sábado, 31 de agosto de 2013

A Nova Aventura do Pão: Azeitonas Azapa, Pecorino Toscano e Funcho!

E, no embalo do Pão de Salame e Funcho deste mês, decidi arriscar! Comprei os ingredientes hoje à tarde e estou começando o preparo de uma nova aventura: o Pão de Azeitonas Azapa, queijo Pecorino Toscano e Funcho, nos moldes do anterior...

Vejamos...Prometo que conto tudo depois, aconteça o que acontecer! 

Bom sábado!

Com carinho,
Betina

sexta-feira, 30 de agosto de 2013

Oficina Sensorial- "Cozinha Perceptiva: as tramas do sabor"


Pois aqui apresento algumas fotos das edições da oficina sensorial que ministrei neste agosto, em Porto Alegre, RS, envolvendo a aplicação de mantas de tricot customizadas, criadas e produzidas pela artista Jussara Pereira para a atividade. O trabalho envolve a percepção sensorial, a compreensão do sabor como trama de sentidos e a relevância do conceito de 'Mindfullness' como atenção ao presente nas atividades cotidianas e no simples 'saborear'. Há muito o que contar, então vamos aos pouquinhos! Compartilho, abaixo, as imagens da merenda e das mantas, personagens principais do projeto, em sua edição de inverno.

Com carinho,
Betina
Merenda da oficina sensorial, em 24 de agosto!!!
O Pão de Salame e funcho!!
As mantas de tricot, feitas por Jussara Pereira para a oficina!
As mantas, em detalhe
Detalhes da Merenda: atenção aos sentidos!
Primeira oficina sensorial, em 03 de agosto!







domingo, 25 de agosto de 2013

O Pão de Salame e Funcho!


Pois o Pão de Salame e Funcho nasceu há uns três ou quatro anos, a partir da receita de uma querida amiga que o fez na Festa da Luminara, em Pisa, em 2004. Desta vivência conto no texto "O Pão da Luminara", no meu 'Pequeno Alfarrábio de Acepipes e Doçuras". Mantive as anotações guardadas por tempos, até que, em 2010, comecei com as tentativas. Na receita original da 'Impignolata', que recebi da Valéria, o pão é recheado com salame/ ou lingüiça/ ou presunto e queijo, e coberto com funcho. Resultado? Maravilhoso!!!! E irreproduzível! Acontece que, 'com a mão na massa', não me acertei neste formato. Chego a pensar que o sabor único que conheci, na festa com amigos em ocasião tão especial, deva ser preservado no território das memórias que nos abastecem daquela nostalgia boa de sentir. Assim, mantive aquela lembrança viva e  descobri minha releitura: ao invés de rechear a massa, rasgo as fatias de salame e, com toda a desordem, deixo a massa 'cravejada' dos pedaços. Levo-a, então, para descansar por 30 minutos a 1 hora. Fiz outras experiências, mudei quantidades e ingredientes, e cheguei  hoje em dia ao que tem dado certo.

Meu 'como-se-faz':

1kg de farinha de trigo, 1 pacote de fermento biológico em pó, água q.b. (para trabalhar a massa até desgrudar da mão.), azeite de oliva q.b., queijo parmesão ralado (100g.), salame italiano (400g). 

Com a farinha, o fermento biológico e a água, formo uma massa que desgrude das mãos. Acrescento o azeite de oliva, em quantidade suficiente para tornar a massa de toque leve e macio. Agrego o queijo parmesão ralado, e então novamente o azeite de oliva. Trabalho a massa 'afofando-a', sem sovar,  percebendo sua consistência que, pouco a pouco, torna-se 'almofádica' e de superfície lisa. Tendo rasgado as fatias de salame (cada uma em torno de 4 partes), coloco tais porções 'cravejando' a massa, afofo novamente. Outro ponto: como o queijo parmesão e o salame já são bem salgados, preferi não usar sal na receita. Deixo-a descansar por 30-45 minutos. Então, unto e enfarinho uma forma, abro ali a massa (conforme a figura) e pré-aqueço o forno em 180º C. por 10 minutos.
Em separado, diluo duas gemas com água (uma a duas colherinhas das de chá), acrescento à mistura dois pacotinhos de sementes de funcho, misturo bem e espalho  o conjunto sobre o pão (à mão e de modo homogêneo, na medida do possível).
Levo o pão ao forno por aproximadamente 1 hora, em 180ºC. Quando a superfície estiver dourando, testo com o palito para averiguar  se o resultado está pronto.
 Sirvo com geléias, manteiga, azeite de oliva, requeijão, kashmier...

Saboreie!!!!

Com carinho,
Betina 

quinta-feira, 22 de agosto de 2013

Eu-Viajante, 21 anos!


Há 21 anos, entre a tarde do dia 21 e a manhã do dia 22 de agosto, eu voava para Battle Creek, em Michigan, U.S.A, para uma aventura em busca de mim mesma, num programa de Intercâmbio Cultural. E me dei conta de que esta 'aventura', que nasceu naquele dia, hoje completa maioridade. Posso chamar esta porção minha de 'Eu-Viajante'. Explico. Há uma vida que surgiu em mim naquela tarde da partida, algo cuja força, na época, eu desconhecia por completo. Pois a pulsação que vem dali, na minha história pessoal, hoje é maior de idade: é meu ímpeto de desbravar lugares para além dos conhecidos. Nas viagens e, sim, nas cozinhas.

Battle Creek me ensinou muito, mas não foi nada fácil. Foi, no entanto, fundamental ao meu percurso, tanto que não imagino minha história sem a existência real desta cidade, de suas paisagens, de seus cheiros. E o sabor das lembraças é o da Pasta de Amendoim, da Cheese Cake, dos M&M´s, dos Donut´s e Muffins...Da salada da cafeteria da escola, no almoço. E de uma solidão farta, que me conduziu para dentro de mim mesma de modo contundente, avassalador. Descobri como me perder e como me encontrar, sozinha, há exatos 21 anos. Aprendi a viajar sozinha, ali, a ganhar o mundo, caminhando cada passo numa terra estranha. Terra estranha para dentro e para fora. 

Há 21 anos nascia uma parte minha, ganhava voz a porção de mim que me acompanha nas descobertas. Até hoje.

Para mim, memórias com sabor se tornam indeléveis, marcam um percurso. Pulsam. 

Com carinho,

Betina

terça-feira, 20 de agosto de 2013

A Mesa Favorita!!!



E pra você: qual sua mesa de alegria e de partilha? Quais os sabores presentes?

Esta, de um belo lanche da tarde, é uma das minhas favoritas!!!

Com carinho,
Betina


domingo, 18 de agosto de 2013

A 'Tiborna' e a 'Bagna Cauda': mesas de alegria!!!

E leio que o Pão Alentejano é o centro de um ritual português de celebração, a Tiborna. Este termo se refere também a um doce, a um modo de preparo do bacalhau e a uma maneira de degustar-se o Pão Alentejano. E vi, noutra fonte, uma Tiborna de Tomates, que é uma cobertura para saborear com as fatias tostadas do pão, num modo semelhante à 'bruschetta' italiana.

Vale a pena entrar neste blog, que acabei de conhecer, do autor Ivan Câmara Corrêa. Ali, encontrei um texto pulsante, um olhar poético para os sabores do Alentejo. Chamou minha atenção um ponto curioso: o ritual ocorre pela confraternização com a família e com  os amigos, na ocasião da extração do azeite feito de azeitonas prensadas a frio. Os comensais reúnem-se em torno da mesa e usufruem do azeite novo: embebe-se nele o Pão Alentejano, partido com a mão em pedaços. Tempera-se a mistura, bebe-se vinho, celebra-se a extração do azeite. Ceelebra-se a natureza e os presentes que oferece.

Ao ler sobre o ritual da Tiborna, lembrei-me daquele que envolve a comunhão entre amigos e familiares, na partilha da Bagna Cauda, receita do Piemonte, na Itália. Esta prática italiana é também associada aos fenômenos produtivos da Natureza, já que parece existir um papel das colheitas na motivação para a festa.

"(...)Pesquisando, depois, conheci algumas de suas raízes profundas: é uma tradição do Piemonte, região italiana, originalmente chamado "Bagna Caòda".  Conta-se que no passado, no Medievo rural, os camponeses da região, instintivamente, faziam um agradecimento pagão às forças da natureza: através do ritualístico preparo de uma receita 'tão singular e diversa', mantinham sua tradição. Ligavam a realização do prato com um conjunto de manifestações que, pelo que entendo, representavam um encontro de alegria à mesa."*

O pano de fundo de ambas é a alegria com que as pessoas dividem uma refeição, o modo como se sentem agraciadas pela intimidade com a Natureza. Pessoas que comem do pão e que bebem do vinho  numa Tradição que reúne sabor, História e convívio. E sim, sustentabilidade, pois os protudos explorados são os ingredientes da Natureza local, naquela determinada época. A celebração ocorre, em geral, entre os que participaram das colheitas, das extrações: os pequenos produtores. Há uma presença muito forte, nestas duas vivências, dos princípios do Movimento Slow Food. Conhece?

 Trocando em miúdos, são oportunidades para celebrar a partilha da mesa farta, com ingredientes ofertados pelos recursos naturais da região e do período do ano.

*  (Trecho meu no post A "Bagna Cauda", uma mesa de alegria!)

Visite o link e deleite-se com esta escrita!

Com carinho,
Betina

Sobre o Pão Alentejano...

Há uma comunhão para além 
dos nossos corpos,
 quando o pão é partido 
e o vinho é bebido
(...)
M.F.K. Fisher


Ando num período  de pesquisa, de investigação, de curiosidades na cozinha. O problema é o pouco tempo livre na semana para dar vazão às inquietudes culinárias. Por exemplo, meu desejo de fazer o Pão Alentejano. Acompanho o trabalho do grupo português "Novos Rurais",e sou encantada com sua partilha, com sua prosa, com as receitas que são sugeridas. 

Em seu site, sempre há um 'Pão Alentejano" com azeite de oliva, queijos, azeitonas, tomates. Sempre há uma atmosfera de fascínio sobrevoante, um cheiro imaginado, uma bruma quente, típica das histórias de forno-e-fogão. Resolvi, então, pesquisar o 'como-se-faz' deste pão, e encontrei um vídeo que conta muito de como me sinto com os acepipes portugueses: um acalento perfumado...

Sobre o Pão Alentejano (vídeo), diz-se que é feito com femento azedo, a partir da 'massa mãe'. Prcuro indicações, e encontro um blog interessante: "Sabores de Canela". Leio:


"O pão alentejano é feito com fermento azedo, subtraído à massa de pão que se deixa de um dia para o outro. Com este fermento a massa precisa de 4 a 5 horas para dobrar de volume. A côdea deve ser rija e a crosta grossa, sem brilho, o miolo compacto e há quem misture um pouco de farinha de centeio para lhe dar um tom mais escuro. Conserva-se uma semana sem ganhar bolor. 

A massa velha ou massa mãe é iniciada com um isco, trata-se de um processo purista e moroso, que permite controlar melhor a origem dos ingredientes.No dia de cozer o pão, após a levedação da massa basta retirar 150 a 250 g da mesma e guardar para servir de fermento [ou massa mãe] ao próximo. Nos dias em que não quero cozê-lo divido a massa preparada em 5 partes [a olho, sem pesar] e reservo [no congelador] para  fermento dos próximos 5, ou então guardo-a inteira no frigorifico fazendo a fermentação durante a noite, para ir ao forno no dia seguinte. 

Ingredientes para 2 pães


1 kg de farinha de trigo
150 a 250 g de massa mãe* [receita da 1ª no final]
20 g de sal [uso 15g]
0,6 l de água


Preparação

Na taça da batedeira desfaça a massa mãe em água morna e depois junte o sal, a farinha e a água [pode não ser necessária a totalidade]. Bata na velocidade um durante 10 minutos. Deve formar-se uma bola em volta do gancho de amassar.Deixe repousar tapado até dobrar de volume[pode demorar até 5 horas]. Retire então a porção de massa[150g a 250g] que servirá de fermento ao próximo pão e reserve no frigorifico.

Para moldar cada pão de cabeça, tenda a massa em rectângulo com uma das pontas mais larga que a outra, dobre a ponta mais estreita sobre a outra sem a tapar. Coloque no tabuleiro do forno polvilhado com farinha e tape com um pano limpo.Espere 30 a 40 minutos e leve ao forno aquecido a 250ºC, durante 30 a 40 minutos ou até dourar sem escurecer muito.


*massa mãe[a primeira]- Dois dias antes de fazer o pão, misture um cubo [20 g] de fermento fresco biológico, com 90 g de farinha e 70 g de água e guarde fechado no frigorífico até à utilização.No dia em que coze o pão, retire a massa mãe do frigorifico [terá aumentado de volume e apresentará um cheiro forte a azedo] algumas horas antes da preparação."



Imagino este pão com mel e queijo, ou com azeite de oliva, tomates e presunto cru, acompanhado de uma taça de vinho, quem sabe, ou de uma xícara de café. Sua produção enseja vida, partilha, calor de gente em casa, ajudando nos afazeres da cozinha enquanto a massa do pão descansa para dobrar de tamanho. 
Naquelas 4 a 5 horas de repouso, tantas peripécias podemos fazer para a refeição, que será um aperitivo de final de tarde ou o café da manhã do dia seguinte. 
E há a esperança, em cada porção que se extrai da massa mãe: se parte conjunto é utlizada, teremos ainda outros pães esperando seu tempo de nascer. E há a comunhão com nossa família, nossos amigos, nosso amor, comunhão do sabor que será partilhado nesta receita. Ou talvez presenteado, numa cesta de iguarias caseiras, com cheirinho de cozinha farta.

Com carinho,
Betina



Musse de amoras: contrastes!

E a sobremesa de domingo?

Acabo de lembrar de um mousse de amoras que fiz para um jantar na casa de uma família de amigos, há tempos.
Com um vidro de geléia de amoras, três ou quatro saquinhos de chá de amora e pimenta preta, fiz uma mistura na panela, em fogo baixo, mexendo sempre com a colher de pau. Não acrescentei açúcar, deixei apenas aquele da geléia reverberar na receita.
Esperei a mistura curtir por aproximadamente 1-2 horas, para intensificar o sabor ardido que o conjunto cria. Então, misturei ali o pote de cream cheese, um pouco de nata (o suficiente para a textura ficar aconchegante e homogênea), preparei o envelope de gelatina em incolor e, por fim, bati seis claras em neve, sempre unindo os ingredientes com movimentos suaves. Levei à geladeira por mais aproximadamente seis horas, servindo a sobremesa lilás em pratinhos transparentes.

Se tiver pouco tempo para preparar, você também pode usar a mistura da geléia de amoras no acompanhamento do sorvete de creme, aquecendo-a na hora de servir...Visite o meu texto "No afã de inventar moda...", de maio de 2012! Se preferir deixar o doce mais líquido, poderá serví-lo em uma taça de vinho sobre o sorvete: suas consistências se entrelaçam, e vê-se uma bela trama de cores pela taça cristalina. A vantagem do musse, se tiver tempo, é sua textura macia e cremosa, que nos faz carinho aos sentidos, contrastando com o sabor, que explode na boca.

Bom proveito!
Com carinho,
Betina

sábado, 17 de agosto de 2013

Chimia de Tomates, nova edição!

Contando da chimia de tomates...Na semana passada, a receita pediu um novo ingrediente...há tempos sua fórmula era a mesma: tomates, melado e limão (raspa e suco). Pois foi de uma hora para outra que percebi um desejo da mistura: uma pitadinha de canela. Sim, a mistura tem seus desejos, basta que estejamos atentos... Deu-se uma alquimia bárbara, então: a convidada deixou apenas sua sombra, o suficiente para causar um leve fervor no conjunto, sem ser percebida em sua identidade. Combinou com os tomates (italiano, cereja e 'pelati'), com a doçura amadeirada do melado, com o ímpeto do limão, com a robustez da pimenta calabresa em flocos. Ah, outra mudancinha providencial: raspas e suco de um Limão Siciliano...

Confesso que, mesmo sentindo vontade de colocar o novo ingrediente, hesitei em mudar a receita tradicional da minha chimia. Quebrar paradigmas não é fácil...Fiquei pensando se, ao acrescentar elementos, a minha chimia ainda seria a minha chimia, ou se, a partir dali, deveria escrever noutra página no caderno as mudanças. Com título diferente, inclusive. Outro tempo, outra receita? 

A coragem valeu a pena, a canela deu um viço persistente, ainda que sorrateiro, o Limão Siciliano trouxe sabor  alegre. Não houve mudança na personalidade da chimia...quem sabe aprendeu apenas um novo passo de dança. 

Ousar é preciso! 

Receita?

Tomate italiano, 4 unidades.
'Pomodori Pelati', 1 lata.
Tomatinho cereja, 1 caixinha pequena.
Melado q.b.
Limão Tahiti, 2 unidades (raspa e suco)
Limão Siciliano, 1 unidade, raspa e suco.
Pimenta calabresa em flocos, a gosto.
Canela, 1 a 2 pitadinhas, a gosto.

Numa panela em fogo médio, colocar todos os ingredientes e mexer com a colher de pau, com constância e leveza, para deixar-se tomar pela força dos cheiros e das cores que se transformam, com o tempo de preparo. Acrescentar a pimenta e a canela aos poucos, até que se perceba o prazer da mistura. Mexer e mexer, sempre, buscando a textura final: uma pasta densa, de um vermelho fechado, um aspecto fosco e vibrante, ao  mesmo tempo. Quando encontramos o ponto de estrada, a receita está quase pronta. O resultado é uma consistência firme, corposa, com alguns grumos dos tomates não desmanchados por completo e com as raspas dos dois tipos de limão, cá e lá. 

Para saborear com pães, queijos, fiambres...

Bom Proveito!

Com carinho,
Betina

Ao alcance das mãos...

Pois a sopa de beterraba com maçã e gengibre estava fantástica, e fechou a sexta-feira com chave de ouro!!! E agora, o que nos reserva a cozinha para o final de semana? Quitutes para um almoço leve, pães e fiambres para uma merenda de tarde ou para um lanche-janta, um brunch especial para o despertar tardio do domingo...

O cardápio segue nosso estado de ânimo, nosso espírito de acalento ou de descobertas, nosso silêncio ou nossa inquietude espalhada e desejosa de novidades. Não há certo nem errado, você escolherá percorrer o trajeto de uma receita ou inventar um novo prato: tudo a seu tempo, que também somos feitos de estações. Dias, acordamos puro verão; noutros, hibernamos em casa e fazemos uma comidinha-cobertor; há dias em que somos primavera e então outono. 

E cada estação com suas qualidades, demandas, cheiros...Há momentos em que só tenho vontade de sopa, ou de spaghetti, ou de pão com a gema do ovo derretendo sobre o miolo...Não importa o quê, para decidir o menu é preciso sentir, aqui dentro, que tempo faz. Que tempo faço, isto sim. Se o clima pede pausa ou movimento, se queremos uma cozinha limpa ou revirada em panelas e ingredientes. E então, sentindo quem somos no dia, podemos escolher o acepipe, a doçura ou a comida de nosso desejo, conectados não apenas com o que queremos saborear, mas também com a seta, aqui dentro, que aponta para nosso ato culinário. 

E como perceber? Quem sabe, comece prestando plena atenção em seus sentidos, em seu corpo, em suas memórias e emoções. Esteja presente, e será fácil identificar sua 'estação'. A partir daí, tudo com você em decidir o que lhe 'apetece' de corpo e de anima. 

Bom, em todo caso, mantenha a despensa e o jardim bem nutridos, para extrair deles os ingredientes melhores e mais frescos da "safra"...Quando vier o desejo disto ou daquilo, terá  todos os elementos ao alcançe das mãos!!!

Com carinho,
Betina

sexta-feira, 16 de agosto de 2013

Sopa de beterraba, maçã e gengibre!

Ainda nas sopas, com o frio invernalíssimo de Porto Alegre...

Hoje, compramos os ingredientes para a sopa de amanhã: beterraba, maçã e gengibre. O 'como-se-faz'? A beterraba será cozida a vapor, até estar na consistência adequada (quando adentramos  nela a faca, não oferece resistência). Quando pronta esta etapa, a mesma irá receber a maçã, o gengibre  e a água, no liquidificador, batendo até que se forme um creme homogêneo. Por fim, aqueceremos na panela, próximo ao momento de levar à mesa...A beterraba colabora com a textura mais corposa da sopa e com sua cor única, a maçã dá leveza e pectina, e o gengibre dá força e contraste. O resultado final é uma receita vibrante, que chama os sentidos à ação!!!

Uma ideia, para os que apreciam um toque inusitado, é servir a sopa quentíssima em uma caneca, pondo ali um daqueles queijinhos individuais (Polenghinho), para acentuar a cremosidade do preparo. O queijo amolece levemente no calor, une-se ao conjunto e dá um espírito sedoso ao creme...No entanto, os ingredientes de base (beterraba, maçã e gengibre) são ótimos para este propósito de  acremosar a mistura...Vale provar!

Ingredientes?

2 beterrabas
1 maçã
2cm de gengibre, aprox.
Água (quantidade depende da cremosidade desejada).
Queijo Polenghinho (1 quadradinho por caneca)
1 caneca de sua estima!

Modo de fazer?

Cozinhar as beterrabas no vapor, até obter a consistência adequada.
Misturar com a maçã e o gengibre no liquidificador, acrescentar água, bater até o conjunto ficar homogêneo. Com a sopa quente, sirva uma caneca do preparo; se for do seu agrado, coloque ali o queijo Polenghinho, misturando suavemente com a colher. 
Deleite-se!!!

Com carinho,
Betina

quarta-feira, 14 de agosto de 2013

O prazer como nutriente

Como escrevi no post de ontem, para mim o prazer aos sentidos é também um 'nutriente' em nossas refeições. Se comemos o almoço sem entusiasmo, sem interesse, continuamos com fome, tarde adentro...não nos sentimos saciados, plenos, porque falta um 'quê', falta um 'despertar'. 

Então, estarmos presentes no ato de comer é, sim, fundamental; no entanto, não basta: o comer deve ser prazeroso, propiciando algum grau de deleite...Engana-se quem pensa que isto não combina com saúde: num prato saudável, podemos descobrir sabores, gostos, cores texturas, cheiros e sons incríveis. E esta é a surpresa que a culinária pode propiciar...é como se abríssemos o mapa de uma cidade desconhecida, nos oferecendo o gozo da descoberta de suas ruas, de suas praças. Basta estarmos dispostos a trilhar novos percursos.

 Esta noção de saúde e prazer na refeição está cada vez mais em voga, a partir do Movimento Slow Food, ou da prática do Chef britânico Jamie Oliver, que clama pelo preparo de uma comida que seja adequada do ponto de vista nutricional e, também, que seja plena, alegre, prazerosa. Além destes exemplos, cito o foco cada vez mais forte na sustentabilidade, na valorização dos produtores locais, no uso de ingredientes orgânicos, no plantio de hortas em pequenos espaços urbanos, nas produções familiares...

Todos estes aspectos são parte da consciência alimentar e ambiental, com progressiva atenção de muitos de nós para esta força.

Neste contexto, há algo que valorizo muito, e que tem sido tema de produtiva discussão global: propiciar as refeições feitas em casa, na mesa da copa...

Na rotina da semana, você almoça em casa-sozinho ou em família? Que diferenças percebe nesta prática? Você valoriza o prazer nas refeições cotidianas, ou come para cumprir a burocracia diária?

Com carinho,
Betina

terça-feira, 13 de agosto de 2013

Comidinha-cobertor nos frios de inverno!

Boa noite!!!

Em Porto Alegre, um frio danado! Para as refeições invernais, a ideia da sopa tem sempre trazido boas surpresas, nos almoços em casa! Sopas de legumes, verduras e frutas, especiarias, e, para engrossar, os tubérculos e raízes...

Que tal? Ao invés de usar creme de leite, optamos pela batata-doce, pela batata-cará, pelo inhame, pelo aipim, pela batata-baroa, dando a consistência encorpada, quente, que a estação pede. Escolhemos um destes para cada sopa, compondo a receita com os demais elementos. Bom, já contei de algumas ideias, por aqui, como a de colocar os legumes quase crus no creme, para que mantenham a crocância, contrastando com sua maciez aveludada. A base robusta e suave, ao mesmo tempo, nos dá um conforto bom de sentir, aquele aconchego da comidinha-cobertor nos dias de muito frio. 

Os ingredientes nutrem, o prazer nutre. Então, buscamos aqueles que nos dêem saúde e felicidade. A satisfação vem pelos sentidos, pelo ato culinário de preparar a sopa na cozinha de casa e, com certeza, pelo prazer que sentimos nestes 'caldos restauradores'.

Bom proveito!

Com carinho,
Betina

domingo, 11 de agosto de 2013

Homenagem aos pais!


Um tintim em homenagem ao meu pai, cuja Paella atravessa os confins da minha memória. Torna-se, pois,  bruma de sabor que permeia a imaginação, com seus cheiros vibrantes, cores, formas, movimento, viço...

De sua autoria, há também o churrasco e o carreteiro, vida afora, o Goulash, que ainda hei de relembrar, os aperitivos regados à boa prosa...E há a mansidão, entremeada com o entusiasmo, no contar longo e reflexivo das histórias da vida. E há o ímpeto que acompanha o plano de viagens e as novas rotas. E há os brindes que musicam a conversa, o tilintar leve dos talheres dando ritmo às vozes. E há a pimenta, o sal, os temperos, os aromas, as lembranças e os projetos: o presente  na vida dos cinco sentidos e no prazer do sabor, o passado na memória e o futuro nos planos do porvir. A cada passagem entre um tempo e outro, há o tintim, a celebração, mesmo quando a atmosfera pede alguma parcimônia.

Mesmo num olhar perplexo ou interrogativo frente ao tema, há o instante da força, da partilha, o som dos copos selando o acordo: celebrar, seja pela mínima conquista, pela ideia mais comum, pela dúvida sem resposta. Até esta merece brinde!

Hoje, Dia dos Pais, é dia de celebrar suas qualidades. É  dia de celebrar sua presença vibrante e terna, em medidas aproximadas na receita do convívio. É dia de celebrar a força e a segurança que ele representa. Dia de celebrar a acolhida alegre na mesa do restaurante, de braços abertos, num gesto comemorativo. Pelo quê?  pelo simples fato de cada encontro ser uma comunhão de ideias, de novos trajetos ou de novas receitas de cozinha, de boas lembranças, de risadas.

Homenageio também meu irmão, 
que é um pai fenomenal e parceiro dos guris,
e meu amor, que é um paizão para a pequenina.
 Celebro esta data também pelos meus amigos que já são pais.

Então, meu tim-tim a todos os pais, neste domingo de Agosto!

Com carinho,
Betina



sexta-feira, 9 de agosto de 2013

O sabor é uma trama...

No último sábado, 03 de Agosto, tivemos a edição experimental da Oficina "As Tramas do Sabor", com um grupo de oito pessoas dispostas a participar da vivência como 'cobaias' de um processo em etapa de descobertas. Em muitos tons: eu descobrindo aspectos meus no preparo da atividade, e cada um desvendando, em si, caminhos de percepção pelos cinco sentidos. Melhor resultado? Houve a 'entrega' dos convidados para um experimento que toca o universo sensorial e que toca, também, o território subjetivo.

Falei nos cinco sentidos e na trama que formam para compor o fenômeno do sabor, em que estão incluídos elementos adicionais como a memória, as emoções, a linguagem, a consciência. Então, o sabor que sentimos ao mastigarmos um pedaço de bolo de chocolate é diferente, em cada um de nós; estão entremeados nele nossos registros de outros tempos, nossas emoções, as palavras e seus significados, nossa percepção de prazer. A captação das informações externas a nós, bem como a interpretação destas informações, dá-se pela atuação dos cinco sentidos; em nosso cérebro, esta interpretação encontra particularidades nossas, formando uma  gama de respostas, novas memórias, experiências. E, na própria qualidade de 'experiência', o sabor passa a fazer parte de nós, de nossos registros, de quem somos.

 E fiquei pensando, então: os sentidos são uma efetiva ferramenta autobiográfica, pois  'contam' o modo como sentimos os estímulos visuais, táteis, olfativos, sonoros e gustativos; contam nosso modo de perceber o mundo, de decodificar informações. Descubro se o gosto amargo do café me causa prazer ou repulsa, então descubro do que gosto e do que não gosto. Descubro mais a meu respeito. Lembro do cheiro do tomate e de sua representação na minha vida, evoco lembranças que me identificam. Contar de como sinto este ou aquele aroma é contar de mim, de como meu organismo 'lê' aquele estímulo e do que esta leitura me faz sentir. 

Na minha sensação, o fenômeno do sabor é o ápice desta possibilidade de autoconhecimento. Através dele, encontramos não apenas como percebemos este ou aquele sentido, mas a conjunção de dois ou mais elementos, além de aspectos de nossa subjetividade, já citados. Somos inteiros no sabor que sentimos. Desta 'inteireza' vem a necessidade de prestarmos atenção no que comemos, no que saboreamos; este é um modo de focarmos em nosso corpo, em nossa fisiologia. Se comemos apressados, sem perceber os sabores, as texturas, a consistência da mordida, perdemos um pedacinho de nós na refeição, perdemos a oportunidade de nutrir para além da fome de alimento. Se comemos preocupados com problemas, com a cabeça em prazos, frustrações, agendas apertadas, deixamos de estar presentes no comer, pois não estamos atentos ao trabalho dos nossos sentidos. E é este espaço que devemos resgatar em nosso dia, o espaço-tempo da refeição. 

Você pode me perguntar: mas o que fazer se não estou acostumado a prestar atenção aos sentidos? Posso aprender esta habilidade?

E esta é a questão: pode-se aprender a perceber os sentidos, sim, pode-se aprender a saborear. A educação sensorial é um caminho para este aprendizado, aliada à motivação consciente para a evocação de emoções, memórias, para o resgate do prazer puro e simples. Para o resgate da permissão de sentir o prazer na comida. O sabor é uma trama que reúne nossas percepções e registros, traduzindo-os no deleite que o comer propicia.

Para mim, aprender a saborear é trilhar um caminho para dentro de si mesmo.

E foi sobre este tema a oficina experimental do sábado.

Aos pouquinhos, vou contando mais detalhes!

Aproveito para compartilhar a matéria sobre a subjetividade na culinária, a partir de entrevista à Jornalista Luciele Copetti, do Jornal do CELG (Centro de Estudos Luís Guedes), em julho. O CELG é o Centro de Estudos do Departamento de Psiquiatria e Medicina Legal da UFRGS, no Hospital de Clinicas de Porto Alegre, onde fiz minha formação em Psiquiatria, Psicoterapia e o Mestrado em Psiquiatria. 

Clique aqui!, a matéria está na última página

Com carinho,
Betina

quinta-feira, 1 de agosto de 2013

O sabor e seus arredores: o piquenique de Edimburgo


  "(...) But you are the flavor while the flavor lasts."*
                                           T.S. Eliot

[ (...) Mas você é o sabor, enquanto o sabor dura. ]
                                

Sete anos desta foto, sete anos do meu piquenique em Edimburgo. Pois o tal  piquenique deu origem ao post "E por falar em piquenique...", em maio do ano passado. E posso dizer que aqueles sabores - do sanduíche, do vinho, da solitude, do banco de madeira, do sol- unificaram-se em mim, naquela tarde que abria o mês de agosto, em 2006. Se não lembro do sabor exato do sanduíche e do vinho, é porque ficaram registrados na minha memória como elementos de uma cena viva, pulsante, junto ao todo que compunha o espetáculo. Uma sombra de defumado e agridoce surge na lembrança, entrelaçada à cor pink da manta que usei como 'toalha de piquenique' sobre o banco. Não saberia definir, por exemplo, o limite entre o sabor e as cores que marcaram a vivência: é tudo uma só trama entre os sentidos. Havia uma mistura entre os aromas, o calor do sol, a madeira e as páginas do livro, num rebuliço de percepções.

 E esta é a graça do instante, nossa plena presença nos detalhes que compõem o sabor e seus arredores. 

Nossa plena presença em quem somos naquele sabor que sentimos.

Com carinho,
Betina

* Four Quartets- T.S Eliot. In: Shepherd G. "Neurogastronomy- How the brain creates flavor and why it matters." Columbia University Press, 2012.