quinta-feira, 31 de maio de 2012

No afã de inventar moda...

E houve o tempo dos saquinhos de chá, iniciado nos idos de 1998. Para uma janta de última hora com amigos, eu queria preparar uma sobremesa curiosa, surpreendente, com o que tivesse na despensa. Não teria tempo de sair para comprar nada, mas queria criar. Estava determinada a extrair dali ingredientes que fizessem mágica quando combinados.

 Abri suas portas, mergulhei em seus trajetos, passei por conversas de comadre entre as geléias, que nem perceberam minha presença, de tão distraídas com a prosa que estavam. Ouvi murmúrios do leite condensado, querendo entrar na brincadeira, mas não seria convidado, naquela noite. Fofocas entre as oleaginosas, discussões acaloradas do vinagre balsâmico com o azeite de oliva, brigas das azeitonas com as anchovas pela concorrência para a receita do patê de entrada, e os temperos, agrupados, rindo da confusão toda.

Eu estava ali pela sobremesa, ponto pacífico. Que se calassem, não eram parte do projeto. Disseram que me calasse eu, que a enxerida ali era eu. Estavam na SUA despensa, e eu não era bem-vinda. Permaneci, em silêncio. De repente, vi o chá de frutas vermelhas, quietinho na estante de cima, reflexivo. Não era muito de se entrosar com os vizinhos. E Plim! Chamei-o, ele fez cara de pouco caso. Eu tinha passado pela geléia de amora, no fundo, entretida com as amigas.  Tive vontade de aproveitá-la.

Não lembro bem qual foi a linha de raciocínio, mas me recordo de ter pego, com rapidez, os ingredientes, a panela e a colher de pau. No afã de inventar moda, simplesmente me deixei num estado de transe culinário, entusiasmada com a possibilidade de o doce funcionar. Coloquei a geléia de amora em fogo baixo, uma colherinha de mel, e abri os saquinhos de chá, colocando o conteúdo na panela. Aos pouquinhos, enquanto provava, coloquei mais um saquinho de chá, e então outro, até que o sabor adquirisse melodia própria. Por fim, a pimenta preta moída na hora, e mais uma provinha. Mexia calmamente a tertúlia, com um balanço macio, feliz pelas combinações.

Apresentava substâncias que, embora habitassem o mesmo espaço, eram desconhecidas entre si. Eu queria que fizessem mágica no conjunto, e fizeram...O chá trouxe um sabor adocicado e picante    aos demais, parte dele unindo-se ao líquido que se formava, à medida que o calor ativava a mistura.   Havia um aroma de quintal que tomava conta da cozinha, uma pulsão de mistério no contato do chá com a consistência do molho, uma presença soberana que tomava corpo pela alquimia dos presentes.

Ao provar, sentia-se, no tato, a leve aspereza do chá de frutas vermelhas, a vida profana da pimenta, a hegemonia da geléia, em sabor e em consistência: afinal de contas, era ela a rainha do doce. Entretanto, foi o chá que deu a surpresa, o gosto inusitado. Coloquei um cálice pequenino de Vinho do Porto, que não dominasse o composto, mas que desse ao menos sombra de sua doce elegância. A cor, de um grená escuro, dava força e viço ao todo. Mais um pouco em fogo baixo, nova prova. Preparada com umas três horas de antecedência, a cobertura foi aquecida na hora de servir.

Enquanto isso, a bola de sorvete aguardava, ansiosa, para exibir o vestido de festa que ganhou naquela noite.

Betina Mariante Cardoso

quarta-feira, 30 de maio de 2012

A genética da 'Nega Maluca'

Lembrei de contar, depois do escrito de ontem, em que registrei a receita da Naga Maluca enquanto descrevia a descoberta do 'Enganache', que o bolo tem vivenciado modificações nos últimos tempos. Substituí, por exemplo, aquela "uma xícara não muito cheia de leite" por três copos de iogurte natural, misturando, um a um, na massa, até que esta adquira uma textura homogênea e viçosa. Além disso, uso o chocolate em pó apelidado 'Do Padre', com 50% de Cacau (uma xícara)  e uma barra de chocolate ao leite picada, dentro do conjunto.


Costumo fazer invenções ousadas na receita, e até hoje me pergunto se isto a torna outro bolo que não a Nega Maluca. 'Mas é claro que sim!', alguns dirão. Tenho minhas dúvidas, confesso. Numa rebeldia culinária iniciada pelo 'Bolo Inventado', lá nos idos da minha pequenice, descobri o fascínio de interferir na receita, criando uma nova identidade pulsante. Acontece que, para mim, qualquer formulação que parta da Nega Maluca carrega sua genética, não tem saída. 
Um exemplo disso é o "Navarone", que criei  na passagem para 1992, e está na primeira página do meu caderno de cozinha. Nele, procedo da mesma forma como para a 'Nega', mas adicionando o iogurte, o chocolate em pó e aquele em barra, amargo ou meio-amargo; amoleço de oito a dez bolachas Champagne em uma xícara de café com leite (café forte, com seis a sete colheres de sopa de café solúvel), e coloco as bolachas, então, na massa, misturando bem.
O resultado é um bolo escuro, macio, baixinho, levemente esponjoso, consistente e respeitado. Quantos adjetivos na mesma linha!
Pois o Navarone tem sua honra e sabe disso. 
Fiz até uma espécie de trufa com a idéia das bolachas no café com leite, misturando-as no chocolate derretido. A mistura fica densa, e dá pra moldar com a mão. Coloco em um tabuleiro as bolinhas, e então no congelador, por uns vinte minutos. Ótimo, também, é amolecer as bolachas em uma bebida, como whisky ou rum, e colocar no bolo ou na trufa.
Por isso a cozinha é meu laboratório: nela, tudo posso. Se houver erro, corrijo ou, simplesmente, não repito a façanha. E esta permissão, numa boa parte das vezes, me abre a possibilidade de saltar no vazio. Aprendi no livro da Isabel Allende, "Afrodite", algo como "Crie. Se tudo falhar, sempre se pode chamar uma pizza". E posso dizer que esta frase me acompanha em minhas invenções há mais de dez anos.

Betina Mariante Cardoso

segunda-feira, 28 de maio de 2012

O Erro que Virou Receita



"(...) O caminho certo não é o que leva ao ponto final, mas aquele que vai indicando novas rotas ao longo da distância. Inusitados, ousados, desertos novos caminhos, esperando só que algum andante, em busca do sua chegada, pare e olhe curioso para eles. E, então, resolva arriscar uns passos por ali. 
Assim surgiram os trechos já percorridos, aqueles com um desenhinho no mapa, ou com uma seta, só para eles."
Trecho meu,   maio/2000








E houve o dia em que errei a Nega Maluca. É raro, modéstia à parte , mas, naquele dia, queimei o bolo em cima, e tive que tirar toda a crosta. Dentro, um quase-abatumado aceitável; entretanto, digno de alguma revolução que mantivesse o sabor e transgredisse a forma clássica. Tudo igual, receita igual, forma igual. A data, diferente. Importantíssima: aniversário do meu noivo e visitas para o almoço. Era preciso acertar.
Recapitulei:
Duas xícaras de farinha peneirada; uma xícara e meia de açúcar; uma xícara de chocolate em pó; meia xícara de óleo; três ovos, misturando um de cada vez; uma xícara não muito cheia de leite; um pacote de fermento químico peneirado. Tudo misturado na ordem da receita, sem mexer. Massa homogênea, de um marrom lustroso, cheiro de aniversário, vontade de lamber a vasilha, forno pré-aquecido por 10 a 15 minutos, vasilha com água embaixo, 50 minutos de forno a 180º. Tudo igual a sempre, a vida toda.
E queimou, quase-abatumou.
Depois descobrimos: o forno elétrico estava funcionando pouco, difamando minha tradição de boleira. 
Eu fiquei sabendo apenas bem mais tarde deste detalhe; durante toda a tensão de reverter o incidente, carreguei comigo a culpa pelo erro na receita, e é culpa pesada, esta! Respirei fundo, precisava encontrar uma resposta.
Fui para a frente do fogão, tinha já feito o glacê com a proporção de três receitas para uma do bolo. Cada receita de três colheres de sopa de leite, a mesma medida de açúcar e idem para o chocolate em pó. Da manteiga, uma colher de sopa. Misturo bem no fogo brando, deixo engrossar um pouquinho e ...Pronto! Em geral, corto o bolo em xadrez, recém-saído do forno, para o glacê mergulhar, umedecendo a massa por dentro e deixando aquela casquinha dura por fora (isso acontece porque devolvo para o forno já apagado, mas ainda quente, para firmar a cobertura, promovendo o efeito 'cleck' do som afoito da faca tocando o conjunto).

Fiquei um tempo ali, na frente do fogão, refletindo, desconsolada. Que desfeita eu recebi do forno elétrico!
Eu pensava: o que a Vó Léia faria no meu lugar????, e pensava de novo. Ela sempre tirava uma solução da cartola...

De súbito, num ato de "plim", peguei pedaços do bolo, amassei e joguei no glacê, com fúria e entusiasmo. Retoquei com leite, misturei a nova fórmula até ficar macia e harmônica, de aspecto fofo. Lembrei dos morangos na geladeira, cortei alguns (uns quatro) em quadradinhos pequenos, uni à panela. Uma colheradinha (das de café) de essência de baunilha. Mais uns giros da colher de pau, e provei.
Era saboroso, gosto inusitado, como de 'Nega Maluca' do avesso. Coloquei em copinhos individuais, levei a geladeira por umas quatro horas (de um dia para outro deve ficar ainda melhor!), e servi aquele híbrido de sobremesa e lanche da tarde. 
O doce foi apelidado de "Enganache" pelo Daniel, o aniversariante do dia. Que ficou sem o "bolo do parabéns"...
A receita, fruto da mais pura Serendipity, veio para ficar. Constará nos alfarrábios da família por gerações como 'o bolo que mergulhou no glacê'.

Errar uma receita sempre pode valer a pena!!!

Betina Mariante Cardoso

domingo, 27 de maio de 2012

A semana, de novo!




A rotina é uma janela aberta, amanhecente. 
(silêncio duvidoso).

Bom, para alguns, não. Começar a semana pode ser uma paisagem conhecida, retilínea, mesmo quando o caos é a regra. Tudo permanece igual, um cenário estático de definições, estratégias, agendas a cumprir. Cardápios.
Pois é. O paladar da rotina fica parecendo dorminhoco, o próprio apetite é sem-motivo. Tudo é cotidiano, em sentido-horário, e os sabores se atenuam pela falta de atenção do sujeito no que come. Que diferença faz se está bom ou não? "É almoço, tenho uma hora pra voltar ao trabalho e pouco importa". Sentir sabor pra quê? Sabor é coisa pra fim-de-semana, férias. E olhe lá! Tem quem diga que nem sabe se a lasanha estava boa ou não, nem lembra.
Acho que isso reflete a dificuldade de saborear o dia-a-dia em si, não apenas suas refeições. Neste saborear entra a criatividade, a disposição para sentir as nuances, para usufruir dos espetáculos inéditos que o 'dia normal' pode oferecer. Viver o café-da-manhã, o almoço, os lanches no meio dos turnos: metáforas de um exercício interno de entrega para o presente. Não só a tão falada prática de mastigar bem, mas de sentir as características dos alimentos, e mais: de vivenciar o prazer na refeição.
Isso é chatice?
Não vejo assim. Sei que a rotina tem o peso da constância, tem fama de personagem tediosa, sem nada a oferecer, e tantos nem dão crédito pra dita cuja. Entretanto, paro para refletir e me ocorre que nossa rotina somos nós. É da nossa vida que estamos falando mal, se acusamos os rituais lineares da nossa semana. É dos sabores que nos permitimos -ou não- sentir, quando nem sabemos se a comida estava boa ou não. É de nós que estamos falando, da forma como estamos encaminhando nossa vida. De anestesiados a viscerais, tudo é possível, mas me parece, e bastante, que existe uma tendência de falar mal dos trajetos rotineiros.  Por puro hábito, mais do que pelo próprio desgosto. Arrisco até a dizer que este me parece um jeito de disfarçar outras inquietudes, que o cotidiano tem é 'costas largas'.

No entanto, repito: para mim, a rotina é, sim, uma janela aberta. 
Amanhecente.
Uma belíssima oportunidade de vivências sutis que nos transformam: mudamos a cada instante em que nos percebemos vivos, em que saboreamos um mero chocolate no intervalo ou o buffet a quilo do almoço. Uma oportunidade de dar um giro leve, leve, no caleidoscópio e então ver outra figura de nós mesmos, mais vivos, mais presentes, mais saboreantes. De vida.
É o cotidiano que nos apresenta para muitos dos acasos, muitos desafios, e tantas esferas de nosso itinerário. E tudo isto pode ser uma riquíssima experiência interna de desbravar trechos do dia, se estivermos dispostos a perceber o linear como um novo que se repete, e cada novo a seu modo. Este é o aspecto 'amanhecente' e precioso que há no tudo-igual. Como aproveitar esta beleza? Volto ao ponto de que, bom mesmo, é 'saborear' o hábito, com uso de todos os sentidos: gustação, olfato, visão, audição, tato. Bom mesmo é estar vivo para o dia, de prontidão  ao que ele tem a oferecer, para extrairmos dele o que pudermos. Ou melhor, o que nos permitirmos. Sim, somos nós o sujeito da frase. E não 'o dia', 'a rotina', 'a correria'.
E isto é o melhor de tudo: quando saboreamos, somos  nós o sujeito da frase, agentes dos nossos verbos, do nosso ritmo, dos nossos horários de refeição, do nosso cronômetro de prazer miúdo nos intervalos do cafezinho.

Basta degustar o café, naquele ínfimo instante.
É quando abrimos nossas janelas.

Boa semana!

Betina Mariante Cardoso

Vídeo da Luminara, belíssimo!


Luminara di San Ranieri, destaque para a participação coletiva.

Lindíssimo de assistir!

Destaque ao Pallazzo Agostini e à Família Agostini, do Relais dell´Ussero.

http://www.youtube.com/watch?feature=player_detailpage&v=UbRzxgdkdBE

sábado, 26 de maio de 2012

Dos encantos da Luminara de Pisa, parte II- A Celebração

Onde parei?

Bom, no almoço de sábado, tínhamos combinado, os dois casais de amigos brasileiros e eu, de fazermos a celebração no apartamento onde eu estava hospedada, e de descermos para a Festa, depois; acertamos os quitutes (num diálogo entusiasmado de que ainda me lembro) e agendamos a ida ao supermercado na terça-feira, para os preparativos da noite de luzes. 

Nos divertimos fazendo as compras na tarde de sol. Foi memorável, havia aquela sensação de colaboração e alegria que fazem parte da 'montagem' da Luminara. 

Muito rica, na minha vivência pisana, foi a partilha destes amigos, pois já tinham participado do evento outras vezes. Confesso que me senti 'presenteada' por eles, pela possibilidade de comemorarmos o ensejo no 'meu apartamento'; me senti honrada por poder preparar a casa para recebê-los. Aquela perspectiva era algo inusitado em uma cidade onde eu 'morava' apenas por uma quarentena, mas num recanto que já sentia como 'meu'. E confraternizar ali, descendo para assistir ao espetáculo, foi  um marco de minha viagem. Eu nem sabia direito o porquê, mas, de alguma forma, imaginava que aquela festa seria uma memória perene em meus registros.



Abri a porta com as compras. Observei o ambiente, já me sentia acolhida quando chegava. Na estante, estavam temperos, livros, Cantuccini e Vinsanto, presentes, Lemoncello, moedor de pimenta, um vidro de azeite de oliva, calendários e marca-páginas com imagens da Toscana, livros, livros, livros... A estante, assim, estava habitada, viva na atmosfera, com baguncinha e tudo.

Eu já tinha descoberto o ângulo ideal das portas de vidro para que dessem prismas à sala, e encontrara, dias antes, quais abajures deveria acender para alegrar o pequeno apartamento, afastando a má impressão causada de início, a do pé-direito alto. Ao combinarmos da festa, comprei mais talheres, um ralador, e verifiquei o estado da louça e dos copos, das tábuas de madeira, da limpeza da casa. Tudo em ordem. E o aconchego, aqui dentro, por ter a possibilidade de receber amigos tão queridos no meu habitat pisano. Em essência, acho que esta comemoração foi o que tornou aquele espaço um lar, mesmo que tão breve. Fazer uma festa ali, confraternizar o tim-tim, desfrutar das contribuições saborosas de todos: era, isto sim, a Nossa Luminara.

Tanto se diz que o melhor da festa é esperar por ela, mas, naqueles dias, o entusiasmo,  a expectativa, a montagem do cenário e do cardápio e a celebração em si foram prazerosos na mesma medida.


Hoje, refletindo, posso dizer que elaborar os quitutes na mesa da sala, com os apetrechos da minha mini-cozinha, foi o ponto de partida para o que chamo de 'me sentir em casa'. Contudo, dias antes- a bem da verdade, na preparação daquele almoço de sábado- eu já havia inaugurado a cozinha como território de criação. O que me fez tão bem foi ir ao Super com as gurias, escolher os ingredientes da brincadeira, dar risadas, deixar as compras em casa e sair para comprar os últimos retoques. Que mágica cotidiana é esta? A mágica da cooperação, do entusiasmo, do encontro simples de uma reunião de amigos, e isto tem sabor de vida onde quer que se vá, até quando se trata de tornar 'em casa' um lugar alheio. O que me fez tão bem, acredito, foi a possibilidade de vivenciar, na prática, o simbolismo de comunhão da Luminara di San Ranieri, num âmbito caseiro e artesanal: preparar a casa, e os comes-e-bebes, para uma celebração coletiva. Havia um encanto que eu não sabia nomear, mas, quando eu vi os jovens na rua, colocando as velas nos copos, num empenho vibrante e festivo, me emocionei. Ali compreendi que minha plenitude, com nossa comemoração, se aproximava daquela experiência; para mim, estar no espetáculo através de vicissitudes rotineiras, como fazer as compras, arrumar a casa, preparar delícias e receber amigos era também um modo de cooperar com a anima da Luminara.




Como estes detalhes simples podem ser tão relevantes? A meu ver, porque me fazem habitar a emoção. E hoje, com esta conversa, chego a sentir os cheiros dos pãezinhos especiais trazidos pela Cristina e pelo Fábio, e do pão italiano de nome Impignolata, preparado pela Valéria com a receita de de sua sogra-mãe do Daniel-,da 'Sfoglia di Mozzarella' com tomates frescos e manjericão e  do patê de alcachofras e queijo Grana Padano que preparei. Chego a sentir a pulsação que a luminosidade fazia na sala, durante a janta, com o bate-papo ameno, a alegria, o vinho e o saborear dos acepipes. É incrível como a vivência sensorial fica 'carimbada' na memória: enquanto escrevo, são quase tangíveis as cenas dos preparativos, dos brindes, do sabor dos pratos. A receita de 'Impignolata', elaborada pela Valéria, era de um pão italiano com salame na massa e cobertura de funcho. A propósito, a riqueza  deste gosto foi tão viva para mim que o funcho se tornou um sabor ligado a uma alegria genuina, à celebração entre amigos. Lembro da textura dos pãezinhos com o patê, com os tomates, com o vinho, da combinação de sabores e do afeto da boa conversa que a festa em casa me proporcionou.

Tudo isto, ligado à experiência de conhecer a Luminara di San Ranieri em sua noite de brilhos, de fogos, de velas, de encantamento, foi o conjunto propício para uma memória acesa, perene e flamejante em mim. E decidi que este nome deveria se tornar parte do meu cotidiano: escolhi homenagear a festa, com toda sua memória de alegria e colaboração, nomeando nossa editora.


Um profundo agradecimento aos amigos que tornaram real esta vivência: Valéria e Daniel, Cristina e Fábio.

Para compartilhar!
Luminara di San Ranieri, Pisa, 2004
http://www.youtube.com/watch?v=Tyoo7zEW0k8


Betina Mariante Cardoso

Da bagunça feliz

Na 'minha sala de jantar' da Suite Casanova,
no Relais dell´Ussero,
Pisa. Tarde de preparos da Luminara



Preparando o quitute-conversa sobre a Luminara de Pisa...

Para criar, preciso de uma certa bagunça feliz no ambiente.

E preciso de:
Um caos que abra minhas janelas, que me permita saltar no vazio e misturar elementos inusitados numa receita. Uma atmosfera de pátio de jardim de infância, uma brincadeira viva, plena de desalinhos, que garanta que estou em processo de criação. Um território de liberdade, e um sem-fim de horizontes culinários em cada desordem. Meus cinco sentidos pulsando no preparo. Uma energia cinética divertida, que provoque vento por onde eu passe. Um espírito lúdico e desimportado.

Modo de fazer?
Como sempre, misturar todos os ingredientes.
Aderir ao tempo próprio do brinquedo, usufruir enquanto mexe.

Quando estiver pronto, invente o resto.

E bagunçe, bagunçe com vigor!

Bom Apetite!

Betina Mariante Cardoso

quinta-feira, 24 de maio de 2012

Dos encantos da Luminara de Pisa- parte I






Sempre pensei em como contar sobre a Luminara di San Ranieri, uma celebração belíssima, e profundamente emocionante, de Pisa. Escolhi, então, começar com um trecho que escrevi há algum tempo atrás:





"A Luminara é um evento festivo na cidade de Pisa, na Itália, que ocorre todo 16 de junho, em homenagem ao Patrono da Cidade, San Ranieri. As margens do Rio Arno 'vestem-se' de um colorido especial, quando as luzes de muitas velas, em copinhos, enfileiram-se nas armações de cada Pallazzo, compondo um efeito único. As luzes apagam-se, e só as pequenas chamas, os 'Lumini', iluminam as ruas, o rio, a anima da cidade. Fogos estouram, gentes vibram e observam, em silêncio mágico, o resultado das luzinhas tremulantes, num complexo fenômeno de movimento, cores, brilho e vida. O mais interessante é saber que muitos dos que disfrutam da festa estiveram em sua montagem, dispondo os copinhos com velas nas armações dos prédios, casas, janelas, portas, torres, relógios...O efeito é, assim, resultado do trabalho de gente que constrói a fantasia e dela usufrui."


Pois vivenciei a festa de um modo muito curioso, e me senti parte de sua preparação, nos dias que a antecederam em 2004. Contudo, antes de me esbaldar lembrando do espetáculo, há algo que não resisto em compartilhar. 
Contei, na conversa "Pisa além da Torre", que estava hospedada no Relais dell´Ussero, hospedagem tipo Bed&Breakfast nas dependências do Pallazzo Agostini, construção tradicional na cidade. Ali  também existe, desde 1775, o Caffè dell´Ussero, de que falo no mesmo texto. Disse, também, que o Relais fica em uma das avenidas que margeiam a curva do Rio Arno, o Lungarno Antonio Pacinotti,  onde uma seqüência de prédios (os Pallazzi) exibem cores e formas de tal variedade que seu contraste com o céu azul pulsa no olhar. Não há explicação para a plenitude do cenário num sol de primavera às quatro da tarde, quando o rio comemora a paisagem refletindo todo o prisma da calçada. Fui surpreendida por esta cena, ao acaso. Eu voltava do Hospital pela Via Roma, transversal ao Lungarno, quando me deparei com uma imensidão vibrante, em que todos os elementos existiam em unicidade. E eu me emocionei tanto que, naquele momento, pertenci ao conjunto. Achei a força da experiência tão peculiar que imaginei ser difícil reproduzí-la em outros dias. E estava enganada. 
Então, voltei a sentir o "extase de viajante" na tarde da preparação da Luminara.

Mas volto um pouco mais no tempo. Cheguei à Pisa dia 27 de maio, uma quinta-feira à tarde. Na manhã seguinte, passeando pelas margens do rio, vi que uma boa parte dos prédios já tinha armações de madeira em sua fachada. Nas manhãs seguintes, durante a primeira quinzena, fui acompanhando a montagem de mais e mais fachadas, detalhes, construções, com madeiras robustas-e pintadas de branco. Ainda não sabia bem para o que eram as armações, até que um dia perguntei.
-São para as velas da Luminara di San Ranieri-, disse o funcionário.


Eu não poderia dimensionar, com aquela simples resposta, o que de fato representava a preparação rotineira do cenário. Estava acompanhando, dia-a-dia, a cidade se 'vestindo' para a grande homenagem ao seu Patrono, San Ranieri, mas a beleza ultrapassava este olhar. Acho que a profundidade que envolve todo o processo da Luminara está na força coletiva das gentes, colaborando, uma a uma, com a vida de cada vela acesa nos copinhos, com a disposição das velas nas estruturas brancas... O que me toca, e muito, é a partilha de todos pela celebração de sua cidade. É lindo!


Assim, nos dias que antecederam a noite de luzes, conheci esta fantástica evolução por todas as avenidas que se deitam ao lado do rio.

Mas houve uma outra preparação para a Luminara, e esta começou num almoço com dois casais de  amigos brasileiros em Pisa, amigos estes que me propiciaram uma vivência mais do que fenomenal. Falávamos em ver a festa, quando planejamos, num repente, uma jantinha no meu apartamento do B&B antes de assistir aos fogos e às velas de San Ranieri. Como o Relais dell´Ussero é no próprio Lungarno, ao descermos o lance de escadas do apartamento ao térreo, já estaríamos dentro da magia quando saíssemos à calçada. Enquanto combinávamos, tivemos as idéias para as contribuições culinárias de cada um, marcamos de ir ao Super Mercado no dia anterior ao da festa e, melhor de tudo, acendemos o entusiasmo pela celebração pisana.





Preparar os quitutes foi uma memória viva tão relevante que contarei na próxima conversa. Agora, é impossível não me estender na seguinte descrição... Uma surpresa que me transbordou foi assistir à comunidade participando, na tarde da festa, das montagens das velas nos copinhos: muitos jovens sentados no chão dos prédios, nas calçadas, ou onde quer que fosse, cooperando com o efeito final. Bem, se a Luminara é o resultado do brilho de cada 'lumini', que é cada vela em seu copinho, então ela é o resultado do brilho de cada cidadão que monta o 'lumini'. Esta é a mágica: a mistura harmônica do individual com o coletivo, quando vemos, no escuro da noite, apenas as luzes flamejantes acenando para o Rio Arno.
O rio, honrado, retribui à beleza com os reflexos em suas águas. 

Amanhã, contarei da nossa preparação da festa culinária na homenagem a San Ranieri....

Betina Mariante Cardoso


A Solitude e seus Cardápios



Meu Clássico: Panforte e Espresso,
'merenda'  no Bar Duomo,
vizinho da Torre Pendente
Caffè dell´Ussero, pela manhã.
Vizinho ao Relais dell´Ussero
Osteria dei Santi,
meu almoço rotineiro.
Na  Via Santa Maria,
 vizinho ao Hospital


Há algumas postagens atrás, escrevi sobre o período de estágio médico que realizei em Pisa, em junho  de 2004. Já são oito anos de toda a descoberta que a viagem me proporcionou. Saí de Porto Alegre dia 25 de maio, disposta a conhecer o lugar em suas nuances, aberta aos bons ventos. Nos textos "Pisa Além da Torre", "Manjericando" e "Habitando o novo", conto algumas das sensações e vivências, em que os sabores foram personagens fundamentais do meu percurso. Percorri ruas inusitadas, encontrei delicatessens em que o cheiro, já na porta, me deixava inebriada, fui à feira vizinha, me apropriei de pedacinhos culinários da cidade, imergi  no prazer das refeições em (aparente) silêncio. Os sabores compuseram grande parte do meu roteiro pela quarentena. E houve também o roteiro para dentro de mim, relacionado às emoções da cozinha, que incluiu a rotina de eu tomar café da manhã, almoçar e jantar comigo mesma, na maior parte dos dias. Sim, tive momentos de riquíssimo compartilhamento com amigos brasileiros que então moravam na cidade, mas esta é uma outra conversa, para os próximos dias. A descoberta que fiz, e que me rendeu boas tardes de devaneio, é que eu aprendi a estar comigo. Eu, que adoro bater papo, brindar, sentir a presença das pessoas queridas por perto, me surpreendi muito ao conhecer a solitude como um momento único, nem melhor, nem pior do que aqueles em que almoço ou janto em companhia. Apenas diferente.

Aqui em Porto Alegre costumava, vez que outra, fazer alguma refeição de lazer sozinha, mas era principalmente tomando um expresso e estudando em algum café que isso acontecia; na rotina atribulada da graduação e da especialização, fazer um lanche em silêncio comigo, ou comer algo para seguir a jornada de trabalho, era o normal. Contudo, nunca parei para pensar se poderia ser prazeroso. Era o dia-a-dia.

Num período mais longo, em que, além do estágio, havia também muitas possibilidades de percorrer  lugares e 'episódios' novos, eu precisaria explorar minha permissão para aproveitar o que tinha pela frente. E sozinha.
E foi o que fiz. Lá, também vivi as refeições cotidianas, o dia-a-dia particular de uma temporada. O mais curioso foi sentir a transformação dos primeiros dias, ainda vividos como 'férias', em 'dias normais', após o início do estágio. Dias que tiveram seus cardápios.

Descobri um mundo novo em mim, naquela espichada lista de café-da-manhã, almoço e janta em que precisei conviver com meus assuntos, minhas reflexões, minhas memórias, e com as belezas e novidades que eu conhecia em solitude. Não ter com quem trocar, diariamente, fazia com que eu precisasse me fazer companhia. Fazia com que eu precisasse estar ali presente com quem me tornava. A cada descoberta de uma nova rua, de um restaurante peculiar, de uma iguaria regional, de uma cena efêmera, mas pulsante.

Nos finais de semana, se não encontrasse os amigos, passava o dia fora da cidade, ou inventava trechos curiosos ali mesmo. Mapas de mim que construía à medida que participava do ritmo festivo que Pisa tem, em junho. Todas as manhãs, me sentia viva no cenário de preparação da Luminara di San Ranieri, caminhando pelas avenidas que contornam o Rio Arno, e nas ruazinhas laterais e cheias de vai-e-vem. E os gostos acentuavam essa sensação de pertencença: o Budino di Riso do Caffè dell´Ussero; a salada de almoço, coroada com os 'Cantuccini con Vinsanto' após a sobremesa; o lanche rápido: um sanduíche de presunto de parma com alcachofra, em frente à Torre Pendente, quando o dia de atividades no hospital era corrido; a jantinha leve em um dos cafés que fecham cedo, ou o folhado de espinafre com um copo de iogurte, quando tinha alguma pesquisa para fazer até a madrugada. 
Os sabores significavam passos conquistados ali, existência de territórios que, todo dia, expedicionava. Acho que sentia assim: eles eram as testemunhas de tudo o que eu passava a conhecer, do meu dia, do prazer que cada nova conhecença da região propiciava. Indo mais longe, os sabores tornavam-se parte da minha identidade, fixando-se na memória pela emoção que despertavam em mim. E, como eu estava sozinha, era 'obrigada' a permanecer atenta ao momento presente, com todos os cinco sentidos:  aprendi assim a registrar a experiência gustativa, olfativa, visual, auditiva, tátil, pelas minhas degustações de sabores e de seus lugares.  Ocupava a refeição com minhas percepções sobre o prato, sobre o doce, sobre as virtudes do panforte, e sobre meu caminhar pelo mapa 'de papel'.
Num outro âmbito, gravava' toda essa plenitude em mim, pela viçosa lembrança do sabor, e adquiria, pouco a pouco, intimidade com emoções e sentimentos desconhecidos. Eu me alegrava simplesmente por perceber como era possível vivenciar aquela solitude, com tudo o que pudesse extrair dela para a expansão do meu 'mapa de dentro.'

Acredito que haja, de fato, inúmeras formas de se fazer isto em uma viagem: a introspecção tem diversas vestes quando estamos fora de nosso habitat. 
Embora eu tenha viajado sozinha outras vezes, usufruir de Pisa e arredores mostrou-me espelhos de mim que eu desconhecia, compartilhando de quase todas as refeições só comigo mesma. O que mais me surpreendeu foi que isto ocorria na rotina e no lazer, e o cotidiano se tornou uma agenda memorável. 
Bom, mas ainda há o que contar: a preparação de quitutes na minha mini-cozinha, para a festa da Luminara di San Ranieri!

A seguir...

Betina Mariante Cardoso

segunda-feira, 21 de maio de 2012

Pimenta-Certeza



Há muito sobre o que escrever. Sempre me lembro de mil histórias culinárias aqui ou ali, que inspiram reflexão, gostos, sentimentos variados, mapas internos e externos. Já disse algumas vezes nesses escritos: a cozinha é um excelente laboratório de vida para mim, é uma grande professora de atributos pessoais. E eis que tive vontade de falar na 'Parcimônia', nosso personagem de hoje.
E explico o porquê. Fiquei pensando em uma circunstância que assisti em um café da cidade, na semana passada. Saí de fininho, mas confesso que, por um tempo, permaneci na minha mesa, escutando o fervor de um dos sujeitos, que destoava da tonalidade festiva do bate-papo, entre um expresso e outro.  Atentei para a intervenção categórica que ele fez sobre um dado tema, em uma conversa que tinha o propósito de ser mansa, num contexto ameno. Com o tom definitivo, esta pessoa apagou a luz do baile.

Resultado: constrangimento dos convivas.

Não havia espaço para diálogo: a afirmação veio tão carregada de certeza que não se encontrava brecha para ponderar um meio-termo. Daria pra imaginar, mais ou menos, que se colocou  uma quantidade de temperos demasiada na receita (e uma miscelânea, também), e o excesso de estímulos e combinações não deu espaço para 'salvar' o sabor original. O nosso prato-fantasia ficou carregado, excedeu a medida exata e tornou-se desagradável,
com muita pimenta-certeza impedindo que a essência do quitute-conversa se expressasse.

A meu ver, como acontece na cozinha, duas boas mancheias de parcimônia teriam salvo o prato.
Parto deste registro, que despertou minha atenção, para pensar sobre como o cuidado, a delicadeza, a própria observação minuciosa de uma circunstância são necessários antes de emitirmos nosso olhar. Se a receita pede uma pitada de sal, esta será a medida correta; e o mesmo vale para a ordem dos ingredientes, para o modo de fazer, para o tempo e a temperatura do forno. Sempre fui, e sou , de inventar moda; contudo, também aprecio o rigorismo quando tenho, na minha frente, uma receita nova ou de grande exigência, quando terei visitas em casa, quando quero testar algo milimétrico.
Já passei, sim, por uma fase de abusar dos ingredientes, condimentar tudo com volúpia, enxarcar o conjunto com excessos, e posso afirmar que estes exageros me fizeram perder muitas refeições. Bom, a cozinha é um laboratório, eu sempre digo. Então posso fazer experimentos, errar, jogar fora, fazer o molho voar no teto pelo êxtase no preparo? Isto é um engano. Cozinhar assim pode até ser divertido por um tempo curto, mas não é sustentável jogarmos tudo fora por usar excesso de ingredientes, ou fazermos com que nossos convidados tenham que "engolir" nossa impetuosidade.
Bom, aprendi, na prática, a importância máxima da parcimônia.

E hoje fiquei pensando em como valorizo este atributo, também nas relações. Não como uma característica limitante, que tire a espontaneidade, mas como uma noção, dentro de mim, da medida exata de firmeza, cuidado, discernimento, etc., quando estes são necessários. Certamente existem circunstâncias em que precisamos extravasar, gritar, fazer a voz sacudir uma situação. Entretanto, a suavidade, o bom-senso, e até o silêncio tornam-se temperos de primeira necessidade na despensa da minha convivência, com quem quer que seja.
Pelo que entendi da discussão no café, a pessoa que se excedeu não estava correta, mas afirmou tão enfaticamente que os demais recuaram, em dúvida, pois o sujeito parecia deter a certeza de sua posição. Algo tão concreto que chegava a parecer material, vivo. Não ouvi todo o discurso, mas o suficiente para perceber o quanto devo me certificar antes de um posicionamento e, mesmo assim, expor meus conceitos com muita calma. E, repetindo, com muita parcimônia.

Mas vai além disso. Devo buscar uma quietude interna antes da resposta externa, saber qual o 'perfume' que o prato pede, e o quanto, exatamente, devo colocar. E este reconhecimento é um processo que começa dentro de mim. Me digo, muitas e muitas vezes, quando quero brigar para estar certa: "eu não preciso ter razão, preciso estar em paz". E, como acontece com tantos de nós, às vezes isto funciona melhor; outras vezes, pior. Acho que o fundamental é conscientizar, prestar atenção nesta necessidade de estar com o bastão da razão.  E, mesmo estando correta num ponto, ainda assim respiro, penso, seguro. E então digo, com o máximo de cautela possível, o que me parece. Repito: tento fazer assim, nem sempre consigo.  Equilibrar temperos (e partes do nosso temperamento) é tarefa que requer enorme empenho diário: precisamos estar ali, conosco, de mãos dadas com nossa parte mais feroz, para escolher um caminho adequado.

Não, nem tudo precisa ser na medida, mas algumas coisas  precisam ser exatas, sim. No meu sentir, a medida das palavras, na forma e no conteúdo, é uma delas.

De tudo isso, refletindo sobre a cena que assisti de soslaio, muitas idéias surgiram.
Saindo do café, disse pra mim mesma: 'assim como a pimenta em demasia, o excesso de certezas também pode estragar uma bela receita...'

Betina Mariante Cardoso 

sábado, 19 de maio de 2012

E por falar em piquenique....

Em Edimburgo, por onde quer que se ande, há espaço para um piquenique. A cidade espera, em seus tantos trajetos, um sujeito cotidiano que descubra, aqui ou ali, novo terreno para esta pausa no dia. Então ele estende a toalha ao acaso, sobre ela deita as comidinhas, saboreia a cena, adormece as inquietudes e retorna ao fluxo normal da jornada de trabalho. 
Existe, nas ruas, uma certeza de que alguém caminhando estará à procura de um local para seu piquenique, e isto devia  estar estampado em minha expressão, naquele início de uma tarde de agosto. No entanto, na cidade, parece haver algo além disso: uma conspiração local para que todos explorem sua ânsia piqueniqueira, já que as mercearias, delicatessens e mercados oferecem sanduíches viçosos, interessantes e, ainda por cima, vestidos para passeio...
Bolos típicos, como o 'Dundee Cake', com frutas cristalizadas, amêndoas e whisky na anima da massa, são convidativos, vêm acondicionados em embalagens transparentes e "para levar", e  despertam aquela alegria festiva natural do cenário. 
Entrando em qualquer destes  estabelecimentos, surge o ímpeto de escolher isto ou aquilo, empacotar e sair por aí. Pois foi o que me aconteceu.
Passei numa das 'Delis' da vizinhança, a Bread & Olives (http://www.breadandolivesedinburgh.co.uk), e em seguida numa lojinha de bebidas, de que não lembro o nome, mas era quase ali ao lado. Saí caminhando com um saco de papel com listras cor-de-rosa e  brancas, numa mão, e uma pequenina garrafa de vinho, na outra. Escondido na embalagem, um sanduíche de frango defumado, queijo brie e geléia de cebola roxa. Surpreendente a convivência dos sabores!
O que acontece, posso quase afirmar, é que Edimburgo induz todos os sujeitos a encontrarem seu piquenique ideal, seja nos parques, seja em outros recantos floridos ou em áreas inusitadas, como a que encontrei.
Acho mesmo que esta é uma lei implícita. No meio de um dia de trabalho, com trajes apropriados, estão figuras que, mesmo na azáfama da rotina, se estendem e desfrutam. Sentam-se  num dos gramados ou até num banco de praça, para um breve piquenique. Que tal?
Gentes em grupo, apontando para as proximidades do Castelo no meio da cidade, ou forasteiros explorando onde abrir  a toalha para a refeição: estão todos escolhendo onde vivenciar este episódio tão único.
Eu era uma destas. Caminhava por uma rua lateral. Embora fosse verão, a tarde de sol era enganosa, e eu vestia uma manta pink por cima do traje. Buscava espaços vagos, num estado entre a distração e o deleite, observando os movimentos rotineiros do bairro. O olhar estrangeiro estava estampado em meu rosto, imagino. Eu admirava com aventura e curiosidade as áreas para meu almoço, e, como não conhecia nada por ali, via tudo com surpresa. Assim, não me dirigia a algum lugar específico, mas me deixava caminhar com soltura, esperando que o piquenique ideal me capturasse, que sou dada a uma Serendipity.
Alheia aos tipos que passavam por mim, prestava atenção apenas nos espaços ao redor, mas nada me chamava. Cogitei  voltar para a área do Castelo, onde há gentes por toda parte, com seus lanches, mas resolvi seguir o percurso do inusitado.
Um rapaz passou por mim, e, no seu sotaque escocês, perguntou:
-Está procurando lugar para um piquenique?
Ou isto estava escrito na minha testa, ou foi o pacotinho de papel e a minúscula
garrafa de vinho que denunciaram meu propósito. Respondi:
-Sim, mas não vejo onde isto seja possível por aqui. Vi alguns perto do parque...
-Se você descer esta rua até o fim, à esquerda há uma área de lazer com uns bancos, logo antes de uma área verde. É um espaço onde muitos fazem piquenique, mas talvez já tenham saído dali, pelo horário de trabalho. Recém voltei de lá, estavam duas pessoas indo embora. Dá pra localizar pela cabine telefônica que há ali perto.
-Obrigada, e boa tarde!

Fui caminhando e, mais adiante, vi que ele cuidava que eu tivesse seguido o trajeto  descrito. Logo, na próxima vez quando me virei, não estava mais lá. Cheguei ao local, a uns dez minutos de distância, mas nada me apeteceu de imediato ali.
Três ou quatro bancos de madeira sob um chão de cimento delimitavam o que o escocês chamara de "área de lazer", e havia um pequeno portão cercando o espaço. Nada, nada de especial.
Lembra-se de quando escrevi sobre a apropriação de um território estranho, que tornamos nosso ao nos colocarmos nele, no texto 'Habitando o Novo'? Foi o que fiz, sem perceber.


Eram quase duas da tarde e, àquela altura, já estava com fome e cansada de procurar um "chão ideal" para o que os antigos chamavam de convescote. Fiquei ali mesmo, em um dos bancos. O interessante é que, mesmo se o terreno é inóspito, basta compormos a atmosfera lúdica que geramos um cenário festivo. Me dei conta, naquele ponto, que existia um espaço a ser 'vestido para piquenique', e estava dentro de mim.
Há  sempre uma sensação de  aventura, de brincadeira, de nomadismo, uma alegria genuína inerente às refeições ao ar livre. Não sei bem. É uma gostosura, uma vivência de casualidade explícita em que criamos um festejo nosso, num breve almoço ou numa tarde livre.  Eu estava sozinha naquele dia, e foi curioso como pude usufruir desta solitude, em uma circunstância que geralmente é  fantástica quando partilhada com amigos. Em Edimburgo, muitos fazem seus 'picnics' sozinhos assim.

Pois bem. O espaço estava de fato já vazio. Escolhi um banco que celebrasse o sol, estendi minha manta pink sobre ele, e coloquei a bolsa floreada, uma leitura, a garrafinha e o pacote por cima. A força da cena, o sabor do sanduíche em melodia com o vinho, os goles no gargalo, o calorzinho do sol e o ambiente inusitado me trouxeram uma magia imprevista. Senti uma plenitude travessa, como de quem, se deliciando com a merenda, espicha o horário do recreio. A mistura do queijo Brie com a generosa camada da geléia de cebola roxa era contrastante com o frango defumado, distribuído em tiras macias entre as fatias do pão-de-forma. Um conjunto adocicado, picante, e, ao mesmo tempo, suave.
Decorando a cena com meus detalhes, habitei o espaço, pertenci àquele banco, criei vida no meu roteiro, e era personagem dele.
A refeição terminou em seguida, mas permaneci, por uma hora ou mais. Li um pouco, e até cochilei, espichada no banco. Quando acordei, sacudi a manta, guardei tudo numa sacolinha de plástico que tinha pego na Deli e segui o percurso. Eu continuava perdida, sem saber bem de onde tinha vindo e para onde iria, e este era recém meu primeiro dia completo na cidade. Não fazia idéia de como retornar ao B&B onde estava hospedada, nem mesmo o quão perto dele eu estava. Atrás da área onde permaneci para meu lanche, havia um parque belíssimo, intimista, próximo a casas típicas. Que eu lembre, o lugar se chama Dean Village.
Percorri aqueles verdes a passos e olhos lentos, degustando o tempero da paisagem, vivendo, com os cinco sentidos, os sabores do bosque, do lago, da ponte, do mistério que envolve aqueles ares. Eram cores múltiplas, reproduzidas pelos incontáveis reflexos na água, e em mim.
Dentro do parque, o tempo parecia único, suspenso, como se existisse em paralelo com o tempo da correria citadina.
Me senti parte da ilustração do livro que outro viajante estaria lendo em seu piquenique, em algum outro ponto de Edimburgo, enquanto ele estivesse saboreando uma fatia daquele bolo típico com frutas, amêndoas e whisky, com uma garrafinha de leite fresco.
Continuei o passeio. Naqueles caminhos, tocava um silêncio profundo, enquanto o equilíbrio entre os elementos da paisagem alcançava o ápice; os cheirinhos da natureza e da quietude se misturavam com o balanço do vinho, e o vento frio justificava a manta pink, que agora cobria meu vestido de verão.

Betina Mariante Cardoso







quarta-feira, 16 de maio de 2012

Amadora por Paixão


Às vezes, quando a correria cotidiana é demasiada, fica difícil manter a rotina de um hobby na medida do que desejo, e então deixo de escrever no blog todos os dias, ou de preparar algum quitute durante a semana. "É assim, mesmo", eu me digo, absolvendo minha ausência daquele que é um espaço que criei para mim. Paradoxal, se o compromisso é só comigo?
 Para mim, o hobby é um espaço interno ( e um tempo interno) que se projetam para alguma atividade que dá prazer, e ele é individual e intransferível, ainda que se faça em conjunto com outras pessoas. Meu hobby é meu, e discordo que passatempo signifique o mesmo, como em algumas definições que vi. Acho que passatempo está aquém do hobby, pois não crio uma atmosfera de prazer apenas para passar o tempo: meu propósito é gerar movimento de vida, é existir numa forma específica, a do regozijo, do prazer, mesmo que por alguns minutos do dia. Isto é vital para minha saúde, não imagino a existência sem um hobby.
Sobre o paradoxo que acionei, acima: se assumo um compromisso com a escrita, por exemplo, combinando comigo que virei ao blog compartilhar emoções culinárias a cada tantos dias, preciso cumprir a combinação. Preciso saber que mantenho respirante meu propósito, não apenas pela disciplina do cumprimento de um plano, mas principalmente porque é um espaço de lazer que me propicia criar. Respeitar a combinação é respeitar meus anseios e a necessidade, pura e simples, de seguir meu hobby. Por isso "absolvo" minha ausência de mim, quando não participo de minhas atividades como gostaria; não é um mero "não-fazer", e sim um "não-fazer conscientizado". É ótimo que eu perceba, e você também, que descumprir uma meta de lazer não é mais aceitável do que descumprir outras metas de saúde, de trabalho, de rotina. Então, usei um termo forte como "absolver", exatamente para provocar essa sensação de gravidade com o ato de relegar a atividade de lazer ao não-feito. 
Excessiva auto-exigência, talvez. No entanto, perguntei "Paradoxal, se o compromisso é só comigo?", como se o "só comigo" fosse um detalhe irrelevante, já que não há testemunha. E não é verdade que raramente deixamos de caminhar com um amigo se tínhamos combinado? Muitas vezes, acho que não é pelo caminhar, e sim pelo escrutínio da testemunha. Combinamos, e não queremos fazer feio. Mas isso ocorre menos quando traçamos um plano individual. Quando o acordo é "só comigo", discumprí-lo é uma questão que não preciso contar pra ninguém: não vou na aula de culinária e ponto. Estou com preguiça e ponto. Ninguém vai ficar sabendo, se eu não contar que não fui.  Como se o fato de ninguém ter nada a ver com isso tornasse a ausência de mim, nas minhas coisas, menos importante.
Estou dando um exemplo hipotético em primeira pessoa, pensando em como poderia ser mais fácil desfazer um trato em que sou o único sujeito de minha frase, mesmo que a única interessada na execução da ação seja eu mesma. Ainda bem, vivencio meus hobbies como ações imprescindíveis na minha semana; entretanto, tenho meus períodos de inadimplência com o lazer, quando a turbulência do cotidiano me absorve "de sopetão". Fico atenta, procuro retomar, assim que possível, as atividades prazerosas. O que me preocupa é ver que muitos encaram "ter um hobby" como luxo, quando esta é uma prática importantíssima para a saúde. 
Além do profundo bem-estar que provoca a atividade de lazer, sob os pontos de vista orgânico e psíquico, acredito de fato que ter um hobby estimula o reforço de aspectos da nossa identidade. Para escolhê-lo, é necessário que conheçamos bastante sobre quem somos, de que gostamos, o que nos dá prazer. E este auto-conhecimento é uma bela apropriação de campos nossos que, de outra forma, ficam esquecidos sob as montanhas das obrigações, burocracias, rotinas. Reconhecer aptidões nossas nos propicia deleite, sorriso farto, aconchego, prazer, aventura, e assim por diante. É mais um domínio posto em ação, por nós mesmos. Nos conhecemos mais, nos estimulamos mais, vivemos mais. E isto não porque o hobby nos absorva de todo, mas porque é um território de  liberdade que nos autorizamos a ocupar em nós. E isto também dá muito prazer. 
Um exemplo. Sou quituteira amadora.
Amadora porque: 1) não é minha profissão; 2) amo fazer quitutes (risos...)
Ontem li que o indivíduo que tem um hobby sempre será um amador na atividade, pois aquela não é sua profissão, a menos que, com o desenvolver progressivo do talento, haja uma mudança de perspectiva.  Depois me dei conta do "amador" como brincadeira do "amar", que é requisito essencial para o desenvolvimento de uma atividade de prazer. 
E posso ser amadora a vida toda, bem satisfeita, se a vivência do lazer for plena, regozijante. E vai além: se eu concordar em me comprometer, de verdade, em seguir os combinados que traço comigo mesma; me comprometer com a relevância do lazer dentro da rotina, nos entremeios do dia, e não algo aleatório, excluído do calendário semanal e relegado ao acaso do "quando der".
Descobrir um hobby e cultivá-lo é como explorar um espaço vibrante, e desconhecido, do mundo interno. Acho que é como fazer um piquenique dentro da gente...

E como é bom!

Betina Mariante Cardoso




sábado, 12 de maio de 2012

O "Bolo Inventado" como território de criação- Homenagem ao Dia das Mães


Para mim, a cozinha sempre foi um território mágico, um espaço de descobertas de experiências, de sabores, de liberdade. Quando éramos crianças, meu irmão e eu fazíamos o ‘bolo inventado’, em que tudo era possível na elaboração de sua massa, estimulados e supervisionados pela mãe. Aprendíamos a sentir o efeito dos ingredientes na textura da preparação, a conhecer os aromas e cores que cada etapa assumia, a viver nossa criatividade de modo lúdico, livre e, sem dúvida, cauteloso nas tarefas que os adultos poderiam executar. Espiávamos o bolo crescendo no forno, sentíamos o cheiro inundando a cozinha, e entendíamos que o resultado era produto de nossas idéias, de nossa participação, possibilitada pela expertise da mãe. Preparar receitas, conhecer elementos e reações químicas aplicados, vivenciar a diversão ímpar de mexer a massa e de vê-la crescer no forno, tudo isso era viver a culinária como objeto de nossa primeira autoria. E, além de tudo, saboreávamos o bolo no lanche da tarde! Que eu lembre, o 'bolo inventado' foi minha primeira incursão pela cozinha, e, mais ainda, pelo vasto horizonte da criatividade. 
Me recordo bem de quando parávamos na frente do forno, com a luzinha acesa,  acompanhando, pelo vidro da porta, a evolução de cada receita 'criada' por nós, com todas as misturas possíveis. Meu irmão ficou expert na preparação das invenções: por várias vezes, o bolo de Ano Novo era dele, com incríveis sabores.
Aprender a fazer o 'bolo inventado' foi fantástico, mas, para mim, ainda mais importante foi o território de liberdade para a criação, a expressão, a brincadeira viva que é estar na cozinha. Ainda além: esta permissão para a criatividade, para abertura ao novo e à própria autoria da invenção, são riquezas imensuráveis que a mãe nos propiciou. Éramos pequenos; a sensação de mexer na massa, observar suas mudanças, e produzir algo pulsante era uma experiência real, concreta, de que podíamos saborear o preparo e o produto final. Internamente, imagino que isto tenha significado muito para a permissão de criar, pois é o que sinto hoje quando deixo a imaginação correr solta: permissão. E este aprendizado que a mãe nos promoveu é um passaporte para a liberdade de realizar, pois tínhamos, além da idéia, a incumbência de preparar a receita. Aquelas sessões de culinária eram também um intenso laboratório sensorial, em que éramos apresentados à personalidade de cada ingrediente e às vivências que despertavam em nossos cinco sentidos; carimbávamos,na memória, o experimento e suas vicissitudes. Lambíamos a colher no final, de fato irresistível. Uma emoção prazerosa não apenas pelo gosto, mas, novamente, pela realização permitida. 
Essa criação supervisionada pela mãe durou bastante tempo, evoluiu para o gosto pela cozinha, tanto da parte do meu irmão como de minha parte. Aquelas tardes eram uma brincadeira, uma festa, uma partilha. A propósito, a experiência do 'bolo inventado' foi uma das mais belas partilhas que tive com meu irmão em toda a vida, pela produção conjunta e degustada ao final. Em minha visão de hoje, aquela era uma liberdade com zelo, e gerou a construção de um território amplo em nosso mundo interno, onde a idéia, a criação e a realização faziam movimentos de dança, orquestrados pela energia vibrante do brinquedo vivo.
Com o passar das idades, a cozinha continuou sendo território de criação, e dali aprendi outras coisas, através do estímulo e do cuidado da mãe. Por exemplo, aprendi que o ato culinário é, ao mesmo tempo, uma experiência individual e coletiva, uma oportunidade de auto-conhecimento, de entrega a mim mesma e, simultaneamente, de partilha, de doação, de expressão de afetos positivos. Exercício contínuo de liberdade e de disciplina, de firmeza e de flexibilidade, de gratificação e de tolerância às frustrações. De foco e de atenção no presente em cada ato, pondo em ação cada um dos nossos cinco sentidos. Exercício de resiliência, a cada receita.
 Sobretudo, o ato culinário representa uma das circunstâncias mais propícias para experimentar singular e plural, para  nos aproximar de nós mesmos e daqueles a quem admiramos, amamos e que são parte de nossa história. E esta aproximação já havia conhecido lá nas primeiras invenções.
Quis homenagear minha mãe com este texto, por seu dia, agradecendo profundamente pela permissão para a criatividade, para o livre acesso às idéias, para o prazer da realização. Estes espaços que ela nos apresentou na cozinha -e apresenta até hoje, nos vários domínios da vida-, são substratos para a confiança, para o lúdico, para a força criativa que me habita e me impulsiona a ter idéias e a concretizá-las. 
Acredito realmente que, quando criamos, abrimos campos do novo na nossa vida, permitimos o livre caminhar, que dá espaço a territórios desconhecidos em nós. E a cozinha é um fantástico cenário para isto, nos apresenta à Serendipity do 'bolo inventado' e nos ensina que criar uma receita é produzir vida. 

Dentre tantas coisas, estas são incríveis riquezas que aprendi com a mãe. 

Gracias, Mãe! E um tim-tim ao bolo inventado!!

Betina Mariante Cardoso

sexta-feira, 11 de maio de 2012

Reflexões sobre "Algumas virtudes que aprendo com a cozinha"



No post anterior, "Algumas virtudes que aprendo com a cozinha", não registrei, de propósito, quais seriam as virtudes imaginadas por mim. Foi um exercício inusitado, na verdade. Pensei na conexão entre elas e a culinária logo após sentir cada trecho do conjunto. Percebi o que representaria, em minha 'leitura', a menina da escada, olhando a luneta, o homem reverenciando o fogo, o gatinho aconchegado, e por aí vai. E fui identificando, em cada atributo, vivências que o prazer da cozinha me proporciona. Foi um encontro ao acaso, pois nunca tinha olhado para esta colagem sob esta perspectiva. Quando revi o conjunto, que fiz por deleite em 2009, me surpreendi mesmo com a força das cenas, retumbantes em mim. 

Enxerguei ali curiosidade, desafio, conforto, reflexão, fantasia, foco, música, delicadeza, respeito, paciência, observação, cultivo, equilíbrio, partilha, dinamismo, brincadeira, "pausa para o cafezinho", e outros tantos olhares (o que me deixaria aqui pensando por horas...)

Acho mesmo que a imagem provoca estranheza, exatamente pelo fato de as figuras, tão avulsas, estarem em harmonia no cenário. E que cenário é esse, afinal? É o teclado da máquina de escrever Remington, do vô Hélio. Fiz o conjunto quando desejei representar algumas  das vicissitudes que podem nascer de um teclado como aqueles...E hoje, maio de 2012, descubro que elas podem nascer também de um balcão onde se espiche a massa, de uma panela de pressão, de uma vasilha para o bolo. Aprendo muito com a cozinha, sempre aprendi. E acabo levando, sem nem me dar conta, essas lições para minha vida, encontrando novas partes minhas em cada aprendizado. 

Para mim, a chave para este conhecimento está no 'sentir', puro e simples. Foi a partir dele que li cada cena da colagem, ontem à noite, e me permiti entrar nos meus registros mais antigos. Bom, posso ter assimilado essas virtudes em tantas ocasiões diversas, ao longo da vida, mas é na cozinha que ainda aprendo sua prática.
E é dali que parto para outras aventuras.

Betina Mariante Cardoso

domingo, 6 de maio de 2012

A Memória nas Mãos



Receita da "Pizza de Vó" da Dona Neiva
E então, no final da manhã, comecei a trabalhar na massa da Pizza da Vó Léia (pizza de sardinha ou  pizza de aniversário). Incrível foi seguir o passo-a-passo a partir das anotações de uma avó emprestada, exatamente em busca de um sabor que simboliza a minha avó, com quem, aliás,  não peguei a receita...Enquanto eu separava os ingredientes, me perguntei se bastaria a lista, já que eu não sabia se poderia reconhecer a textura exata da massa, apesar de ter assistido à preparação da pizza da vó, em várias ocasiões. Mas há muito, muito tempo. Bom, onde eu queria chegar, sem saber exatamente qual era o ponto final do preparo?
Os apontamentos que fotografei, com as indicações da pizza, continham apenas os ingredientes. Talvez as avós tomassem nota principalmente do que precisava e de quanto precisava, porque sabiam fazer "de cor"; era atávico, por exemplo, tocar na massa, conhecê-la, sabê-la ideal por sentir, nas mãos, estarem no ponto, sem nenhuma referência escrita ao "modo de fazer". Digo isso pensando em cadernos que vi pela vida afora, em que os componentes do prato eram bem descritos, mas as orientações eram por demais enxugadas. 
E foi assim que dei  partida à minha experiência, cuidando que a lista fosse seguida tim-tim por tim-tim. Organizei tudo sobre o balcão... Foi então que um entusiasmo, um furor e um medo tomaram conta de mim. Era uma senhora responsabilidade me propor a reeditar uma receita que era autoria exclusiva da minha vó, no meu imaginário. Sempre desejei apostar nessa iniciativa, mas era como se deixasse no terreno do "como seria", mantendo a autoria dela resguardada. Há uns meses atrás quisemos quebrar o mistério aqui em casa, e demos início à primeira tentativa, seguindo os rastros da memória. Faltava algo, não era a mesma massa, não tinha a consistência entre pão e bolo, inconfundível, com sua textura sorvendo o molho. Mais sério ainda: não tinha a identidade reconhecida da "pizza de sardinha" que tantas avós da mesma geração faziam para os aniversários, passando a receita por notas breves, pela tradição oral, ou pelo simples fazer o procedimento com a cozinha em polvorosa, cheia de gente em volta. Quem observasse o 'modo de fazer' e, de enxerida, tocasse na massa, aprendia. 
Peneirei na vasilha três xícaras de farinha, como aponta a receita, e segui a ordem dos ingredientes anotados: coloquei os três ovos, misturando um de cada vez com a farinha; então um pacotinho de fermento químico Royal (ou uma colher das de sopa), e misturei mais uma vez, adicionando a colher (de chá) de açúcar e a mesma medida de sal. Só inverti a seqüência definida na listagem ao colocar uma xícara de óleo antes do leite, e não depois, como está escrito. Misturei bem o óleo, buscando ao máximo tornar a massa homogênea, e então uni o leite (1/2 xícara, levemente amornado), devagarinho, à receita. Misturei novamente. 
Com o leite ao final, consegui uma massa tenra, elástica e fofa, viçosa, de cor entre o amarelo e o bege, e brilhante, não opaca. Um ponto importante: o leite é  agregado aos poucos, até que a massa atinja consistência de bolo, homogênea e leve, mas com elasticidade e firmeza que se fazem notar no aspecto e no tato.  Estas características se mantiveram após o descanso do preparado (em torno de uma hora). Observei que a massa soltava-se das mãos, e tinha um aspecto farto, com o brilho pelo óleo. O surpreendente foi que, ao finalizar esta  última etapa, reconheci a textura quando explorei o conjunto. Puxei o "tecido" suavemente, com a polpa do indicador e do polegar, num movimento de pinça, e senti que estava elástico na medida adequada. Mas fui além: afofei a massa com as duas mãos, senti o cheiro, atentei para a cor, escutei a maciez do resultado. 
E então me senti como se estivesse reencontrando uma amiga de infância que nunca mais tivesse visto. Foi como reencontrar alguém muito próximo, mesmo, a sensação de "lembrar" da massa. Reconheci, ali, a vida da 'Pizza da vó Léia': recordei-me, ao trabalhá-la com os cinco sentidos hoje, da textura que a vó colocava na forma retangular, movimento que acompanhei tantas vezes, tocando, cheirando, me carimbando daquela memória.


Para fazer a cobertura, coloquei uma música Napolitana, que me apeteceu para aquela alegria festiva de estar buscando reeditar uma lembrança familiar. A música dá um colorido vivo aos procedimentos...
 Piquei em pequeníssimas fatias os tomates-cereja (2 caixinhas), a cebola (1/2 cebola), as azeitonas (2/3 de um vidro pequeno); esmaguei, de modo suave, as sardinhas (2 latas). Refoguei no azeite de oliva   o preparado, até que os tomates se desmanchassem discretamente e a mistura adquirisse um aspecto particular: há interação entre os elementos, mas cada um mantém sua cor e sua identidade. O azeite de oliva e os tomates refogados contribuem com a umidade e com o brilho do conjunto.

Pré-aqueci o forno por 10 minutos.Tendo a massa descansado por em torno de 1 hora, coloquei-a na forma, espichando-a para que ocupasse toda a extensão. Em cima, distribuí a cobertura de forma harmônica, cuidando para cobrir  do centro para os cantinhos. Coloquei a forma com massa e cobertura no forno, por 40 minutos, a 180ºC. 
A velha tática de colocar o palito na massa, ao final do cozimento, funcionou aqui, também. Ao final dos 40 minutos, o palito saiu sequinho.
Resultado: no fundo, uma crostinha bem crocante; a massa, macia e consistente, parece mesmo de bolo! A mordida é rica, pois absorve o contraste : a sedução da massa, com sua leveza, e o vigor cobertura, com sua personalidade intempestiva.

Sentir um sabor que a memória de infância conta foi uma experiência desafiadora, visceral. Para mim, o fato de reeditar um sabor que era parte de meus registros de criança foi  surpreendente e muitíssimo prazeroso. Percebi que, muitas vezes, não precisamos saber tudo da receita, mas é preciso, isto sim, deixar que nossas mãos nos guiem no preparo, que as mãos reconheçam o ponto da mistura, que identifiquem o conforto na pele da massa. No caso da Vó Léia, e de tantas avós da época, acho que tinham a memória nas mãos, com tudo o que aprendiam e praticavam vida afora. No entanto, a sabedoria vai além. Acredito que sentissem vivamente, nas etapas, os cheiros, gostos, sons do alimento, aspecto, textura, pulsação. As mãos preparavam, mas todo o corpo participava do feito culinário. Prestavam atenção, estavam de fato presentes na tarefa. E assim a memória era 'carimbada' nas mãos, nos cinco sentidos, na emoção de um sabor que alegrava a cozinha.
Hoje o contexto é outro, nós sabemos. 
Ainda assim, tenho  forte a idéia de que, ao me entregar para a aventura de uma receita, com todas as suas vicissitudes, me torno inteira em sua  confecção. Com isto, tudo o que sentir com o olfato, visão, gustação, audição e  tato, por prestar atenção, torna-se parte de mim. Serão estes os registros do "como se faz" que ficarão impregnados na minha memória, pela experiência de ter feito uma, duas, três, dez vezes o prato. A receita torna-se parte da minha identidade, ter tocado a massa e reconhecê-la é fruto de meus registros, então é parte minha. E sua, e nossa.
A "Pizza de Vó" feita por mim, hoje pela manhã.
Para mim, poder conhecer estes detalhes é um dado a mais de auto-conhecimento. Incorporar o "modo de fazer" de um sabor que nos toca a emoção permite um olhar precioso sobre nós mesmos.
O que mais gosto nesta história toda é que a cozinha é uma ótimo laboratório de vida, e que muitos destes treinos podemos aplicar, simplesmente, no cotidiano.

Betina Mariante Cardoso