sábado, 31 de outubro de 2015

Chimia da Uva Isabel, memórias e receita

Queridos leitores! 

Venho prometendo a receita de chimia de uva da Vo Leia, feita com a Uva Isabel. Acontece que o ano voou, tive muitas atividades de trabalho e estudo, e acabei protelando. E, em grande parte, a demora deveu - se ao fato de que há horas eu não via essa variedade no mercado. Hoje, encontrei.
A história desse doce?

Há alguns anos, decidi começar a fazer a chimia de uvas ‘da Vó Léia’, a partir das lembranças que tenho do fazer de minha avó materna, a quem assisti preparando o doce inúmeras vezes. Os dados sobre as proporções, tais como igual peso das cascas de uva e do açúcar e água que cubra, soube por uma prima, mas meu objetivo principal era o de seguir a memória, mais de vinte anos depois da última vez que a vi fazendo o doce. Então, sempre no verão, na época dessas uvas, repito a experiência. Fico em frente à caçarola e a coloco em fogo baixo, depois da fervura, mexendo com a colher de pau em giros lentos e precisos. Percebo a mudança através da resistência que o composto faz à colher, e, assim, progressivamente, o fazer demanda mais força do braço direito. Presto atenção ao aspecto: o roxo cintilante do início torna-se mais opaco e fechado; o brilho das cascas da uva Isabel, com que é feita a chimia, diminui à medida que essa se aproxima do resultado final. O aroma toma conta da casa toda, de forma insidiosa.
Identifico que está pronta pela consistência: reconheço este momento porque a imagem de minha avó, em seus giros da colher de pau, é parte de minha memória, bem como a lembrança das etapas da receita.  Quando repito seu movimento, com semelhante vagarosidade e empenho, faço-o pela lembrança do que assisti; entretanto, é provável que a repetição se deva também ao ritual em que consiste  o cozinhar. O próprio fato de estar à frente do fogo, preparando o alimento, é por si um ritual.

Pois hoje, na feira,  comprei um quilo da fruta, separando a casca e o bago da uva, em recipientes diferentes,  e então peso aquele com as cascas. O outro, reservo para uma nova chimia, de características diferentes em cor, textura, gosto e aroma: mais doce e macia.  O sabor final da receita com as cascas é adocicado e levemente ácido, picante e misterioso, pela combinação com o vinagre balsâmico. Na textura,  ela é sólida, e o mastigar é pleno de intensidade quando a experimentamos sobre uma fatia de pão caseiro, ou com queijos diversos ( do queijo colonial ao Brie, sempre um êxtase a combinação) ou, ainda,  com carnes como a de ovelha. 

Então, o "como-se-faz": 
a receita da Vo Leia usa só as cascas e açúcar: o mesmo peso de ambos os componentes, mas prefiro usar a metade ou 3/4 de açúcar para o peso das cascas. Coloco no fogo com pimenta preta, um cálice (dos de licor) de vinagre balsâmico,  uma pitadinha de sal- penas para que acentue o sabor-, um cálice de vinho licoroso doce, a gosto do leitor.  A escolha pelo Vinho do Porto fica excelente aqui. Às vezes, para o equilíbrio do sabor entre o doce,  o ácido e o picante, acrescento raspas de limão,  quando é preciso contrabalançar a doçura. 
Deixo no fogo até ferver, então, depois, em fogo baixo pelo tempo preciso para que se atinja o ponto de estrada: ao raspar a chimia na panela, com a colher de pau, traçando uma "estrada", a chimia está em um ponto em que não desliza para "ocupar" esse espaço. Está pronta!
Há uma mudança na coloração e no brilho do doce, durante o processo, e o cheiro vai tomando conta da casa inteira.  Deliciosa de preparar e de saborear, essa chimia!
Bom proveito!
Abraço, 

Betina

quinta-feira, 29 de outubro de 2015

"A cem passos de um sonho", um filme imperdível!


Olá, queridos leitores! 

Venho contar sobre o filme "A cem passos de um sonho", que vi no último final de semana. O filme tem a cozinha como centro da narrativa, mas vai muito além: nos leva para sentir aromas, sabores e emoções junto às personagens em seu percurso. Acompanhamos, entre entusiasmados e apreensivos, a concorrência visceral entre dois restaurantes, um a cem metros do outro, em um vilarejo francês. Um dos estabelecimentos  tem uma estrela Michelin, com história no local e clientela garantida; deste, a proprietária, interpretada pela atriz Helen Mirren (ganhadora do prêmio da Academia  como Melhor Atriz, em 2006) conduz com mãos de ferro sua equipe e sua estrela única, há trinta anos. O concorrente? Um restaurante indiano de uma família recém chegada na cidadezinha do sul da França, por um defeito no freio do carro que fez com que parassem ali, por acaso. Serendipity?

A família indiana de 'Papa' Kadam faz barulho na localidade, mexe com as engrenagens estabelecidas de um grupo social acostumado com uma rotina pacata e definida. Mas essa mexida não ocorre apenas pela ameaça ao restaurante estrelado em sua linear consagração, ultrapassa esse ponto. A mexida acontece nas emoções das personagens, como no caso do filho Hassam, que se torna o chef na cozinha indiana dos negócios familiares. Ele passa a surpreender com seu dom com as especiarias, com os preparos, com as sensações. Desde pequeno, degusta, com calma, cada nuance de um sabor, presta atenção, conhece, silencia para descobrir. Esta força anímica de Hassam, o temperamento explosivo e decidido de seu pai, a empáfia solitária de Madame Mallory (a proprietária do restaurante estrelado), a doçura reservada de Marguerite, sous-chef da equipe de Mallory: esses e outros elementos nos levam para dentro do filme, e quase sentimos o aroma dos temperos da culinária indiana. 

Temas subjetivos são tratados com profunda sensibilidade e beleza. E por falar em beleza, é essencial salientar a fotografia, belíssima, e a plenitude das expressões sensoriais, sem excessos nem faltas. Na medida exata, em minha percepção. 

Produzido por Steven Spielberg, Oprah Winfrey e Juliet Blake, e dirigido por Lasse Hallström (Chocolate), o filme tem como atores a já referida Helen Mirren, no papel da Madame Mallory, Manish Dayal como Hassam, Om Puri como Papa Kadam e Charlote Le Bon na personagem Marguerite. 

Ainda, vale refletir: as relações entre as personagens vão sendo tecidas com encanto e, muitas vezes, com humor. Há partes divertidas, outras que nos deixam em silêncio para sentirmos a emoção da cena. Em nenhum momento, entretanto, o filme deixa de tocar, quer com surpresa, quer com dor, quer com entusiasmo ou com água na boca pelos pratos: há pulsação permanente. Há paixão pela comida, pelos propósitos, e há paixões que só assistindo ao filme para que se possa vivenciar a intensidade delicada que a história propõe.

Bom proveito!!

Antes da despedida, um aperitivo: Trailer do filme "A cem passos de um sonho"!

Com carinho,
Betina