sábado, 26 de janeiro de 2013

Lendo " La Enciclopedia de los sabores", de Niki Segnit

Seguindo nossa prosa sobre as combinações entre os ingredientes...

Estou lendo a introdução do livro que mencionei no post anterior, "La enciclopedia de los sabores- combinaciones, recetas e ideas para el cocinero creativo", de Niki Segnit. Pois o dito-cujo estava aguardando, silencioso na estante, seu momento de entrar em cena.
 No percurso das linhas, vou descobrindo o quanto me identifico com as reflexões da autora, em especial no que tange à subjetividade do tema 'sabor', mas também em relação ao estímulo que ela dá ao desenvolvimento do potencial criativo da culinária. E há algo interessantíssimo, que se avizinha ao que penso sobre a aquisição de atributos pessoais, quando consideramos a cozinha como laboratório de vida: " Uma das maiores satisfações de descobrir mais acerca das combinações de sabores é a confiança que te dá para atuares por tua conta ". 
Niki Segnit refere que o melhor conhecimento sobre as misturas possíveis propicia que encontremos soluções rápidas para um desacerto na receita, que nossa autonomia seja exercida a partir dos aprendizados, que tenhamos ideias criativas, conhecendo as propriedades dos elementos e das combinações melhores e piores entre eles. E, genial o que ela refere: "(...) Adquirir conhecimentos sobre como se combinam os sabores é como aprender um idioma; te permite expressar livremente, improvisar, encontrar substituições adequadas quando falta um ingrediente, cozinhar um prato como te apeteça 
cozinhá-lo."

Há ainda diversas reflexões da autora sobre os compostos dos sabores e suas possibilidades de interação, aspectos que dizem respeito à Química, à Geografia, à Cultura, à subjetividade (sensações, memórias), e tantos outros fatores. Estou preparando o próximo post para esta conversa!

Abraços, e um ótimo sábado!
Betina Mariante Cardoso

segunda-feira, 21 de janeiro de 2013

Refletindo sobre combinações e misturas...

Bom, na semana passada estive ausente do blog, tendo escrito apenas no último domingo, dia 13 de janeiro. Tive respostas interessantíssimas ao desafio proposto, de adentrar a despensa em busca de novas criações e mirabolâncias. 

Neste laboratório que é a cozinha, quantas dessas riquezas podemos compor, pela abertura ao novo, ao inusitado? A ideia de usar 'o que se tenha em casa' nasceu de vivências minhas, situações em que não teria como ir ao Super ou à Deli e precisaria, de algum modo, desbravar as gavetas, estantes da geladeira ou portas da despensa, em busca dos ingredientes disponíveis. A partir de ocasiões curiosas, surgiam receitas interessantes, bizarras ou, para minha surpresa, saborosíssimas, tal como no caso do patê de Funghi, Melado e Mostarda, e de muitos outros inventos. Uma das vantagens do usar os ingredientes que já temos é a indiscutível relevância da sustentabilidade, tão em voga. Aproveitamos ingredientes que, tantas vezes, ficam esquecidos e acabam passando do prazo, se não estivermos atentos. Vejo este desafio como um treino de economia e de elaboração de soluções, aprendizados em que a cozinha é uma grande Mestra.

 É claro que há um prazer todo especial em fazermos compras para elaborar uma nova alquimia, recém-bolada. Idealizamos, fazemos a lista e vamos lá! Entretanto, este é um momento diverso, que muitas vezes requer mais tempo, recursos, planejamento, dedicação: possibilidades nem sempre acessíveis na correria cotidiana. Vá que surja uma janta de última hora, e você pode contribuir com um quitute seu? Ou uma visita surpresa? Ou mesmo o desejo de preparar um almocinho diferente no domingo? É sempre válido treinarmos nossa capacidade de improviso, de ousadia, de curiosidade...

Foi assim que nasceram ideias como a minha Torta de Atum com Zucchini em fatias de Pão (conto depois), minha Chimia de Tomates, meu bolo 'Navarone', e assim por diante.

Poderia citar exemplos que vivi, outros de que ouvi contar, mas há um ponto relevante, que tanta gente comenta: 'Como vou saber o que combina com o que?' Concordo com a dúvida, acho prudente que haja este cuidado, desde que não ofusque as iniciativas individuais. É preciso criar, arriscar, propor-se novas receitas, dar saltos no escuro. É preciso expor-se e à possibilidade do erro, para que ganhe vida a criação, a auto-confiança, a entrega ao desconhecido, e a culinária é uma excelente ferramenta para estas descobertas. No entanto, concordo que há combinações e misturas descabidas e improváveis, e acostumar-se a 'atirar' elementos na vasilha, sem critérios, pode resultar em sistemáticos desperdícios. Assim, usar o que se tem em casa acabaria trazendo prejuízo, ao invés de traduzir uma perspectiva sustentável. Costumo utilizar os cinco sentidos como aliados neste garimpo do 'o que com o que', considerando aproximações e contrastes entre os itens, para fazer a escolha. 

Então, pensando nas minhas inventices e em que me baseio para criá-las, lembrei de comentar de um livro que comprei em Buenos Aires, em março do ano passado, cuja leitura retomei na última semana: "La enciclopedia de los sabores- Combinaciones, recetas e ideas para el cociner creativo", de Niki Segnit. O livro é uma tradução para o Espanhol do original em Inglês "The flavour thesaurus", publicado no Reino Unido em 2011. Considerando que minhas combinações são empíricas, em geral,  e baseadas num 'feeling' meu sobre os temperamentos dos ingredientes, resolvi buscar uma fonte reconhecida para tratar do assunto aqui no 'Serendipity in Cucina'. Há um outro ponto que me ocorreu a respeito: a importância de conhecermos os ingredientes, sua natureza, seu comportamento, para assim termos uma gama maior de possibilidades na hora de criar. O livro "The joy of cooking", da americana Irma Rombauer, traz o capítulo : [Conheça seus Ingredientes] na Edição Comemorativa de 75 anos da primeira publicação. É uma leitura que vale a pena! Contudo, há outros livros, traduzidos em nosso país, que apresentam a riqueza de componentes que devemos conhecer para facilitar nossas elaborações de forno-e-fogão.

Outra dica de leitura: "Cooking without recipes", de Phipip Dundas

Aos pouquinhos, vamos conversando sobre como combinar 'isto com aquilo'!

E você, como faz suas misturas na cozinha?

Obrigada pela visita!

Abraço,
Betina Mariante Cardoso

domingo, 13 de janeiro de 2013

Abrindo as comportas da despensa!!!

Qual a receita para o almoço deste Domingo? Ainda está em aberto? Pois proponho um desafio:
quem sabe abrir a possibilidade para uma 'Serendipity'? 
Vá até a despensa, abra a geladeira, pesquise nas gavetas, sobrevoe os olhos pelo balcão da cozinha: quais são os ingredientes disponíveis em casa, sem ter de sair para comprar nada? Que melodia você pode criar entre eles, pensando no antepasto, salada, prato principal e sobremesa? Haverá visita, ou estarão  'só os de casa'?  Considerando os cinco sentidos, há alguma predominância nas cores, texturas, sabores, aromas e na sonoridade dos elementos, ou há contrastes interessantes? E, em caso positivo, é possível aproveitar a semelhança ou o 'antagonismo' entre os compostos, e fazer deste encontro uma invenção culinária?

Vamos em frente: crie! A personagem Clara Luz, do livro 'A Fada que tinha ideias', diz: "Quando alguém inventa alguma coisa, o mundo anda."
Sua receita, assim, pode fazer o mundo andar. E com o que você tem em casa!

Obrigada pela leitura! Depois me conte os resultados do desafio!!
Um ótimo domingo!
Abraços,
Betina Mariante Cardoso

Ah, sobre a 'Clara Luz' você pode visitar o post Essa tal de "Clara Luz" !

Ref: "A Fada que tinha ideias' é um livro de autoria de Fernanda Lopes de Almeida.

quinta-feira, 10 de janeiro de 2013

O Silêncio do Pão

E, no repouso do Pão de Salame e Funcho, havia um silêncio bom de escutar. Um silêncio de harmonia, de crescimento, de convívio manso entre os ingredientes que habitavam a receita. Um silêncio que, fermentando, acolhia em sua intimidade os temperamentos de cada componente. E permitia que, ao final, todos tivessem seu papel na modificação da massa. Um belíssimo trabalho em equipe, feito em quietude, sem alardes. Um silêncio feito de vida em processo, a vida do Pão de Salame e Funcho. Vida que crescia do mutirão da Farinha, do Fermento, da Água, do Queijo Parmesão, do Azeite de Oliva, e, claro, do Salame. Fiquei observando, procurando aprender com o instante. Os elementos desempenhando sua função: ocupados com sua força singular, sim, mas também participando em sintonia com os demais, compondo o coletivo. Um silêncio macio, como a pele da massa ao final do repouso: uma pele calma e plena de esperança. E um silêncio fértil, rico em possibilidades, na expectativa do calor vindouro, no forno.

Escutei, atenta, à vida que nascia ali.

Gracias pela visita!
Abraços,
Betina Mariante Cardoso

terça-feira, 8 de janeiro de 2013

Contando sobre o pão de Salame e Funcho: meu 'como-se-faz'

Pois conto, hoje, como faço minha versão do 'Pão da Luminara'. O Tradicional, da Valéria, o que deu origem ao nome, está no livro...:)!
Vamos lá: meu 'como-se-faz'!

Começo sempre com uma cantoria alegre e mansa no ambiente (em geral, Italiana), que me deixe em estado de ânimo propício para fazer este pão, sempre motivo de encontro e partilha entre família e amigos. Uma música que me faça feliz, que espalhe entusiasmo pela cozinha. Afinal, estar de bom humor é algo essencial para qualquer fazer culinário. Gosto de fazer este pão à noite, quando o escuro, o sereno e a quietude da rua me fazem companhia. 

Abro a porta que dá pro jardim, trazendo pra dentro de casa os cheirinhos que vêm de lá, e tomo assento na mesa da copa, pra rasgar as fatias de salame. Atividades como esta, a de rasgá-lo em pedacinhos, acalmam os pensamentos do dia, nos mantêm entretidos no foco do agora. Somos atraídos ao momento por sua intensidade: pelo aroma, pela cor grená, pela textura áspera e engorduradinha ao toque, pelos rasgos que vamos fazendo em cada fatia (cada uma rende uns 9 pedaços, aproximadamente.). Melhor pensar em coisas boas neste 'enquanto': como já escrevi, nos partilhamos no alimento que fazemos, e é essencial que estejamos bem!

Com um quilo de Farinha, um pacote de Fermento Biológico em Pó e Água quanto baste (qb), trabalho a massa até que solte das mãos. Coloco em sua estrutura, então, sal a gosto, um pacote de 100g de queijo ralado e azeite de oliva. Costumo apertar a massa com as mãos, de todos os lados, e vou colocando o azeite, até que sinta a maciez do conjunto, pela superfície (uns seis ou sete giros do azeite em geral fazem uma boa textura.). Agrego os pedacinhos de salame, deixando-os 'encrustrados' à massa. Como faço? Incluo-os e vou virando e revirando a dita-cuja, abro-a e coloco outros ali, fecho-a e abro por outro lado, e assim vai...Quanto uso do salame? Da última vez, arrisquei alto: 4 pacotes de 100g cada, mais ou menos. 400g de salame! Porque os pedaços têm de estar por tudo!!!

Deixo a massa descansando, na vasilha, com um pano de prato por cima. Em média, por 30-40 minutos. Passado este tempo, unto e enfarinho uma forma retangular grande. Espalho a massa em sua extensão, cobrindo (quase) todo o fundo. Então, em duas gemas, misturo dois pacotes de sementes de funcho (misturo bem), para depois 'lambuzar' toda a superfície do pão com o composto.


Finalmente, o forno pré-aquecido a 180ºC, por uns 10 minutos, recebe a receita. Tempo? Em torno de uma hora, na mesma temperatura, 180ºC.

O contraste do Salame com o sabor do Funcho, nesta mágica, é algo extraordinário! Conto um pouco sobre esta sensação em "Louca por Funcho", no blog e no livro. No entanto, para imaginar, só arriscando! Para servir, gosto de cortar em retângulos e oferecer com uma Geléia de Mirtilo, com Mel ou com minha Chimia de Tomates. Uma boa taça de Café, ou um bom Vinho, dependendo do turno e das circunstâncias, fazem bela companhia ao conjunto!


Gracias pela leitura! 

Abraços,
Betina Mariante Cardoso





segunda-feira, 7 de janeiro de 2013

A Poesia do Bem-Querer

Boa noite! Começo o ano firmando propósitos,  revisando emoções,  tecendo caminhos, e, claro, produzindo novas receitas...Em cada um dos campos de vida, existe minha busca pelo afeto. Este, sempre ali, na mesa da copa, farta de comidinhas e de amigos degustando, presente no calor que fica quando há magia, quando há amor no que fazemos. Para mim, é essencial que haja a poesia, o encanto, a força que se instala quando escolhemos um percurso pelo qual seguir,  um idioma a aprender, um talento a cultivar. 

Um exemplo. Comecei a estudar Italiano em fevereiro de 2003, pelo gosto que tinha pela Itália, por sua cultura e sua língua. Não havia um motivo prático, objetivo, não faria nada com aquele saber. Era por gosto, 'punto e basta'. E então descobri a possibilidade do estágio, e um estímulo seguiu-se ao outro,dali por diante. Pois a felicidade que eu sentia -e ainda sinto - na vivência do italiano tem a ver com a cola do afeto. Anteontem, resolvi recomeçar a estudá-lo depois de tempos, decidi  retomar as aulas. E  me vi numa faceirice incrível de novo, como na primeira vez, comprando o caderno e as canetinhas coloridas, a gramática...

Reencontrar meu prazer com este idioma foi como saborear um quitute que me faz feliz, como abraçar um velho amigo. E é este afeto que me motiva ao caminho, preciso sentir este amor pelo que estou estudando, produzindo, ou quando estou trabalhando. Preciso sentir esta 'liga' com a massa do pão, com seu preparo, com cada detalhe da receita. E, o mais importante, me é vital  sentir esse afeto nas convivências. Não se trata apenas de algo que valorizo nas relações, considero de fato vital o cultivo do carinho, do sorriso que aproxima, do afago de um doce feito em casa e servido a quem visita. Por isto me tocou tanto o bolo que a Anilda levou à celebração de lançamento do livro: ali está a cola do aconchego, que atravessa as idades num abraço apertado. Não importa quanto tempo passou, se dez ou vinte anos: naquele instante, o afeto quebrou os relógios e o foi o bolo quem bateu as horas. 

No dia 31, fiz o 'Pão da Luminara', a receita que ganhei da amiga Valéria, em Pisa, e que está no meu livro, "Pequeno Alfarrábio de Acepipes e Doçuras" (exatamente como ela me passou). Neste trajeto que o 'como-se-faz' percorre, está a transmissão do afeto, do 'calor' da receita. Faço de um modo diferente, rasgando o salame e 'encrustrando" os pedacinhos na massa, mas a essência é a do "pão da Valéria" ou "Impignolata" ou o "Pão da Luminara". Quando pronto, partilhei o prazer com a família, na manhã do primeiro dia de 2013. Uma partilha de mim, das minhas expectativas e sonhos para o ano, do meu carinho pelo fazer culinário, do meu amor pelos que receberam o pão. Ou o bolo,  ou este ou aquele acepipe, em qualquer data. 

Sei que falar em afeto é chover no molhado, mais ainda se estamos falando em cozinha, território de pleno deleite e de bem-querer. Mas nunca é demais. Diz o escritor Mia Couto: "Cozinhar é um modo de amar os outros". Em frente às panelas, damos vida aos ingredientes, temperos, texturas. Vida que alguém recebe quando saboreia, quando se alimenta. Somos nós ali, no bolo que fazemos para cortar as fatias. Quando servimos, parte de nós vai para o comensal. Então, cozinhar e oferecer o que fizemos é  uma partilha de nós. Precisa do Amor na receita, para que haja a liga e o bolo aconteça no calor do forno.

O afeto faz com que tudo esteja pleno, vicejante: nossos projetos, quereres, cultivos, quitutes....

É assim que começo meu 2013! 

E você?

Feliz Ano Novo!!!

Abraço, e obrigada pela visita!






Betina Mariante Cardoso