quarta-feira, 31 de maio de 2017

Sobre a passagem do tempo e o curso "A vida cotidiana na Idade Média", na Casamundi Cultura

Quando referi um dos aspectos sobre a cozinha do século XXI, vinculada ao Slow Food, ao componente afetivo do preparar a comida e à retomada cada vez mais intensa da ancestralidade, havia, como pano de fundo, o maior contato com a natureza, muito vigente hoje. Esse contato se expressa pela busca por alimentos orgânicos, pela presença cada vez mais forte das hortas urbanas em sacadas de apartamentos, pela cozinha "do mercado para a mesa" e, de forma consistente, pelo respeito à natureza do tempo, dos ritmos de repouso e de ação, das pausas necessárias ao bem-viver. Os horizontes "pró-lentidão", como o referido Slow Food e o Festival della Lentezza, além de sites como "La Bioguía" e "Novos Rurais", apontam para o vagar, para a desaceleração da vida. Este tem sido o contraponto, em movimento pendular, não apenas do Fast Food, mas sobretudo da forma de conceber a cozinha como estímulo ao super-humano, ao super-especializado que prescinde do afeto no produzir a comida que oferece. Essa 'culinária do vagar' se aproxima cada vez mais do humano. É uma forma de cozinhar que  fortalece a importância do retorno aos padrões antigos que estão voltando à moda. Almoçar em casa com a família, com tempo para partilhar a refeição ao redor da mesa, buscar ingredientes da estação no mercado ou na feira, comprar do produtor local: elementos muito vivos na cozinha do século XXI. 

Refere o autor Byung Shul Han, em "O aroma do tempo- um ensaio filosófico sobre a arte de demorar-se":

"O ócio não tem a ver com não fazer nada, é bem o contrário. Não está a serviço da dispersão, mas da reunião. O demorar-se requer uma "colheita" do sentido. 
 (...).Na Idade Média, a vida ativa estava muito embebida da vida contemplativa. O trabalho tem sentido a partir da contemplação. O dia começa com rezas e termina com elas. Dão ritmo ao tempo. Os dias festivos têm outro significado muito distinto. Não são dias livres de trabalho. São um tempo de oração e de ócio, e têm seu próprio significado. O calendário medieval não é um mero contar dos dias. Em seu fundamento subjaz um relato, em que os dias festivos constroem estações narrativas. São pontos fixos no fluir do tempo que unem essa narrativa, para que não se escorra. Constroem fragmentos temporais, que dividem o tempo e dão ritmo a ele. Funcionam como fragmentos de um relato. Fazem com que o tempo e o seu transcorrer tenham sentido.Um fragmento de um relato encerra uma fase narrativa. O fechamento prepara à seguinte fase da narrativa. Os fragmentos temporais são transições plenas de sentido dentro de um marco de tensão narrativa. O tempo da esperança, o tempo da alegria e o tempo da despedida saltam de um ao outro."

 (pg. 126-127, tradução minha).

O trecho acima faz pensar nos dias festivos como rituais, necessários à preservação das características e da memória do grupo. Esses são dias que organizam o tempo, no sentido de marcá-lo, determinando a vida e os valores da coletividade. A divisão em "estações narrativas" demonstra a conexão do humano com o fenômeno do tempo, permitindo que tenha sua duração natural.

Escolhi essa perspectiva do livro porque acredito que ilustre com fidelidade o respeito que temos dado a tal fenômeno, bem como aos rituais de passagem. Talvez estejamos trazendo, dos nossos ancestrais, a sabedoria de aceitar o tempo como uma narrativa que transcorre em seu próprio ritmo, sem que possamos apressá-la. Temos essa representação dentro de nós, nas raízes, e a necessidade de retomá-la vem pela busca por si mesmo, cada vez mais preponderante. No cozinhar do século XXI, queremos reavivar o Humano, que aprendeu que o fogo modifica o alimento, aquece o corpo e agrega o grupo ao redor dele, e que isso precisa de tempo. É essencial que se aprenda, novamente, a arte de demorar-se em um propósito. Mais do que preparar o alimento, a lentidão permite que se conectem, em uma só ação, vida contemplativa e vida ativa.

E por falar em período medieval...Hoje, 31/05 e e no dia 07/06 a Casamundi Cultura apresentará o curso "O cotidiano na Idade Média", muito interessante para consolidar nossas compreensões sobre elementos de "um dia comum na vida normal" neste período da História da Humanidade.

Quer saber mais sobre o curso?
Clique aqui!

Com carinho,
Betina




terça-feira, 30 de maio de 2017

Algumas ideias sobre a Cozinha do século XXI

As perguntas do post anterior são as que me faço há tempos. Estudando a cozinha como espaço físico e simbólico na literatura, tema de minha Dissertação de Mestrado, conheci a obra de diversos autores de grande relevância no tema, como o já citado Michael Pollan, além da leitura do sociólogo brasileiro Carlos Alberto Dória, entre tantos outros. De todos os pesquisadores consultados, para a construção de uma perspectiva que representasse meu modo de compreender a cozinha, considero que estes dois autores constituem meus referenciais mais sólidos. É no estudo de ambos que reconheço pontos de reflexão com os quais concordo, muitas vezes. Vale também citar o italiano Carlo Petrini, fundador do movimento Slow Food, e a pesquisadora italiana Silvana Ghiazza, cujo trabalho sobre as funções da comida na literatura abriu meu leque de reflexões no tema. Ghiazza ultrapassa a questão das funções referidas, pois fala, em diversos momentos, sobre o papel metafórico da cozinha, de sua força como linguagem.

A cozinha do século XXI me parece sobretudo paradoxal. Em minha leitura, ela é, de um lado, glamourosa, atingindo patamar de obra de arte. Nesses casos, há uma exigência de perfeição que pode custar a saúde  física e psíquica do chef. E o cinema tem demonstrado, em tramas como "Pegando Fogo", "A cem passos de um sonho" e "Chef", o alto risco da Alta Gastronomia no topo da especialização, para contemplar as expectativas das Estrelas Michelin. Os reconhecidos chefs em âmbito internacional têm demandas de trabalho compatíveis com super-heróis, enquanto figuras como Jamie Oliver tornam-se, com rapidez, parte de nossa família, e frequentam a sala de nossas casas com admirável assiduidade. Esta é uma cozinha do mundo ideal, das personagens que passam a compor um universo íntimo de maravilhas inatingíveis (ou sim, atingíveis a um sacrifício enorme da vida pessoal). Há um cozinhar ultraveloz que produz resultados estéticos de beleza e prazer sublimes. Isso para dar alguns exemplos. Esta é a gastronomia dos cardápios ricos em descrições poéticas, que na prática nem sempre são fiéis ao prato solicitado. 
Este é um lado da situação, no século XXI. 

De outra parte, temos o Slow Food, fundado no século XX, mas formando raízes cada vez mais sólidas em nosso tempo. Temos a cozinha da experimentação, do valor aos cinco sentidos como forma de conhecimento de si mesmo, dos ingredientes sazonais e locais, do poder dos alimentos orgânicos e saudáveis. Agora, na minha opinião, o pulo do gato desta forma de perceber a cozinha, em nosso terceiro milênio, está na lentidão, nos ritmos mais lentos para vivenciar a cozinha com prazer e na integração com os demais. Aqui surge uma grande força: o componente afetivo presente em nossa cozinha contemporânea: a partilha agradável com quem divide a mesa conosco, o cozinhar juntos, o trocar receitas, o feito em casa, para saborear com a família. Tanto a lentidão quanto o desejo de resgatar a força familiar remontam ao papel da ancestralidade voltando ao centro da cena. 

Há muitas outras virtudes neste sentido. A questão é que o paradoxo divide, ficamos com dois grupos opostos de comportamento. 

Por hoje, fico por aqui! Amanhã, sigo a prosa a partir da apresentação de um tópico interessantíssimo  do livro "O aroma do tempo- um ensaio filosófico sobre a arte de demorar-se", de autoria de  Byung-Chul Han. 

Com carinho,
Betina

segunda-feira, 29 de maio de 2017

Por que cozinhamos no século XXI?

Nutrir, agregar, administrar processos de fermentação natural para pães, plantar na sacada do apartamento, inovar, reforçar a ancestralidade, fugir da rotina atribulada, descobrir ingredientes, pertencer a um grupo, aprender uma nova habilidade, desafiar os cinco sentidos. E tantas outras possibilidades.
Afinal, que alimentos e por que  motivos cozinhamos no século XXI? O que estamos esperando da cozinha, neste terceiro milênio? Como estamos cozinhando? E com que freqüência? 

Queríamos estar preparando nossa comida mais vezes na semana?

Quando me refiro ao cozinhar, estou incluindo todas as etapas dessa ação, para além do transformar através do fogo, que nos fez humanos. Me refiro desde a ida ao mercado até o colocar a mesa. Quem somos nós na cozinha, hoje, e o que está mudando  em nossa forma de perceber o ato de cozinhar? Como são as nossas cozinhas contemporâneas e o que queremos delas?

Sugestão do post:

Pergunte-se.
Responda-se.
E mude o que achar necessário, no tempo propício.


A pergunta central, presente em todas. é:
Afinal, por que cozinhamos? 
  E mais: como estamos lidando com as nossas raízes?

Fica o espaço para a reflexão.

Bom começo de semana!
Abraços,
Betina


Preparo da folha de mussarela, em Pisa, Junho 2004
Em pleno "Giugno Pisano"
Um certo caos festivo na cozinha, Pisa, junho 2004
Em pleno "Giugno Pisano"
 Da mercearia:  ingredientes para o Patê de azeitonas negras,
 Chianti  e Grana Padano, com Trítico de pimentas. 
Pisa, Junho 2004
Momentos de inspiração culinária:
sempre um caos festivo
Pisa, Junho 2004
Cena da Paella sendo feita pelo pai
O bolo de melado da Anilda, no lançamento do
 "Pequeno Alfarrábio de Acepipes e Doçuras"
Dezembro 2012 e 20 anos depois do bolo
 que deu origem ao texto "Baskara no lanche da tarde"
Preparo dos Scones com as crianças, pela receita de Oswaldo Gross
Pré-scones
pela receita de Oswaldo Gross
Scones no café da tarde
Figos para a realização da receita de "figos cristalizados da Vó Léia"
Dezembro 2013










domingo, 28 de maio de 2017

Michael Pollan e o processo de fermentação: por uma microbiologia do desejo

E já que vamos conversar sobre queijos e vinhos, compartilho um trecho do livro de Michael Pollan, de que conversamos há alguns dias, "Cozinhar- uma história natural da transformação". Na quarta parte, Terra, em que o autor fala sobre o processo de fermentação, ele cita o queijo, o vinho, o pão, a cerveja, entre outros exemplos, e reflete sobre o fermentar de forma muito interessante. Um ótimo ponto de partida para abrirmos a conversa a respeito do universo dos queijos e dos vinhos, em termos de sua história e de seu fazer, assunto que será abordado no referido curso de degustação. 
Vamos ao que nos diz Pollan:

"Se existe uma cultura que não pratica algum tipo de fermentação de comida ou bebida, ela ainda não foi descoberta pelos antropólogos. A fermentação parece ser uma cultura universal e permanece como uma das maneiras mais importantes de processar alimentos. Mesmo hoje, pelo menos um terço de toda  comida na alimentação mundial é produzida em processos que envolvem  fermentação. Muitas dessas comidas e bebidas estão entre as mais apreciadas, ainda que muitas vezes o papel desempenhado pela fermentação não seja amplamente compreendido. Mas café, chocolate, baunilha, pão, queijo, vinho e cerveja, iogurte, katchup e a maior parte dos outros condimentos, como vinagre, molho de soja, missô, certos chás, corned beef, além de pastramiprosciutto e salame-todos dependem de fermentação.

Basicamente, são aquelas coisas muito gostosas.

(...) Alimentos fermentados costumam ter sabor forte e são muito valorizados em suas culturas. Isso sugere que deve haver uma microbiologia do desejo atuando nessas comidas, e as bactérias e os fungos foram selecionados ao longo do tempo por sua capacidade de produzir os sabores que as pessoas consideram mais atraentes. Em outras palavras, os micróbios que conseguiram nos induzir a cuidar de suas culturas, como aqueles do fermento sourdough mantido durante um longo tempo ou da cultura do queijo, são os que prosperaram e sobreviveram. Eles viajam conosco pela história, numa dança de simbiose biocultural. A exemplo do que acontece com a L. sanfranciscensis, a bactéria encontrada exclusivamente nas culturas de sourdoughalgumas das linhagens microbianas identificadas em alimentos fermentados não parecem viver em nenhum outro lugar- essas comidas se tornaram seu nicho ecológico exclusivo. Para sua sobrevivência, os micróbios dependem de um desejo contínuo por parte dos seres humanos de provar os sabores que produzem-um tipo de cultura sustentando a outra."

(Pollan, M. Cozinhar-uma história natural da transformação. 
Rio de Janeiro, Ed. Intrínseca, 2014. p. 289)

Um abraço,
Betina


Abaixo, fotos dos saborosos produtos da fermentação, aqui e acolá...

Restaurante Lelis, São Paulo, Brasil
Restaurante Lelis, São Paulo, Brasil
Restaurante Lelis, São Paulo, Brasil
Mercado de Abastos, Santiago de Compostela, Galícia, Espanha
Queijaria Mas Alba, Terradelles, Girona
Queijaria Mas Alba, Terradelles, Girona, Espanha
Hospedaria  Mas Alba, Terradelles, Girona, Espanha.
Café da manhã com os queijos da queijaria
Tábua de queijos servida antes da sobremesa, no restaurante
"La horta del Rector", San Feliu de Guixols, Girona, Espanha
Tenda de embutidos no Mercado de Olot, Girona, Espanha
Tenda de embutidos no Mercado de Olot, Girona, Espanha
Pães, Mercado de Girona (Mercat de Lleó), Girona, Espanha
Loja de queijos e fiambres no Mercado de Girona, Girona, Espanha
Picnic em Olot, restaurante Les Cols, Parque. Girona, Espanha
Restaurante Lelis, São Paulo, Brasil















sábado, 27 de maio de 2017

Palavras soltas sobre o vinho

Depois de explorar algumas lonjuras, como a reflexão sobre o curso da Casamundi Cultura, "O cotidiano na Idade Média" e a lembrança da expressão da culinarista e escritora norte-americana  Irma Rombauer, hoje volto a falar em raízes. Esboço palavras para dar forma ao que sinto sobre o vinho e toda a riqueza de vida que envolve sua cultura. Foram termos que anotei durante os cursos Iniciantes em degustação e Degustação de queijos e Vinhos, pela Vinho & Arte, nos dias 12 e 19 de maio últimos. 


natureza, história, família,
raízes, terra, cultura, ritual,
arte, espera, amor, colheita,
superação, paciência, vigor
 tempo, tempo, tempo.
 mãos, sabedoria
de quem faz.
terroir
vinhas
vinho
vida
uva
uva
uva
uva
força ancestral.
no cálice, raízes profundas, 
sentidos, emoção, memória, prazer



Agradeço à enóloga Maria Amélia Duarte Flores que, em plena gestação da Martina, dedica-se a ensinar os participantes sobre o universo do vinho, em sua história, mitologia, cultura, ancestralidade e poesia, dando sentido aos sentidos no momento da degustação. Tem sido um rico aprendizado!

Amanhã, vou postar algumas notas da minha caderneta e as fotografias do Queijos e Vinhos do dia 19 de maio. Quero também contar como será a próxima edição desse curso, que será feita em 08 de junho, na Vinho & Arte. A quem tiver possibilidade na data, recomendo!!!

Com carinho, desejo aos leitores um ótimo domingo!
Abraços,
Betina










sexta-feira, 26 de maio de 2017

Conversando sobre Irma Rombauer e seu livro "The Joy of Cooking"

Aos leitores que ficaram curiosos pela história da culinarista e escritora Irma Rombauer, aqui relembro o post que escrevi sobre ela em maio de 2012, ano de início do Serendipity in Cucina.
 No texto "A alegria de cozinhar", contei elementos da história de vida de Irma, que considero riquíssima pelas vivências que ela teve, mas especialmente por seu modo de atravessar os desafios.

"Stand facing the stove", sua expressão emblemática a que me referi no post anterior, é o título da biografia sobre Irma e sua filha, Marion, escrito por Anne Mendelson. 

Vale a pena conhecer um trecho da trajetória de "The joy of cooking" , desde a motivação inicial até a força que o livro adquiriu nos Estados Unidos, como referência culinária nas casas de inúmeras famílias. A força do livro é decorrente, em grande parte, do temperamento da autora. 
Visite o post!
Vale visitar também o site do livro, com toda a história de seu desenvolvimento e as receitas que, ao longo do tempo, ganharam lar nas cozinhas norte-americanas. Irma Rombauer é parte essencial deste percurso. 
Conheça The Joy of Cooking

Um abraço,
Betina



Chimia de carambolas e Jerez e a lentidão como filosofia culinária




 Pois fiz a chimia de carambolas com Jerez, de que falei no post "Somos feitos de raízes e de lonjuras". 

Meu 'como-se-faz'? 
Bati no liquidificador, aos poucos:
-2 kgs de carambolas de um pomar da minha cidade (relevância do produto local, que não sofreu deslocamento, e sazonal, próprio da época nesta região.). Carambolas com sementes, inclusive, para aproveitar tudo o que tem para ser oferecido pela fruta.
-100ml de água
Ficou um purê mais líquido, de perfume cítrico e macio, que coloquei na panela. Acrescentei, neste ponto:
-350g de açúcar
-2 cálices dos de licor de Jerez, pra começo de conversa.
-1 pitada de sal
-Pimenta calabresa em flocos, a gosto.
-noz moscada, a gosto

Em fogo alto, mexi até a mistura ferver. Então, mantive em fogo baixo até o ponto final, quando a chimia atingiu o ponto de estrada, presente na última foto. O Jerez foi comprado na Vinho & Arte, depois do curso de Queijos e Vinhos. Assunto para os próximos posts!

Para esta receita, vale uma frase clássica da culinarista e escritora americana de começos do século XX, Irma Rombauer: "Stand facing the stove", que significa, em linhas gerais, "permaneça  em pé na frente do fogão". Irma teve imenso sucesso ao publicar nos Estados Unidos, em 1931 e por conta própria, seu livro "The Joy of Cooking", que se tornou um best-seller nos anos seguintes. O livro surgiu das aulas de culinária que ela dava para a comunidade, depois de perder o esposo pela crise de 1929. Quando começou a escrever suas receitas, era já uma senhora em seus cinqüenta e poucos anos, e os  dois filhos jovens participaram da elaboração do livro e das decisões relativas a ele. Marion, a filha, desenhou a capa da primeira edição, paga pela autora com o valor de parte da pensão pela morte do esposo. Marion e o irmão consentiram com o investimento e apoiaram a mãe, que, após a viuvez, passou a fazer o impossível para sustentar a família. 

Irma tinha um modo de ensinar culinária que encantava a todos, pela informalidade e linguagem acessível, dando orientações práticas em seus cursos. Uma de suas mais famosas era esta que citei acima. E 'permanecer em pé na frente do fogão' significa permanecer atenta ao processo, leve o tempo que levar, cuidando cada etapa da elaboração. Sempre que faço chimias, como a de uva ou a de tomates, acabo seguindo essa regra, mas hoje a frase me ocorreu num flash. No fundo da ideia está o sentido: "dedique-se por inteiro ao que está fazendo". 

Uma das coisas que a realização das chimias envolve é a paciência com o 'mexer e mexer', devagar, sem hora precisa para concluir. Por isso comecei ontem, hoje fiz mais um pouco à tarde e finalizei à noite, para conciliar com os compromissos do dia. Há algo importante nesta lentidão, nestas horas que passam até que a receita fique pronta: a demora permite uma mudança na percepção que temos da passagem do tempo, o dia torna-se mais longo. Ou melhor, volta a ter a duração que tinha antigamente, antes de começarmos a correr tanto na nossa semana. Sentir as horas passarem pelos giros da colher de pau, pelas transformações na cor, no sabor, no som da fervura e do fogo baixo, e nos aromas: eis uma experiência muito rica, que nos permite o uso pleno dos nossos cinco sentidos. Entretanto, para usufruir deste fazer em sua força máxima, é necessário seguir o conselho de Irma: ficar em pé, na frente do fogão, acompanhando as transformações que o fogo provoca, observando a química entre os ingredientes, sentindo-se parte da história daquele doce que vai nascer dali. 

Mas, afinal, quem tem tempo para isso, hoje em dia, na agitação do século XXI? 

Não temos, mesmo. E temos sentido falta, disso eu tenho certeza. O resgate do ancestral, das hortas urbanas, do pão feito em casa com fermentação natural, assim como o retorno dos saraus culturais e de outras práticas cotidianas, são demonstrações de que desejamos andar mais devagar na rotina semanal de trabalho. O "Slow Food" e o "Festival della Lentezza", ambos movimentos italianos,  incentivam a desaceleração em vários aspectos da relação com o comer e com a qualidade de vida. Vale a pena visitar os links e conhecer os movimentos. Seria um sentimento de "La dolce vita" aplicado ao nosso mundo contemporâneo? Com as demandas e com a pressa com que aprendemos a conviver sem sentir, é bem provável que sim, que os movimentos representem a necessidade de nos ocuparmos do simples deleite em nossa 'vida normal', da vivência prazerosa do tempo que demora a passar. Pois eu posso dizer que o fazer chimias em casa, para saborear no café da manhã ou para presentear amigos, é uma forma de praticar essa desaceleração, esse exercício de paciência meditativa que a cozinha proporciona. 

Você já experimentou sentir que o dia pode ser bem mais demorado do que tem parecido?

Por hoje, fico por aqui. 

Com carinho,
Betina






quarta-feira, 24 de maio de 2017

Cozinha ancestral como eixo

Ler sobre o curso "A vida cotidiana na Idade Média" me deu uma vontade curiosa de pesquisar sobre a História da Alimentação neste período, para contar aqui no Blog! Volto, assim, ao livro organizado por Flandrin e Montanari, História da Alimentação, pleno de detalhes interessantíssimos.

Muitas novidades vêm surgindo, para serem parte de nossas conversas, e uma nova história puxa outra. Já são vários temas na lista para as próximas postagens. E então, que logica seguir? Bom, a sucessão de elementos para pesquisar e sobre os quais escrever é quase aleatória: como nas ruas da cidade desconhecida que desejamos explorar, os trajetos se bifurcam, os novos trechos nos surpreendem, e acabamos por "compor" a nossa cidade percorrida dentro daquela que o mapa mostra. 

Em "As cidades Invisíveis", Italo Calvino tem uma expressão que traz este sentido, para mim:

Assim- dizem alguns- confirma-se a hipótese de que cada pessoa tem em mente uma cidade feita exclusivamente de diferenças, uma cidade sem figuras e sem forma, preenchida pelas cidades particulares."

A ligação entre os temas parece não seguir um fluxo único, espraiando-se entre vários campos; entretanto, há sim o eixo que mobiliza todas as postagens deste semestre: a ancestralidade. Os assuntos, em si, vão ocorrendo ao sabor do vento, mas o núcleo que os aproxima é a relação do comer e beber com a força ancestral em nós. Os eventos, como os cursos da Vinho & Arte, as atividades do Casamundi Cultura e outras vivências que aparecem no calendário promovem conexões e ideias em torno do foco. Surgem, então, as nossas 'cidades particulares', compostas pelos trajetos íntimos que vão se apresentando no acaso feliz da Serendipity. 

Gracias pela visita!
Abraços,
Betina

Sobre o Curso: "A vida cotidiana na Idade Média", do Casamundi Cultura

Na postagem anterior, referi: somos feitos de raízes e de lonjuras. E acrescento, hoje, que me referia às lonjuras geográficas, principalmente, mas também às cronológicas. Fazemos deslocamentos no espaço, através das viagens, da literatura e da experimentação de produtos de outros territórios,  como vinhos e alimentos, por exemplo. Mas a verdade é que, muitas vezes, fazemos andanças no tempo, que ocorrem por nossas recordações, pela leitura da História da Humanidade e pelo saborear de receitas tradicionais,vindas de épocas anteriores à nossa e transmitidas de geração a geração. Há outro modo de viajar no tempo: através do conhecimento sobre os costumes e a vida cotidiana de um período histórico, que muito nos conta das raízes que existem em nós. 

De que forma as vivências de um tempo, de um grupo, passam a fazer parte da história de cada um? Qual o impacto, em nós,  dos hábitos, das experiências de coletividade, do papel do feminino, dos rituais e festividades e do convívio entre os indivíduos na  Idade Média? Que  resultados temos hoje em nosso comportamento, nos códigos morais, em nossos gostos e prazeres?, pensei comigo, logo que li sobre o curso "A vida cotidiana na Idade Média". São reflexões muito associadas à perspectiva da ancestralidade, de que temos conversado. Que parte do que hoje vivemos existe em nós por caminhar em nosso DNA, na nossa Humanidade mais profunda? 
Foram essas as perguntas que minha curiosidade fez, lendo a programação do curso que será ministrado por Estefanía Bernabé Sanchez, no Casamundi Cultura, nos dias 31/05 e 07/06. 

Quer conhecer mais do curso? Visite aqui o site do Casamundi Cultura, com a programação!


Com carinho,
Betina




terça-feira, 23 de maio de 2017

Somos feitos de raízes e de lonjuras


E enquanto preparo os posts sobre o Queijos e Vinhos de sexta-feira passada, as denominações de origem e as indicações geográficas protegidas, os vinhos da enóloga portuguesa da Bairrada, Filipa Pato, eis que surge uma ideia. 

Falei ontem sobre o Michael Pollan e seu livro "Cozinhar-uma história natural da transformação." Falar a respeito de sua obra, e sobretudo de sua forma de perceber a cozinha e o alimento, é acessar a necessidade do consumo consciente dos produtos do local e da estação. 
E hoje ganhei uma quantidade generosa de Carambolas. Com letra maiúscula, mesmo, feito nome de gente, de tão forte a personalidade. No amarelo vibrante, no aroma, no gosto, na textura e, por que não dizer, no silêncio macio de quando cortamos suas fatias estreladas.

A carambola veio do pomar  de uma casa de leitores muito queridos,  da minha cidade, Porto Alegre. Sempre  nesta época do ano, outono no Hemisfério Sul, seu perfume chega para me visitar. 
Pois bem, recebi este presente como algo muito valioso: um produto do local e da estação, de um pomar conhecido e cuidado com zelo. Pode parecer algo simples, e é, mas, pensando mais além, exatamente por isso é um presente tão pleno de significado. Um produto que tem viço, que cintila de tão novo, que não viajou lonjuras para chegar a mim, que está na época de ser colhido e presenteado.
A natureza no seu estado mais alegre. 

Deu vontade de planejar uma nova geleia, unindo a fruta ao cálice de bom Jerez, este sim um viajante em terras estrangeiras. Vou unir, ao espírito do nosso território, pelas carambolas, um vento novo, espanhol. A força de nossas raízes em contraste com a energia que vem de longe. 

Raízes e lonjuras: é do que somos feitos. Precisamos da constância e da viagem, somos Eu-cotidiano e Eu-viajante.  E assim as comidas, os quitutes, os doces, as bebidas. O que comemos e o que somos: sempre  uma mistura entre o nosso território e os outros lugares. Que sigamos, nessa união, mantendo a raiz  da história da família e, ao mesmo tempo, sendo desafiados por ares diferentes dos nossos. Criar receitas com produtos locais e sazonais faz com que me sinta fazendo uma cozinha autóctone, verdadeira, no sentido do cuidado com a origem dos ingredientes. Acrescentar um tom imigrante, como o Jerez, traz o sentimento de "nacionalidade da comida", de que fala Laura Esquivel, como mencionei em um post anterior.

Depois de abrir a sacola de frutas, tomou conta da cozinha o cheiro profundo da carambola. A intensidade do aroma me transportou para  uma geleia que ganhei, há quatro anos, feita com frutas do mesmo pomar. Escrevi sobre o doce e sua receita, aqui no blog, em 2013, e compartilho a leitura. 

Leia a postagem antiga aqui!

Com carinho,
Betina

segunda-feira, 22 de maio de 2017

Sobre "Cozinhar- uma história natural da transformação", do Michael Pollan


Todos esses pontos que têm aparecido em nossas conversas fazem parte do meu olhar para o significado da cozinha. Me refiro  ao tema tanto no passado, em toda a nossa História da Humanidade, quanto no presente, este nosso século XXI, pleno de contradições. Desejamos a novidade a qualquer custo, mas muitos estamos resgatando o ancestral; queremos a liberdade, desde que possamos contar com a força do vínculo quando quisermos desistir de tanta liberdade assim. Assistimos a todos os programas de gastronomia na televisão, mas em casa cozinhamos cada vez menos, conforme refere o autor. E estamos cada vez mais sozinhos nas refeições, e comendo cada vez mais rápido na companhia de nossos smartphones, embora o Slow Food esteja trazendo consciência para a mesa. Nossas comidas estão belíssimas, mas  cada vez menos podemos chamá-las de comidas e cada vez mais recebemos, no prato de design ultra elaborado, formas, cores, texturas, narrativas gastronômicas e misturas incríveis. "Não coma nada que sua vó não fosse chamar de comida", é a ideia que Michael Pollan propõe. 

Este livro trouxe para mim uma compreensão profunda sobre os processos que envolvem o cozinhar, hoje em dia. Começa com uma reflexão, em tom de auto-crítica, sobre a relação do autor com a culinária, com o cozinhar para si. Aborda o que estamos vivendo na contemporaneidade, em termos de caos na relação com o comer e, sobretudo, com o comer em família. Poderíamos estar fazendo a comida a partir dos ingredientes da estação e do local, comprados no mercado. Deveríamos, até. Pollan fala do papel da mídia, da moda, e de todas as tendências que tornam a relação com o alimento um fetiche, muito mais do que um ritual a ser preservado. 

Pollan divide o livro em quatro partes, tendo como tema os quatro elementos: Fogo, água, ar e terra, nessa ordem. Na primeira, fala sobre os assados e a relação ancestral do humano com o fogo; na segunda, a água, aborda os vegetais; na terceira, o ar, disserta sobre a fermentação natural do pão, o Levain ou Massa Madre; na quarta e última, Terra, fala sobre outros processos de fermentação, como no caso dos queijos, dos vinhos, das cervejas, do chucrute. Então, chegamos ao epílogo, intitulado "o sabor das mãos".

Uma escrita ensaística, uma voz sincera em primeira pessoa e, por vezes, confessional. Relatos de experiências, entremeados com estudo e reflexão. Pollan tem parágrafos que, de tão relevantes, preciso ler e reler. É um livro vivo, em permanente fermentação natural pelo tanto que provoca e inspira no leitor. 

Leitura necessária a quem deseja fazer uma cozinha consciente, nos nossos tempos. Uma aventura da qual se sai com uma perspectiva diferente daquela com que se entrou nas primeiras páginas. Só lendo para compreender o looping que "Cozinhar- uma história natural da transformação" é capaz de promover em cada um. Complexo, profundo e de atenção demorada, o livro requer que tenhamos tempo para sentir suas linhas, para degustar ou para pensar sobre pontos de impacto, sem pressa. Uma metáfora, sem sombra de dúvida, sobre como é o tempo a dedicarmos ao comer: lento, reflexivo, pleno. A diferença é que ler 'Cozinhar' é um processo de solitude, enquanto o comer, boa parte das vezes, pede o convívio e a comensalidade. O que me parece muito semelhante na comparação entre ler a obra e comer na mesa? A dedicação integral ao momento, sem que se dê ao relógio a prioridade das nossas escolhas.

Boa leitura!
Com carinho,
Betina

domingo, 21 de maio de 2017

Atravessando fronteiras sem viajar: degustação e aprendizado no encontro com Filipa Pato

A enóloga Filipa Pato, conversando
sobre seus vinhos "sem maquilhagem",
na Vinho & Arte (20/05)
Degustar vinhos de um território como a Bairrada, de Filipa Pato, conhecer queijos deste ou daquele país, descobrir este ou aquele prato típico, como os cardápios da cozinha vulcânica de La Garrotxa, na província catalã de Girona: experiências que se tornam profundas em nossas bagagens. Se há algo que aproxima o Humano, de qualquer região que venha no mundo, é o comer e o beber, atos que nos universalizam. Expandimos nossas fronteiras geográficas e temporais, através do que comemos e bebemos. No instante em que adentramos o conhecimento sobre um terroir, através do cálice de vinho ou de um pedaço de queijo ou de um azeite de oliva no pão, estamos atravessando caminhos, nos aproximando de outras terras, outros produtores e comensais.

 O  interessante é que as trocas são plenas da emoção de pertencimento ao local que visitamos; as pessoas da região, que nos acolhem em suas mesas, fazem de nossa visita uma oportunidade para nos sentirmos parte, através das receitas que oferecem, com produtos locais e tradições peculiares. "A fraternidade do fogão é uma das mais fortes", refere a escritora mexicana Laura Esquivel, no livro que citei há alguns dias, "Íntimas suculências-tratado filosófico de cozinha". E acrescenta, algumas linhas depois: "Com essa solidariedade, enfim, podemos conseguir que o mundo inteiro seja nosso ventre e compartilhar isso que nos faz seres humanos e que nos dá, como pátria e nacionalidade, uma herança interminável de sabores e aromas que são passado, ou seja, nos dá a nacionalidade da comida, que é nacionalidade e patrimônio universal". As referências são ao ensaio El Rosa Mexicano, p. 109-111 da obra referida. 

O que me encanta é perceber que podemos visitar terras e culturas distantes, nos sentirmos parte de sua história e de sua ancestralidade, sentirmos sua natureza através de nossos cinco sentidos: tudo através de seu vinho, de seu queijo ou de outros de seus produtos. Podemos não viajar para a Bairrada, mas através de um encontro com a enóloga Filipa Pato e com seus vinhos, como o de ontem, é possível conhecer sua região, vivenciar os vinhedos através de seus relatos, conhecer os métodos de elaboração ao longo de sua prosa. Ao degustarmos os vinhos desenvolvidos por ela, com as uvas de suas terras e com as tradições ancestrais que Filipa liga à inovação e permanente aperfeiçoamento, somos parte deste cenário. Ao longo dos cálices degustados, nossos sentidos viajam para a Bairrada, e nos tornamos viajantes em uma condição especial: o pertencimento temporário. 

O mesmo acontece quando saboreamos queijos feitos em uma região específica, ou embutidos, ou azeites, ou vinagres balsâmicos, ou tal e tal produto cuja origem é definida. As denominações de origem, atribuições a territórios delimitados, servem para demarcar especialidades, entre outras funções; poderíamos pensar que isso estabelece limites e que, então, separa a 'irmandade do fogão' a que se refere Laura Esquivel. No meu sentir, ocorre o contrário: é exatamente por demarcar os espaços de terroir, as atividades de produtores locais e a força das tradições enogastronômicas ancestrais que a irmandade se torna mais sólida. Ao conhecermos e experimentarmos esses produtos, mesmo sendo estrangeiros ao seu círculo geográfico e cultural, assumimos o que Esquivel refere como "a nacionalidade da comida". Enquanto saboreamos e descobrimos com nossos sentidos, estamos ligados ao local, seus moradores e a todos que, assim como nós, experimentaram a iguaria.

Você sabe o que quer dizer Denominação de Origem Controlada, Denominação de Origem Protegida, Indicação Geográfica Protegida e outras definições semelhantes? Estou preparando o post para conversarmos sobre o tema.

Seguimos a prosa, nos próximos dias!

Com carinho,
Betina
Um dos momentos da degustação: os brancos "FP branco: Bical e Arinto" e
"Nossa Calcário Branco".

Cursos na Vinho & Arte: o Queijos e Vinhos e a Aula-degustação com a enóloga portuguesa Filipa Pato

Na sexta-feira, participei do curso de Queijos e Vinhos, ministrado pela enóloga Maria Amélia Duarte Flores, da Vinho & Arte; ali tambémno sábado, final da manhã, assisti ao curso ministrado pela renomada enóloga portuguesa Filipa Pato. Tomei nota de vários pontos e fiz fotografias para os registros, encontrei amigos e visitei, através da apresentação de Filipa, o território da Bairrada, em Portugal. Pleno de encanto e de sabedoria ancestral, os mesmos que ela nutre em seus vinhos, este cenário inspira  o resgate das práticas antigas, a retomada dos valores de vida em família ligados à conexão com a natureza, a integração do presente com a história e a cultura do local. Sobretudo, a região homenageia o humano com os sabores e aromas que a terra oferece.

Ambos os cursos contribuíram muito com os assuntos de que temos conversado, aqui no blog, e, como sempre, a Serendipity me acompanha: justamente no período em que o foco tem sido a ancestralidade, o terroir, a força do produto autóctone e a relação entre enogastronomia e natureza, surge a oportunidade de ouvir Filipa Pato. Que, aliás, representa todos esses pilares.

Quer saber mais sobre o trabalho da enóloga na Bairrada, em Portugal?
Visite aqui o site!
Tenho muito a contar! Ao longo da próxima semana, vou postando os relatos, anotações da caderneta,  fotos, vídeos, impressões e ideias vindas dos dois cursos. 
Por enquanto, preparando os próximos posts!

Bom domingo!

Com carinho,
Betina

terça-feira, 16 de maio de 2017

Sabor, terra e memória

Sobre o papel da memória nos sabores que permanecem em nós como registros de vida, apresento aqui um trecho da escritora mexicana Laura Esquivel, em seu livro "Íntimas suculencias-tratado filosófico de cocina."

"Uno es lo que come, con quién lo come e cómo lo come. La nacionalidad no la determina el lugar donde uno fue dado a la luz, sino los sabores y los olores que nos acompañan desde niños. La nacionalidad tiene que ver con la tierra, pero no con esa pobre idea de una determinación territorial, sino con algo más profundo. Tiene que ver con los productos de esa tierra pródiga, con su química y sus efectos en nuestro organismo. Los compuestos biológicos de lo que comemos penetran el ADN de nuestras células  y lo impregnam de los sabores más íntimos. Se cuelan hasta el último rincón del inconsciente, alli donde se anidan los recuerdos y se acurrucan para siempre en la memoria." 

Laura Esquivel, p.109

Em minha tradução livre:

Alguém é o que come, com quem come e como o come. O que determina a nacionalidade não é o lugar onde o indivíduo foi dado à luz, mas os sabores e os aromas que nos acompanham desde pequenos. A nacionalidade tem a ver com a terra, mas não com essa pobre ideia de uma determinação territorial, e sim com algo mais profundo. Tem a ver com os produtos dessa terra pródica, com sua química e seus efeitos em nosso organismo. Os compostos biológicos do que comemos penetram no DNA das nossas células e o impregnam dos sabores mais íntimos. Fixam-se até o último rincão do inconsciente, ali onde se aninham recordações e se resguardam para sempre na memória.

Laura Esquivel, p. 109


Com carinho,

Betina


segunda-feira, 15 de maio de 2017

Sobre o curso de Queijos e Vinhos da Vinho & Arte: fundamentos e programação


Fotografia selecionada pela enóloga
Maria Amélia Durarte Flores.
Ao longo deste mês de maio, tenho escrito sobre o papel dos registros ancestrais nas experiências culinárias. Além disso, nos últimos posts, a conversa foi sobre a importância do produto  na concepção da cozinha de um território, a força da sazonalidade para os ingredientes que a natureza fornece para nossas receitas, a relação do produtor com a realização do que oferece, como no caso dos queijos da queijaria Mas Alba, e por aí vai. Eis que, nos caminhos de escrita, falei sobre queijos e sobre vinhos, em momentos e em circunstâncias diferentes entre si. Neste post, eles se encontram com o elemento sazonal: o frio. 

O que nos apetece, quando começa a esfriar, está associado a diversos fatores, como a cultura de uma região, o clima, as tendências de época, ou como o fato de tal prática gastronômica estar  mais na moda em certos períodos. Entretanto, há um aspecto muito vivo em nosso subterrâneo: a relação com o prazer de comer e de beber está muito ligada aos cinco sentidos e às recordações que este e aquele sabor evocam. Nos apetece determinada proposta de cardápio porque construímos memórias significativas. Pois essas memórias nos fazem querer repetir experiências prazerosas, sabores e harmonizações dos quais nunca nos esquecemos. É comum lembrarmos de nossas alegrias com a soma do frio, da mesa de queijos e vinhos e da reunião com amigos ou com quem amamos. Vivenciamos esse cenário em outonos e invernos anteriores, e a partilha foi tão boa que os sentidos fixaram sabores e boas lembranças como um só fenômeno. E isso acontece com Fondue, no inverno do nosso Sul, também, além de outros exemplos. O elemento sensorial nos permitiu sentir prazer com a experiência do sabor, a memória registrou e pronto: sempre que se falar em queijos e vinhos, é da reunião festiva com amigos que vamos lembrar. 
E querer repetir.

No meu caso, que adoro preparar quitutes, essa retomada do desejo é ainda mais sólida: gosto de organizar a festa, escolher os queijos e acompanhamentos, combinar quem trará o vinho, fazer o meu pão e as pastinhas para celebrar a ocasião. Foram tantos os 'queijos e vinhos' durante os últimos anos, que o gosto pelo planejamento com o grupo e o próximo encontro de inverno já são esperados. Mas sempre tenho uma dificuldade: como harmonizar a tábua de queijos com os vinhos, para promover máxima exploração sensorial e prazer com a experiência? 

E se, ao contrário, você tem curiosidade pelo tema, mas nunca participou de um 'queijos e vinhos'? Ou se não fez porque não sabia como montar a tábua e escolher os vinhos para promover a mesa?
Ou, ainda, se você é um curioso clássico, como eu, e tem vontade de descobrir os detalhes de uma vivência como esta? Ou se seu plano é montar uma mesa para partilhar a dois? E se você gosta muito dessa proposta, já participou de vários, mas nunca se encorajou a planejar um encontro assim?
É para todas essas possibilidades, e mais um pouco, que o curso de Queijos e Vinhos vem trazer uma luz muito interessante: a harmonização entre os produtos escolhidos, o que selecionar, como decidir o que comprar no mercado, ao organizar um encontro de "Queijos e Vinhos". Mencionei o curso no final do post de sábado, ao referir a enóloga Maria Amélia Duarte Flores, que ministrará a aula na próxima sexta-feira, 19/05/2017. O curso é realizado pela Vinho & Arte, da qual Maria Amélia é proprietária. 

Para mim, curiosa desde sempre, quituteira e com adoração por queijos e vinhos, o curso é um achado! Leia a programação aqui, elaborada pela enóloga, e você vai ler um roteiro pleno de história, de sabores, de bagagens. E vai querer vir também!
Em breve, outras dicas de atividades que unem Gastronomia e Cultura, em Porto Alegre, nesta semana. Por enquanto, segue a programação do curso de sexta-feira.
Com carinho,
Betina
Curso de Queijos e Vinhos
Programação:




domingo, 14 de maio de 2017

Reflexões sobre a Massa Madre: o resgate do ancestral a cada pão que nasce

Aproveitando que no post anterior falei sobre ancestralidade e sobre a força materna na raiz de quem somos, lembrei de um elemento culinário que ilustra bem o percurso ancestral do alimento:
 a Massa Madre. 

O termo Madre, que faz parte do nome deste composto nos idiomas italiano e espanhol, traz a representação da 'mãe' como fator de ancestralidade; expressa 'a primeira' massa, 'a origem' para as seguintes porções do fermento natural. Segue caminho nos pães vindouros, muitas vezes por muitos anos, atravessando gerações. A Massa Madre poderia contar histórias, pois testemunha os segredos e as lembranças das mãos que passam por ela. Parte de si acaba nos pães que vão ao forno, e então para a mesa, escutando a conversa dos comensais; outra parte, com destino de dar continuidade ao processo, é renovada e volta ao pote. Dias depois, tudo de novo. 

Pães, pizzas, alguma focaccia, um ou outro panetonne: filhos que partem para o mundo, a partir da Massa Madre. Porção dela sempre fica viva, é realimentada e permanece à espera de ser transformada em nova receita. Reúne em seu interior a sabedoria da origem, do ponto de partida, daquela madre que transmite às gerações futuras de seus pães, as células da memória centenária que muitas vezes o fermento natural representa. A Massa Madre  preserva sabores e saberes ancestrais, mantém vivos microorganismos que são os guardiões da fermentação natural, traduz rituais milenares quando um pedaço de si imigra para tornar-se massa de um pão novo. 

A Massa Madre, enquanto mantida em seu habitat,  é gestante do fermento dos próximos preparos. 

A Massa Madre é madre porque é ancestral, porque é raiz e porque, núcleo vivo, espalha porções de sua substância para os filhos-pães, renovando-se a cada vez que é partida para dar vida a novo filho. Gestante, parturiente, mãe de um rebento que cresce e sai para as mesas do mundo. Realimentada, é sempre madre, sempre origem, sempre raiz, sempre eixo. De peças centenárias, de história milenar, representa a ancestralidade, rotineira nas famílias de antigamente. Com sua importância resgatada nas cozinhas do século XXI, a Massa Madre tem um papel de grande profundidade nas produções culinárias dos nossos tempos: o resgate das origens. 

Com carinho,
Betina




Homenagem ao Dia das Mães!


Neste Dia, homenageio, com profunda gratidão, minha mãe e todas as mães, em sua energia materna. A mãe é figura perene, ancestral. Gerar,dar à luz, amamentar, acolher: eis sua força de raiz, sua natureza que prospera nas gerações sucessivas. Vida. Alimento. Afeto. Mãe é nutrição de sabores felizes, é bagagem de cuidado e de amor. Bagagem esta que recebemos e transmitimos de modo tão único que prescinde da palavra. 
Hoje, não venho falar de cozinha, não assim, inicialmente. Venho falar de carinho, de doçura, de risadas em conjunto, de ajudar no tema da escola, de ensinar a receita de lasanha, de visitar ruas fora do mapa, de viajar para terras distantes, de fazer lanche da tarde, de partilhar histórias e refeições. E tantas outras alegrias e aventuras, peripécias e descobertas. Na minha família, em que a cozinha tem um papel muito relevante, cozinhar juntas é algo que aprendi com minha mãe, com a mãe da minha mãe, Vó Léia, e com a mãe do meu pai, Vó Alda, que hoje faria aniversário (107 anos de seu nascimento). Em nossa história, os momentos culinários são, e sempre foram, episódios de muita força, reunião, encontro com nossas sementes. 

Neste dia das mães, que a gente homenageie a energia materna, essa linha de ancestralidade que nos trouxe até aqui e que nos faz seguir, dia após dia, nossos caminhos.
Caminhos de ser mãe ou de não ser, mas, isto sempre, de honrar a raiz que nos compôs, sendo filhos.
Que no dia de hoje, nós possamos celebrar as melhores virtudes da mãe que temos. 

Às mães, Feliz Dia!
 Aos filhos, felicidades por podermos compartilhar com nossas mães as coisas boas da vida. 

Com carinho,
Betina



sábado, 13 de maio de 2017

Curso de Iniciante em degustação da Vinho & Arte: vivências do Eu-Viajante



Participei, ontem à noite, do curso de degustação de vinhos para iniciantes, como referi no post anterior, ministrado pela enóloga Maria Amélia Duarte Flores, proprietária da Vinho & Arte. E uma das alegrias que a experiência me proporcionou foi a sensação ser viajante em minha própria cidade, no meu cotidiano. Desde o momento em que cheguei ao Hotel Plaza São Rafael, onde fica a Vinho & Arte, senti como se estivesse fora de qualquer agenda do dia, estrangeira em um espaço desconhecido, entre pessoas desconhecidas. A impressão foi muito próxima ao transe de viajante que tive algumas vezes, ao viajar sozinha: estranhamento. Pois é possível vivenciá-lo mesmo se permanecermos em nosso habitat, já que a questão de explorar o novo não está associada ao onde nem ao quando, mas ao como vamos nos permitir sair do mapa de sempre e arriscar uma aventura ao inusitado.

Nas viagens,  em geral conseguimos extrapolar fronteiras das agendas turísticas a que nos propomos, e então fazemos descobertas incríveis de restaurantes, praças, ruas, cenários. É muito interessante como somos resistentes a ultrapassar fronteiras da nossa rotina. Talvez por isso eu tenha levado tanto tempo para me inscrever a um dos cursos sobre vinho desta 'adega-escola', cuja programação acompanho regularmente. Ontem, senti a força do Eu-Viajante quando caminha por uma rota que não conhece, pela satisfação de um novo percurso a ser vivenciado.


Houve outro elemento que ontem me entusiasmou: a curiosidade pelo aprendizado. Para mim, isto é de arrepiar. Gosto muito de vinhos, mas conheço muito pouco. Leio aqui e ali, aprendo detalhes nos jantares e conversas, vou reunindo informações e tomando nota do que desejo aprofundar. E deixo na gaveta do 'um dia...". Sinto falta de saber mais sobre enologia, porque a escrita no blog de certa forma perde com este desconhecimento. Para além disso, o convívio, a partilha, o saboreio em conjunto, as percepções sobre essa ou aquela característica de um vinho, de um terroir, de uma uva: todos são elementos que agregam alegria a uma refeição em conjunto. Aprender, conhecer, curiosar são aspectos muito presentes no meu temperamento, e a simples ideia de que estava a caminho de novas descobertas sobre um assunto interessante já me trazia vontade de chegar logo. Queria escrever as notas na caderneta, degustar, prestar atenção. Esse ânimo foi bem semelhante ao que senti em outras ocasiões, como no dia em que estava a caminho da queijaria Mas Alba para acompanhar a prática na manufatura de queijos, em 2014.

O impacto do termo "Curso iniciante em degustação" enseja, em si, o começo de um percurso a seguir, e isso é, para mim, fonte de entusiasmo perene. Lembrei, a caminho do hotel, que tinha feito algumas aulas no pátio de uma livraria em Pisa, logo que cheguei na cidade para o estágio, em 2004. Havia sido na primeira semana de junho daquele ano. Eu entendia o idioma, recordo de ter ficado com registros do curso sobre vinhos italianos, mas com certeza o que aprendi lá foi uma noção tão inicial, e numa outra língua, que não considerei como iniciação de fato. Já vinha lendo e reunindo alguns conhecimentos, e também aprendendo bastante no último ano, mas de modo informal. 

Então, essa vivência de 'primeira aula' de algo na vida, que sempre me desperta entusiasmo, tive ontem. E escrevi bastante, como é meu habitual nos cursos. A caneta corre sozinha enquanto escuto. 


O propósito desse post não é o de transmitir o que anotei, ou o que a  enóloga Maria Amélia ensinou. Esse aprendizado liga-se diretamente à toda experiência de estar lá, é uma riqueza poder ouvir, escrever, degustar e compreender, estar na circunstância e perceber os detalhes. A reunião de elementos cognitivos e perceptivos contribui muito para construirmos as bases de uma nova descoberta, e foi o que me aconteceu. O que quero contar é do sentimento de abrir um novo assunto a partir do ensino leve, descontraído, e, sobretudo, muito consistente da ministrante. Um aspecto necessário nesses cursos de degustação, que é a atenção aos cinco sentidos, foi conduzido como desafiante brincadeira sensorial com os vinhos. 



O roteiro de temas seguiu o programado, mas não de forma burocrática, emoldurada. Esse elemento foi notável: havia o encadeamento natural dos pontos a serem seguidos, e tudo foi feito com a fluência de quem tem o savoir faire de tantos anos de atividade profissional no mundo do vinho. Muito prazerosa a sincronia com que as explicações foram dadas, os vinhos servidos, as experiências sensoriais conduzidas e partilhadas com os demais 'alunos', ao comentarmos as impressões de cada etapa. Pude conhecer as particularidades da História do vinho, as lendas e percursos ao longo da História da Humanidade, além de ouvir sobre os tipos de uvas, o conceito de terroir e a noção de identidade que nele existe, os elementos técnicos da produção vinícola em várias partes do mundo, e muitas outras reflexões e tópicos que eu desconhecia. 
Na degustação, foram oferecidos os vinhos destacados no post anterior, acompanhados de petiscos para acompanhar o processo. Comparações entre os vinhos, estratégias de percepção, atenção total aos sentidos, sentimento de descoberta: caminhos que ontem percorri. 

Uma das melhores possibilidades que a escrita nos blogs de cozinha e viagens promove é a comunicação com especialistas neste ou naquele campo. É sempre muito rico o conhecimento de pessoas que são exímias em sua área de atuação e, através de seu ofício, compartilham com o mundo a sua bagagem. Seja através da produção de queijos, como no caso do queijeiro Martí Huguet, da realização de uma cozinha viva e autêntica, como a dos chefs gironinos, ou da transmissão de conhecimentos adquiridos pelo estudo, pelo trabalho e pelas experiências com o universo da uva e do vinho, como é o caso da enóloga: como escritora do blog, me sinto sempre parte de um circuito virtuoso de partilha. 

Busco visitar, conhecer, encontrar as pessoas que vivem de seu produto ou de sua cozinha ou de seu percurso de formação, faço novos amigos nestas buscas, escrevo sobre sua forma de realizar algo capaz de gerar memórias em quem consome seu produto, e este é um constante movimento de reciprocidade. Divulgo o resultado e minhas impressões, quando sinto que recebi algo valioso que merece ser contado; espalho, através do que escrevo neste blog, quando sinto que o trabalho é feito com amor, com dedicação, com vida dentro do propósito. E o tema a escrever  pode ser os queijos do Martí Huguet, as geleias da Carme Sarduní, o piquenique do restaurante Les Cols, o carinho da família CapdeVilla, proprietários do Hotel Tarull no balneário de Tossa de Mar, os ensinamentos da enóloga Maria Amélia Duarte Flores, em Porto Alegre: sempre que minha experiência indicar que recebi o ofício com zelo, alegria e competência, vou passar adiante e recomendar. 
Por isso, fiz questão de fazer este post de hoje, porque ontem saí do curso com o sentimento de felicidade por um novo percurso de aprendizado. E essa aquisição, sem dúvida, vem da expertise da ministrante e da excelente estrutura da Vinho & Arte.

Recomendo!

Em breve, escreverei sobre o curso de Queijos e Vinhos que será realizado por ela dia 19/05/2017.
Aguardem!!!

Com carinho,
Betina