendeste a cozinhar? Alguém te ensinou?
Olha, ninguém pontualmente me ensinou a cozinhar, a cozinha nasceu, foi explodindo dentro de mim; eu fui conhecendo, fui aprendendo, fui me desenvolvendo e claro, depois estudei muito e tive grandes professores e aprendi com muita gente, mas de início não teve um professor, foi meio auto-didata mesmo.

      10.  O que mais gostas de cozinhar?
O que eu mais gosto de cozinhar? Eu vou te fazer de uma outra forma. O que eu mais gosto de fazer na cozinha é lidar com fogo. Acho que o segredo da cozinha  não é por si só... é claro que tem toda essa importância do ingrediente, da origem, que eu falo muito, mas se a gente pensar que  no momento a gente só tem a comida boa, o segredo da cozinha está em dominar o fogo. Então a parte mais legal é sempre quando a gente está trabalhando com o fogo, direto com o fogo, e toda essa relação é o momento mais gostoso pra mim.

 11. Como é tua relação com tua equipe? O que priorizas?
Sobre minha relação com a equipe, isso é bem bacana, a gente tem uma relação muito forte, apesar de ser um restaurante, e de a gente ter uma rotatividade grande. Mas são pessoas que a gente considera como família, então, dentro do restaurante a gente se chama de família, é uma família Valle Rústico. São pessoas de quem a gente realmente gosta, que tem um carinho muito grande, que curte, aprende, ensina, e vive bons momentos. E muitas horas das nossas vidas são passadas dentro da cozinha, dentro da equipe, dentro do restaurante, então a gente prioriza  o respeito. É uma relação que normalmente é difícil, numa  situação de deadlines curtos, de pressão, de pessoas, de lidar com muita gente, então é uma relação difícil mas a gente tem grandes funcionários aí que estão com a gente há bastante tempo e isso também é um determinante.

     12. Como é tua relação com os produtores? Como esta aproximação aconteceu, na tua história com a gastronomia? Qual a principal riqueza deste contato?
Sobre minha relação com os produtores, isso começou a acontecer quando eu comecei com o restaurante, eu queria buscar alimentos melhores, eu queria produzir, eu vi que eu não conseguia produzir tudo; eu comecei a ir atrás disso tudo para conseguir trazer um alimento melhor para o restaurante, pra nossa cozinha, e aí nasceu essa relação com os produtores. Eu poderia passar horas falando sobre produtores, mas basicamente o que eu quero te dizer é que é que nem um namoro: a gente tem que ir tendo o primeiro contato, se conhecendo, as coisas vão acontecendo, eles começam a me dizer coisas novas que eles estão produzindo, coisas mais interessantes, a gente vai se relacionando, até que, enfim, a gente cria uma relação de muita confiança, acho que esse é o principal. São pessoas que querem que o restaurante dê certo e eu quero que as vidas deles dêem certo, então eles indicam muita gente pra mim, eu indico pra eles, a gente faz negócio juntos, e assim vai toda essa relação. E a principal riqueza, falando do business nesse momento, é ter o melhor ingrediente, o ingrediente que eles não mandam pra ninguém, eles mandam pra mim, eles separam: “ó, isso aqui é pro Rodrigo.”
  
13. Tens um instrumento de cozinha favorito?
Olha, meus instrumentos de cozinha favoritos...fica parecido com a outra resposta também, são os que a gente lida direto com o fogo. São as parrillas, as grelhas, os tachos de ferro, as pranchas de ferro, enfim, são meus favoritos. E as facas, a gente ama faca.

      14. Tens um ingrediente inspirador?
Pra mim, os legumes são muito inspiradores, mas talvez os ingredientes que mais me causem sensações sejam os cogumelos que a gente colhe na mata, que a gente colhe em diversos lugares, principalmente de forma selvagem. É uma sensação incrível, é uma relação de contato com a natureza, é assim como colher PANCS* e tudo mais, mas o cogumelo é uma proteína, é... bah, é umami, tem muito sabor. Isso realmente é muito inspirador: colher, coletar, cozinhar...e comer.

      15.  Que ingrediente/elemento não pode faltar nos teus pratos?
O que não pode faltar nos pratos é acidez. É sempre bom entender isso, a salivação, o desejo da próxima garfada...Esse é um trabalho que a gente tem bem legal.

 *clique para abrir o link


Não dá pra perder a Oficina de Culinária Cultural!!! Amanhã, as respostas de 16 a 30 da entrevista; no sábado, outras imagens do restaurante e das atividades que realizam, em fotografias enviadas pelo Chef.

Gracias pela visita!

Com alegria,
Betina













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