domingo, 29 de julho de 2012

Usina de criação

O território da imaginação é vasto, pleno de cores, formas, contrastes, paisagens. Criei esta gravura faz tempo, e hoje lembrei de falar sobre ela, dando continuidade à prosa sobre 'magia', no post de ontem. 
Por onde quer que se vá com os olhos, na folha, se vê o absurdo na composição, a ausência de lógica: uma 'cidade-usina' que se converte em um cacho de uva nascendo de um trombone. Hã?

Isto é alquimia.

Para mim, esta usina é nosso imaginário, fértil de vida. Elementos inusitados reúnem-se em um habitat propício, 'trabalham' na produção de um fenômeno que é nosso, feito por nós, mas que vai para o mundo ser saboreado por outros. E este processo é muito prazeroso!

                                   Sinto que cozinhar tem a ver com esta imagem: a união fértil  de ingredientes, às vezes inusitados e desconhecidos entre si, 'gera' um conjunto de identidade própria: o quitute, a doçura, o prato do almoço de domingo...Partilhamos o sabor pela criação que nasce em nós; assim, nos partilhamos por nossas receitas inventadas!

Bom apetite!

Betina Mariante Cardoso

sexta-feira, 27 de julho de 2012

4 meses do 'Serendipity in Cucina'!




Há quatro meses, nascia 'Serendipity in Cucina'. O tempo passa rápido, nos surpreende com seus caminhos. Quando dei as primeiras pinceladas na tela do blog, arriscava o primeiro passo em uma terra desconhecida, neste projeto novo e tão prazeroso: a escrita de forno e fogão. Uni duas paixões, escrever e cozinhar, no ofício de traduzir em palavras minhas mirabolâncias culinárias; passei a contar, em conversas, sobre meu modo de vivenciar a magia na criação dos acepipes, das doçuras...

E magia é a força que me envolve quando entro na cozinha. O contorno da porta, na fotografia, nos abre o olhar para um universo de fábula; para mim, é como se emoldurasse um cenário de encantos, composto pelo fogão, a geladeira, o balcão, a despensa, os ingredientes, os utensílios, os livros e cadernos de receitas. Ali, me sinto como na Terra de Fantasia da imagem acima. Todos estes são elementos que se tornam personagens de histórias novas, antigas, atemporais. Histórias minhas, da família, de amigos, e suas, também, que me lê.

Esta 'porta' para a magia também abre a página em branco da tela, para um novo post, sempre que começo uma idéia.

E esta é uma das maiores alegrias que o blog me traz: a partilha da criação. No meio da rotina semanal corrida, reparto com os leitores o sabor  das experiências, lembranças e aventuras com os quitutes.  Quando comecei as escritas, em 27 de março deste ano, não imaginei como seria o percurso, apenas decidi começar a andança. Chegamos, juntos, ao marco de 3545 acessos, no dia de hoje. Construímos este resultado por nosso prazer de escrever, ler, comentar, voltar a cada nova postagem, curiosar...

Agradeço aos amigos que 'curtem', que visitam, que se transformaram em convidados para o lanche da tarde,  na mesa de minha copa. Amigos brasileiros e de tantos países diferentes, participando da trajetória do 'Serendipity in Cucina'!

Gracias!

Betina Mariante Cardoso

quinta-feira, 26 de julho de 2012

Aqui, à direita!!!!!


Dia desses, fui ao Super em busca dos ingredientes de uma nova receita para o lanche da tarde. Eu tinha procurado “Pão-de-minuto de queijo” no Livro da Dona Benta, uma das referências necessárias na cozinha de casa quando a proposta é executar receitas mais antigas. Em geral, recorro ao "A Arte de Comer Bem", da Rosa Maria, ou ao “Dona Benta- comer bem” como meus registros atávicos. Além dos manuscritos e  cadernos de família, essenciais.
Era sábado, e a idéia era chegar no supermercado, buscar itens da lista para o lanche da tarde, mais uma coisa e outra, e voltar para casa para fazer os pãezinhos. Mas, como de costume: 1) esqueci de fazer a lista; 2) estava entusiasmada; 3)fui relativamente sem pressa. Pronto! Em passos calmos, à deriva num dos corredores, fui gentilmente seduzida:
-Ei, Psiu!
- ããã?
-Eu! Aqui na estante dos queijos...! Aqui, à direita!!!!! Na estante de cima, olha pra cima!
-Sim?
-Sou eu, o Philadelphia! nos conhecemos...Da cheese cake, lembra?
-Sim, e...?
-“E” que eu quero ir na receita nova! Deixa o “queijo de minasali, no lugar dele, e me leva? Sou muito superior, e de grife. Sou fashion! Cremoso, macio, bela embalagem...
-Mas...Quem te disse o que eu vou fazer?
-Sou melhor e ponto. E de mais a mais, foi a senhorita que me olhou de canto. Pensa que eu não vi? Passou, virou pra trás, olhou, seguiu, voltou. Pensa que eu não vi, pensa?

E ficou ali, falando sozinho, enquanto eu seguia pelo corredor dos laticínios. Ele tinha razão, olhei de relance, na passagem, sim. Senti como se tivesse sussurrado alguma coisa, nem sei o quê. Por alguma razão, uma volúpia me arrebatou, fui até ele, senti desejo. Quem sabe por tudo o que passamos juntos, na fase da Cheese Cake com cobertura de amoras. Mas desisti. Tinha visto que o preparo é com Queijo de Minas e, embora não seja sempre fiel ao rigor das receitas, senti que na primeira experiência deveria manter os ingredientes principais, fazer um pão-de-minuto clássico. Quem sabe num próximo encontro poderia me arriscar a convocar outros queijos para a festa
Bom, acabei não resistindo, e levei também o requeijão e o Parmesão ralado...

Tenho isso de achar que os ingredientes me escolhem, quando vou com espírito livre para o supermercado, ou até na mercearia ou delicatessen. Muitas vezes fui sem saber o que fazer, e, de um em um, compunha a idéia. Saía com o cardápio pronto, simplesmente por andar sem pressa pelos corredores, me permitindo escutar o sussurro saboroso dos personagens. Em algumas ocasiões, como nesta tarde, não levei o Philadelphia, mas registrei a possibilidade para uma próxima idéia. Muitas receitas compus no Super, pela mera observação de elementos. Ou melhor: pela sensação que provocavam em mim, pelas lembranças que evocavam no fundo, nas entrelinhas das receitas culinárias.

E estava eu, descarrilhada do propósito conciso de comprar os itens básicos, pronta para uma aventura leve: compor o lanche da tarde!

E então, já escolheu seus ingredientes para o final de semana?

Betina Mariante Cardoso




terça-feira, 24 de julho de 2012

Com que música você cozinha?

Enquanto escrevia o post anterior, sobre a mágica, lembrei que na época da produção das doçuras temperadas (sobre as quais contarei em seguida) eu escutava as músicas da trilha sonora do filme Chocolate. Aquele enlevo trazia uma atmosfera estimulante aos sentidos, como se a música abrisse as comportas do entusiasmo. Não é exagero: tinha uma sensação de que era o embalo sonoro que dava o tom da festa. Aromas dos temperos, das misturas ensolaradas (chocolate branco com raspas de laranja e açafrão; crocante branco com raspas de limão), das combinações clássicas...Tudo tinha gosto, cheiro, toque da melodia do filme.
Entretanto, posso citar outras aventuras. Digo, confessar...

Para fazer Tiramisù, em geral, ouço as canções do Bruno Venturini, como 'Torna a Surriento", e, para fazer pão, 'Funiculì, Funiculà', interpretada por ele, também. Quando faço os patês, a escolha é por músicas intimistas e, na hora de fazer um bolo, nada melhor do que a trilha sonora do 'Dirty Dancing'. Para atividades lentas e meticulosas, como pintar os chocolates, prefiro a Bossa Nova, e há receitas que devem ser feitas ao som do Andrea Boccelli ('Romanza'). Há delicadezas que merecem ser mexidas ao som do Rod Stewart. E tantas outras sintonias...

Para mim, a cozinha é este território pessoal e intransferível de magia, um exercício permanente de sensibilidade, de prazer ou de quietude. Coloco meu avental favorito para o preparo de um quitute novo; então, emolduro a cena, escolhendo a música que se conecta com meu ânimo no dia, com a anima do sabor que desejo criar. 

Monto o cenário, aperto o 'Play'.
Aquele, da trilha sonora da cena. 
E o meu.
Desperto para a experiência.
Pronto: mão na massa!

E com que música você cozinha?

Betina Mariante Cardoso

domingo, 22 de julho de 2012

A Mágica dos Chocolates

Delicadezas-frente
Delicadezas- bolo de aniversário
Delicadezas-verso
Algumas estrepolias da época chocolateira. O que mais me encantava, e ainda me encanta, é a existência de um território imenso de criação no ofício com os chocolates, um fazer lúdico e altamente benéfico ao bem-estar. A facilidade de experimentar diversas idéias possíveis, apenas com alguns ingredientes e formas, sempre me fascinou. Além disso, há uma alquimia introspectiva na prática das peças, um encontro de cada um com seus sentidos, impressões, silêncios. Há a entrega ao fazer, com atenção total. Em seguida, vem a partilha, o saborear, o sorriso de quem recebe. 
Há uma mágica disponível a quem quiser usufruir, guardada no chocolate.  Basta tocá-lo, e ele solta no ar seus encantos.   Experimente!!!
                                   
    Betina Mariante Cardoso

Criações do Bazar
Bodas de Ouro
Criações- Bazar
Mesa do Bazar
Delicadezas-Mesa de aniversário
Bercinhos de Nenê- Bazar
Navio
Mesa do Bazar

 
Cesta de Flores


             
















O Tempo dos Chocolates: a 'Cacau Company'

Uma de minhas lembranças favoritas

       Páscoa de 1988. Decidi aprender a fazer chocolates, queria presentear meu irmão com doçuras que eu mesma produzisse. A Vó Léia, que adorava participar dessas aventuras, descobriu um curso no Centro Comercial João Pessoa; na época, aconteciam ali diversas atividades práticas de ensino. Era uma tarde chuvosa de março, mas, com um objetivo destes, tudo era diversão. Fomos!
       Tenho até hoje a apostila da oficina, com as dicas, receitas, avisos...Lembro de algumas cenas, dessa ou daquela explicação, do sabor do chocolate que recebemos nas provinhas. Aprendemos também o marzipan, o fondant, os recheios: tudo era um universo novo, pleno de nomes e de aromas pulsantes. Eu me lembro de ter gostado muito do 'como-se-faz', com todas as minucias de Banho-Maria, papel alumínio para cobrir a forma, este e aquele instrumento para a manufatura dos bombons...Nunca imaginaria, entretanto, que o ofício me acompanharia por tanto tempo em minha vida, e nem sequer cogitaria a dimensão que atingiu.
          Fiz os primeiros inventos, já coloridinhos e com crocante de flocos de arroz, ou 'Crispis', como sempre chamávamos. A Vó supervisionava cada etapa, cuidando que eu seguisse os aprendizados do curso. Fiz o presente de Páscoa do Diego, e adorei a façanha! Em seguida, nova oportunidade: criei uma festa em casa, com as colegas de colégio; em seguida, estava levando chocolate para vender na aula, seguindo o sonho do 'fazer doce pra fora' (risos)...Comecei a receber encomendas, e adentrava, cada vez mais, no mundo do chocolate, pesquisando, tendo idéias, descobrindo novas formas.
           Bombons eu não fazia, simplesmente não simpatizei. Meu encanto era descobrir crocantes novos, texturas para inserir no chocolate derretido, cores para pintar os detalhes, formatos de todo tipo. De novo, a vida dos cinco sentidos. Havia uma melodia no preparo, cada vez que eu batia a forminha na superfície, para extrair as bolhas de ar, antes de levar ao congelador. Era um ato instantâneo, automático, já, e fazia parte do entusiasmo do processo. Outro momento sonoro era aquele de tirar as peças prontas da forma, batendo-a de leve. Ouvia-se o barulhinho do material e o impacto do chocolate no balcão de mármore da cozinha, onde eu soltava as novidades. Sempre uma surpresa vibrante!
            A cor e a forma contemplavam a visão; o cheirinho do preto, branco ou meio-amargo, e das misturas possíveis, servia ao prazer do olfato;  o gosto era dado pelo conjunto da alquimia, em geral inusitado; e a crocância, pensando bem, atingia os propósitos do tato e da audição: sentíamos a textura na mordida, e o 'cleck' era imediato, compondo o som do chocolate.  Mesmo quando a pecinha era pura, maciça, e a melodia abafada, todos os cinco sentidos eram chamados ao trabalho.
            A satisfação estava em vivenciar o doce como uma experiência plena. Claro que, na época, tudo isto era muito instintivo para mim: eu podia seguir essas impressões, mas não explicá-las com tantos pormenores. Mesmo assim, desejava produzir um momento de encanto em quem recebesse. Ou melhor: queria compartilhar meu encanto, presente no fazer dos chocolatinhos,  pela riqueza de estímulos que despertavam.
           E fui fazendo do projeto 'chocolates-para-páscoa' um caminho bem mais longo. Com as encomendas, dei um nome, fizemos cartão, e as idéias floresciam, o assunto se espalhava, e novos planos. Geralmente, me dedicava nos finais de semana. A mãe ajudava com as idéias e na supervisão rotineira, a vó gostava de enrolar cada um com papel-filme, assumia outras tarefas, e fazíamos uma bela equipe. Cada uma de nós teve papéis fundamentais na evolução do 'negócio', mas o interessante era o prazer criativo que o ofício dos chocolates proporcionava, sempre com novas perspectivas.
           De todos as minhas mirabolâncias já relatadas, sinto este 'empreendimento' o mais profundo em minha identidade, pelo tanto que me marcou. Pelo tanto que me dediquei? sim, mas vai além. Em primeiro lugar, estava a  paixão que eu tinha pelo fazer e por todas as suas delicadezas.
          Bom, há muitos episódios a contar, conversas longas na mesa da copa. Este é um capítulo importantíssimo da minha vida culinária, e compartilhar estas lembranças é uma grande alegria.
          A história segue, nos próximos posts, com criações e detalhes dos períodos diversos de minha  fase 'chocolateira'. Até hoje, rever minhas formas é um instante idílico para mim, fico com uma vontade enorme de 'fazer arte'.

       Acompanhe!

   Betina Mariante Cardoso
       
     
O início
Primeiras 'pinceladas'
Aprendendo...

sábado, 21 de julho de 2012

Quindão: meu 'como-se-faz'

      Enquanto preparo a postagem sobre a época dos chocolates, compartilho a receita do quindão.

    Misturo 1/2kg de açúcar com 1 xícara de água; deixo ferver por 20 minutos e, após, deixo esfriar. Adiciono, neste composto, 16 gemas, 100g manteiga, 2 pacotes de coco ralado. Misturo todos os ingredientes. Bato as 16 claras em neve e agrego ao conjunto, com delicadeza, em movimentos lentos, para tornar o creme homogêneo. Levo ao forno em banho-Maria, por aproximadamente 50 minutos.

      Realizei outras versões, com quantidades diferentes; entretanto, esta foi a 'fórmula' que mais funcionou, em termos de textura, suavidade, ponto certo de equilíbrio entre os sabores, sem ser doce em demasia. Dobrar a receita é uma experiência interessante, se houver um número maior de convidados; no entanto, minha sugestão, neste caso, seria a de fazer dois 'exemplares', ao invés de dobrar as quantidades num só. 

      É uma sobremesa que sempre desperta olhares surpresos e sorrisos instantâneos! Não há quem resista ao apelo do quindão: a cor, o imaginário, a doçura, a consistência da mordida, o som aveludado da faca cortando a fatia...É coisa de volúpia, mesmo!

                                                         Deleite-se!

                                              Betina Mariante Cardoso



TRINTAEDOISOVOS?!


Há uma história divertida para contar, lembrando do fazer culinário na amizade. pela quinta série, eu e duas amigas, colegas de aula, decidimos aprender a fazer quindim. Para vender na aula!!! Descobrimos a receita, treinamos algumas vezes, fizemos alguns quindinzinhos desajeitados, outros elegantes. Todos deliciosos, mas pecavam na forma. Estávamos em 1987, e não havia tanta exigência como hoje em relação à estética dos doces, mas estavam minguados demais. Não tinha jeito. Presenteamos os pais e irmãos, dando um destino aos produtos
          A fábrica de quindins desaparecia, e com ela meu sonho de vender doces feitos por mim, algo que nascia naquela época (não me pergunte de onde tive essa idéia, não posso nem imaginar). Lembro que combinamos num recreio, no fim da aula tínhamos decidido, em alguns dias começamos, em poucas semanas fechamos as portas.
             Entretanto, algo de novo surgiu. Da receita de nossa façanha, parti para a ousada tentativa de atravessar a fronteira para o quindão: a vibração amarelo-ouro pela coragem de expandir horizontes no receituário de cozinha. Com o auxílio das experts de casa, leia-se mãe e vó, respirei fundo e imergi na tarefa de acertar o quindão, repetindo o passo-a-passo em festas, almoços e jantares. O ápice foi a Estrela de Natal daquele ano, 87, quando o preparo da receita dobrada causou espanto. 'Trinta e dois ovos?', perguntavam todos, entre perplexos e intimidados. Sim, e um quilo de açúcar. Um absurdo, mas com sabor de mágica.
Acredito de fato: é necessário tentar. Romper nossas barreiras e simplesmente fazer algo maior do que nós, naquele momento. Ter coragem, sim, mas no sentido de lançar-se à tarefa, com vistas ao próprio fazer. Para mim, o desapego dos resultados é o que mais ajuda. Aceitar que também pode dar errado, mesmo que eu me empenhe ao máximo, é meu ponto de partida. Eu me entrego, com afinco, vivo a experiência culinária como parte de mim. Se é produto de minha ação, é parte de mim. Aceito que variáveis físicas e químicas podem intervir, aceito que meu melhor pode não ser suficiente. Mesmo assim, eu faço. Quando o máximo que pode acontecer é dar errado, e esta possibilidade é compreendida, está tudo bem em seguir adiante. 
Fazer o quindão de 'trintaedoisovos' ficou para a história das doçuras da família, e a proeza nunca mais foi repetida. Embora tenha ficado gostoso, não há justificativa para repetir uma maluquice destas em termos de saúde. Uma vez e basta. Foi muito válido para meu aprendizado, para conhecer o comportamento dos ingredientes deste doce em várias circunstâncias. Principalmente, o maior valor foi íntimo, a percepção da possibilidade de realizar algo inusitado, como usar esta quantidade de ovos e de açúcar. A receita dera certo, mas não tinha por que o exagero. A vivência não precisaria ser repetida: virou metáfora dos absurdos e maluquices com que, vezes, a cozinha me desafia.
A época do Quindão nas festas durou bastante, com proporções mais parcimoniosas dos ingredientes, e aprendi muito a cada etapa. Descobri a coragem, a persistência, o treinamento, a observação minuciosa do 'como-se-faz'. Gostava do aspecto 'trabalhoso' do doce, cheio de detalhes a cumprir. Me conheci mais, nas descobertas e mudanças da receita, observando como eu reagia aos acontecimentos culinários.
Mais segura e encorajada, meses depois, chegou a época de aventurar-me nos chocolates. Bom, esta é uma longa conversa...


Lembra-se de sua história de coragem na cozinha?

Betina Mariante Cardoso

Homenagem aos Amigos!



"Esta é uma história de afeto que, feito árvore de fortes e densas raízes, se ramifica, sim, que este é o caminho das vidas, mas permanece sólida, alta, plena de folhas e sol e verdes. Segue árvore de acalento, de sombra contente. Árvore  onde, em silêncio, é possível ouvir o sussurrar macio do tempo, que vem pelo solo e percorre toda a trilha das idades.
Esta é uma história de amizades." 
Trecho meu, 2008



Desejo um 'Feliz Dia do Amigo!' a todos amigos que fazem parte de minha vida, de minhas receitas culinárias, de meus trajetos sem mapa. A amizade é uma das experiências mais ricas que a vida nos proporciona, em termos de entrega, de doação e de recepção de afeto; é um exercício de amor diverso do amor romântico, mas é, sim, uma forma de amor; é uma partilha que precisa ser nutrida para seguir alegre, viçosa. E cada um tem suas formas de expressar amizade. Refletindo sobre isto, me dei conta de que meu modo é através de meus quitutes, de meus inventos na cozinha, mesmo que seja um café batido, pleno de carinho e risadas! Posso  fazer junto com amigos uma receita, pedir o 'como-se-faz' e assim começar uma amizade, fazer um almoço em casa, combinar um almoço nalgum lugar. Ou um café, ou um piquenique, ou um Happy Hour...Posso partilhar no blog este texto, no Dia do Amigo, de como o alimento, para mim, é símbolo de união. E este ser meu presente!

Por qualquer caminho, arrisco dizer que minha amizade é culinária: a cozinha é meu jeito favorito de comunicar, de compartilhar, de dar carinho, cuidado, amor; na minha vida com amigos, a cozinha é uma linguagem viva de prazer, comprometimento, comunhão, alegria.

E, sendo uma amiga-culinária, convido você para um brinde, de cafezinho, pelo nosso dia!


Betina Mariante Cardoso

quarta-feira, 18 de julho de 2012

Escrevendo sobre o 'Sobre mim': um desafio e tanto!

A escrita, hoje, foi na página 'Sobre mim: A Fazedora do bolo inventado'. Minha página de apresentação era sumária, breve, 'de passagem', e havia uma foto em que estou num armazém de pães e quitutes em Buenos Aires, Ivan Express. 

Acontece que, no percurso de escrita deste blog, vou colocando em prática aprendizados com autores antigos de escrita culinária, pelas leituras, e treinadores contemporâneos, como a autora de um livro-guia sobre esta forma de escrita (Will Write for Food, Dianne Jacob, 2010, ed. Da Capo-LifeLong). E ontem Dianne postou, em seu blog, um texto sobre a importância da página de apresentação, por ser o blog um espaço pessoal. Disse que deseja ver quem é o autor, saber seu nome e como passa seu dia, por que começou o blog, a ligação intrínseca com a cozinha, etc...

Pensei que todos estes pontos eu abordo, aqui ou ali, nos posts, mas dei atenção ao que ela diz. A página de apresentação é, de fato, a abertura deste espaço. Sim, o blog é uma escrita em tom pessoal, de minhas vivências e emoções culinárias, mas é, também, um território de convívio e partilha. E meu papel, como dona da casa, é fazer destas conversas um campo fértil de idéias e sabores, convidar os leitores para sentarem à 'mesa da copa'. E, para que se sintam 'em casa', eu preciso, em primeiro lugar, ser uma boa anfitriã:  receber as visitas já na porta de entrada!

 Bom, li o post da autora Dianne Jacob, e me fez refletir sobre a importância de trazer você para dentro da minha cozinha. Então, quando conto quem sou e falo de minha trajetória culinária ao longo da vida, ou refiro como criei o blog, estou convidando que você venha me conhecer. Que venha sentar à mesa, para saber de minha escrita de forno e fogão, sim, mas também das receitas que fazem parte da minha história.

E você é sempre bem-vindo!

Betina Mariante Cardoso


terça-feira, 17 de julho de 2012

Lendo "A Arte de Comer": um presente a cada dia!

          Hoje vou contar de alguém que, pelas páginas, se tornou uma figura de grande importância nos meus dias, este ano.

          Estou lendo, com demora e sabor, há alguns meses, o livro "A Arte de Comer" da autora americana Mary Frances Kennedy Fisher (M.F.K. Fisher). Mary Frances escrevia de cozinha, ou melhor, escrevia da vida pela metáfora da cozinha, algo que estou treinando, com encanto pelo ofício. Seus textos são suaves, mesmo quando tratam de temas densos, pois a escrita delicada da autora desperta no leitor a entrega para seus cenários, seus personagens, suas vivências pessoais. Sempre tinha em primeiro plano, à frente da emoção, os ingredientes, as técnicas, os gostos, os aromas, as texturas, o aspecto visual e a musicalidade dos quitutes, ou das doçuras, ou das frutas...Entretanto, eram peças que vestiam suas impressões, sentimentos, reflexões.

          Este livro é o conjunto de cinco obras da autora, e tenho em mãos a edição comemorativa de 50 anos. Uma destas obras, "Como cozinhar um lobo" (é isto mesmo, um LOBO!!!) , tem escritos belíssimos sobre o cozinhar em tempos de guerra; há outras quatro, em estilos diversos.
         "O Eu gastronômico", por exemplo, é pungente, mas penetra com leveza em nossa subjetividade. Pois ela escreve, na sua introdução:

          "As pessoas me perguntam: Por que você escreve sobre comida, sobre o comer e o beber? Por que você não escreve sobre a luta pelo poder e pela segurança, e sobre o amor, como outros fazem? 
            Perguntam-me isto de forma acusatória, como se eu fosse de alguma forma rude, não merecedora da honra de meu trabalho.


            A resposta mais fácil é dizer que, como tantos outros humanos, eu tenho fome. Mas há mais do que isto. Parece-me que nossas três necessidades básicas, por comida e por segurança e por amor, estão tão misturadas, unificadas, interligadas, que não podemos objetivamente pensar em uma sem as outras. Então acontece que, quando escrevo sobre fome, estou em realidade escrevendo sobre o amor e sobre a fome por este, e sobre acolhimento e o amor por isto e a fome por isto...E então sobre o acolhimento e a riqueza e a preciosa realidade da fome satisfeita...E tudo é uma coisa só. 
              (...)
             Há uma comunhão de mais do que nossos corpos quando o pão é partido, e o vinho bebido. E esta é minha resposta, quando as pessoas me perguntam: "Por que você escreve sobre comida, e não sobre guerras ou amor?"

[Adaptação do trecho escrito por M.F.K.Fisher,
  • "The Gastronomical Me"-Foreword. The Art of Eating, M.F.K. Fisher, 50th Anniversary Ed., 2004. pg. 353.]

              Existe muito a conhecer destes escritos e, por mais que a leitura seja longa e saboreada, sempre há fome pela simbologia que a autora nos presenteia, como leitores, por seu talento. Estou vivendo, pouco a pouco, texto a texto, o aprendizado que a Sra. Mary Frances tem a ofertar, a cada página. Escritora de referência aos que gostam das letras culinárias, encomendei seu livro como material regular e necessário de estudo no tema, mas nunca imaginei a relíquia que estava por conhecer.

             Na Página da autora, na coluna lateral, mês a mês, deixarei registrados trechos e pontos que valem a leitura do livro. Pelo simples deleite, pela partilha, ou para conhecer esta escrita de cozinha. Mary Frances é exímia e ponto de referência a quem gosta de cozinhar, de estar na cozinha, de alimentar-se, de alimentar os seus, de amar, de ler, de escrever, de escrever de cozinha....

Betina Mariante Cardoso


segunda-feira, 16 de julho de 2012

Louca por Funcho!




 Recebi, há alguns anos, da minha amiga Valéria, a receita da 'Impignolata', pão italiano feito pela sogra dela, italiana. Trata-se de um pão recheado com salame, ou linguicinha, e coberto com sementes de funcho ou erva doce. Fiz várias vezes, mas ainda falta muito para ficar como o pão que a Valéria e o Daniel levaram na festa da Luminara, o que segue a receita tradicional da Itália. Aos poucos, fui encontrando meu modo de desenvolvê-la, mas ainda quero realizar a façanha de seguir o tim-tim por tim-tim da tradição: foi o sabor que conheci, e que me fez ficar louca por funcho.

E é sobre este fascínio que desejo conversar, hoje.

Para mim, o funcho tem um frescor confortável, algo que toca a anima, ao provocar pelo aroma, pelo gosto, pela crocância à mordida, pela delicadeza no aspecto da sementinha. E é interessante o fato de um sabor tornar-se parte da vida da gente...

Seria aceitável se estivéssemos falando sobre o café, ou o chocolate, ou o tomate. Coisas que eu gosto e ponto, não há muito  do que duvidar. Mas o funcho? Eu me pergunto se gosto tanto é pela memória que me transporta a um acontecimento feliz, como a celebração pisana, em que conheci a 'Impignolata'. Talvez a alegria estivesse carimbada nas ranhuras da sementinha, daí meu profundo encanto. Mas vai além. O enlevo começa no cheirinho suave de pátio que sinto, algo que me embala numa atmosfera adocicada e, ao mesmo tempo, num ar terroso.
Há uma magia na experiência de saborear o funcho em várias receitas; coloco no pão, sim, quando, ao invés de rechear com o salame ou outro embutido, rasgo cada fatia deste em pedaços, misturo-os dentro da massa e cubro com as sementes no final.
Mas hoje conto de outras idéias...

Adoro colocar o Spaghetti quentinho e puro no prato, colocar uns três fios de azeite de oliva, extrair a casca de um limão com o zester, e então jogar por cima algumas sementes de funcho.

Outro prato em que adoro colocar as sementinhas é a sopa de legumes, acolhedora nestes dias frios de inverno.

O que vivencio em mim é o conforto que o funcho me traz, apaziguando os cinzas de inverno ou refrescando almoços de verão. Sempre uma quietude, um aroma que desperta um silêncio bom de sentir; para mim, o funcho amansa a tristeza que visita, ou  celebra o contentamento do dia-a-dia. Faz parte de minha rotina, sua semente.

Há sabores e aromas que se tornam nossa pele; existem em nós, pelo prazer ou pelo acalento que nos proporcionam, em momentos diversos da vida, em estações diferentes de nosso ano. Seja por evocarem memórias gratificantes, seja por produzirem emoções tão perenes e singelas, alguns são nosso patrimônio íntimo: servem, simplesmente, para estarmos bem. Sabemos quando e o quanto deles precisamos, no dia exato, no milimétrico ou no nebuloso porquê. Não importa: nos faz bem, e pronto.

O funcho, para mim.

Qual o seu?


Betina Mariante Cardoso









domingo, 15 de julho de 2012

Sem mapas na despensa



Sempre comento que um dos meus máximos prazeres é o de me perder em uma cidade estranha. Chego no hotel, pousada ou  B&B, me acomodo, pego o cartão com o endereço de hospedagem e deixo o mapa na mala, para me perder  à vontadeOnde quer que eu esteja, adoro sair caminhando. Então, observo cada detalhe, sinto o vento se esticando pela tarde, entro em uma avenida cujo nome desconheço, pego a primeira esquerda em uma rua estreita e sem pulsação e sigo em frente até umas duas ou três quadras. Entro à direita e descubro, no quarteirão seguinte, uma delicada loja de presentes
               O que me encanta é o inusitado, a surpresa, a magia de descobrir. Seja uma padaria de bairro, seja uma lojinha qualquer - com cortinas azuis e cheiro de alfazema-, vendendo utensílios de cozinha e diários com cadeado, agulhas de crochê e abajures antigos, caixinhas de música que tocam à corda, prismas nas janelas, bandeiras e flânulas espalhadas... No balcão, um bule  de ágata  para servir chá aos clientes, e biscoitinhos amanteigados numa peça de porcelana.
            O que me encanta, mesmo, é ter encontrado um local assim por acaso, sem estar procurando algo, mas simplesmente porque gosto de usufruir de tudo o que a cidade pode oferecer. E estas mágicas acontecem nos percursos mais insólitos, acredite. Logo adiante, seguindo na mesma calçada, passo por um café ou por uma lavanderia, com vizinhos conversando. Haverá então um trecho de casas com as janelas abertas por mais duas longas quadras, uma livraria moderníssima, com um jardim de inverno nos fundos, onde os proprietários promovem encontros de degustação de vinhos; mais casas, agora com janelas fechadas e cachorros latindo. Em seguida, dobro à esquerda, me entregando para novas impressões. Junto com o mapa, deixei o relógio na mala, e sigo sem pressa minha jornada.
               E chegamos à cozinha. Quando misturo ingredientes estranhos um ao outro, também corro riscos, atravesso uma praça no escuro para saber o quepara o lado de da rua, me perco dos traços previstos do mapa e me permito a descoberta ao acaso, “o incidente feliz” da palavra em Inglês “Serendipity”. Gosto de inventar umtrajeto’, uma combinação ousada de sabores, atingir aquela cor tão estranha de um patê que lembre, num relance, as construções terrosas de um lugarejo antigo. Foi assim que descobri a mistura curiosa de um patê de funghi, queijo Grana Padano, melado e mostarda, que criei há alguns anos: a estranheza começa pela cor  ocre, de aroma insinuante.. Ao serem reunidos os ingredientes, porque estavam à toa na despensa, deu-se o sabor! E ficou para a história das minhas maluquices na cozinha. Siga adiante, que conto sobre a receita.
              Quando me 'perco', irrompo em lugares que mapas e guias locais não destacam, vias anunciadas por construções com arcos, acessos tão curtos que comportam três ou quatro casas com pátios no fundo. Não consigo sequer imaginar que seja possível realmente imergir na anima de uma cidade sem me perder nela, sem me deixar capturar pelos detalhes numa caminhada, como as texturas das construções, as tonalidades amarelas e rosadas e castanhas de um bairro, o cheiro florido de um quarteirão inteiro, o silêncio das janelas na hora da sesta, o gosto de vento nômade que têm os percursos sem mapa. Uso meus cinco sentidos, e minhas emoções, para usufruir das experiências que vivo ao me perder nas cidades, ao me arriscar ao simples –e pleno- vagar


           Estou falando em entrega. Para um lugar, para as sensações, para o vivo sentir. Numa cidade estranha, sim, mas também em minha cozinha tão íntima, tão conhecida. 
            Há alguns fevereiros atrás, para um ‘comes-e-bebes’  descontraído aqui em casa, quis fazer um patê para a entrada. Sem idéias, puxei o pote de funghi secchi, uma mostarda de boa marca e o melado que se escondia, silencioso, mais ao fundo. E o queijo Grana, sobre o balcão. Estavam todos ali, esperando por uma aventura na tediosa rotina da despensa. Hidratei o funghi, enquanto misturava a mostarda e o melado, mais do primeiro que do segundo, e misturei tudo muito bem, que ficasse homogêneo e de consistência pastosa. Pronto o funghi, piquei em pedacinhos de 0,5cm, aproximadamente, que envolvi na mistura. Ralei o queijo, em ralos grossos. Por fim, coloquei ali um pote de 250g de cream cheese, trabalhei bem os ingredientes, e acrescentei duas colheres de sopa de creme de leite fresco, que sempre ajuda muito na maciez e no aspecto sedoso dos patês. Temperei com pouco sal, apenas.

                  O gosto desta receita me faz sentir em um espaço selvagem, cuja sensação é plena de intensidade e de descobertas, de aromas imprevistos. Um profundo deleite no resultado final.



                Esta receita só foi possível porque, além de arriscar na primeira oportunidade, de me ‘perder’ em trajetos estranhos, persisti na idéia de descobrir uma exploração de sabor, aroma, textura, temperatura e melodia que me trouxesse um prazer de descoberta, do novo. Para isto, precisei testar muitas vezes, mudar quantidades, fazer o patê nas quatro estações, sentir o gosto do bosque nos solstícios e nos equinócios; enfim, precisei arriscar, mesmo que fosse a décima tentativa, repetindo o que funcionava e mudando o que destoava.
              Deixando os cinco sentidos aguçados, tenho o melhor mapa para registrar os caminhos de prazer que esta receita percorre, a cada vez. Se estamos atentos a tudo o que sentimos quando temos uma experiência única, intensa, somos capazes de recordar qualquer mínimo detalhe que se modifique nas repetições. Somos capazes de resgatar um sabor, um lugar, pelas lembranças do nosso corpo.


Betina Mariante Cardoso