segunda-feira, 30 de abril de 2012

Habitando o novo




Seguindo a prosa pisana...
Pois então cheguei no meio da tarde ao pequeno quarto-sala-mezanino do Relais dell´Ussero: uma porta estreita, conduzindo a uma escada, levava aos dois pequenos apartamentos de uma hospedagem bem peculiar. A propietária abriu a porta e mostrou-me, satisfeita, o que seria meu território naquele mês. O belíssimo Pallazzo, na curva do Arno, me encantara de primeira, e eu respirava para absorver a paisagem toda. Entretanto, naquela tarde, a atmosfera nublada emprestava aos ares do local um certo desconforto, uma luz sem vida, que se refletia nas portas de vidro do quarto e na janela típica, que dava para o interior do prédio. Tudo era incógnito, e o tom antigo, para mim, era um novo inquieto, um vazio que girava. Eu girava ("como vou passar quarenta dias aqui?"). E havia, sim, uma beleza, um requinte, e, quem sabe, uma ironia do espaço, provocando-me a enfrentar o novo. O pé-direito muito alto, a pequena mesa de madeira com quatro cadeiras, a cozinha embutida, a poltrona azul no quarto-destoando da decoração-, os dois  abajures longos pela sala, a estante vazia: todos os elementos de um espaço silencioso, vago. Faltava bagunça, faltava entusiasmo, faltava um jogo de luzes que tornasse o studio acolhedor. Sim, havia falta de vida. Ou era uma tristeza espalhada, sem formas, que ocupava o lugar? Foi como recebi as chaves.  Era tudo muito longe do que eu tinha criado, e a mera idéia de atravessar um longo período ali me desconcertou. Recebi as orientações, as boas-vindas. Fechei a porta, irritada com a inadequação do ambiente ao meu imaginário, e fiquei sozinha  naquele espaço burocrático.
E não é assim que recebemos alguma mudança em nossa vida : em branco, esperando por nossa apropriação? Pois é sobre isto que quero falar.
Após dormir um pouco, saí para conhecer os arredores, e já anoitecia. Jantei algo no Caffé dell´ Ussero,  no térreo do palazzo, mas ainda sabia pouco, um 'quase-nada' sobre o café histórico e suas receitas únicas. Na volta para "casa", comecei a descobrir quais as luzes tornavam o conjunto mais festivo, mas o pé-direito alto era sempre um inconveniente. Coloquei objetos em cima da mesa, desalinhei as cadeiras, deixei roupas em cima da poltrona azul. A atmosfera cinza da tarde era substituída por minha anima, que ocupava-se em dar ao studio meu entusiasmo.
Com o tempo, coloquei livros na estante, e fui comprando novos (os primeiros foram de uma coleção de cozinha toscana, pequeninos e simples); encontrei tempeiros para os vidros vazios, garrafinhas pequenas de Lemoncello, um belo frasco de 'Olio d´Oliva' e uma tampa de porcelana,  pintada à mão, para preservá-lo, presentes, adornos, mais livros, uma garrafinha de Vinsanto para os Cantuccini, marcadores de página delicados... A casa ganhou um aroma próprio, resultado de sabores, guloseimas, vida.
Aos poucos, o quarto-sala-mezanino adquiria pulsação e preenchia-se de uma alegria interessante: a presença de mágica. Enfim, tornara-se um espaço lúdico (e sim, com alguma bagunça). Em alguns dias, percebi que já habitava um lar, compondo os registros de minha presença ali., nas luzes dos abajures, nos ingredientes e livros dispostos na estante, na janela aberta, na posição das cadeiras, e em detalhes cotidianos.  E ainda viriam outras etapas, necessárias para a tomada daquele local como 'minha casa', mesmo que temporária. Contarei novas mudanças em outras conversas.
E hoje reflito. É progressiva a apropriação de um espaço, de um tempo, de uma idéia, ou mesmo de sabores nossos, como o do Budino di Riso do Caffè dell´Ussero ou dos Cantuccini con Vinsanto do restaurante onde almoçava durante a semana. Fui percebendo, durante a temporada, qual atmosfera desejava criar para mim: escolhi quais componentes  adaptaria para tornar o studio próximo ao que minha imaginação havia criado, adotei mudanças na estante que a tornaram peça chave da transformação do todo, abri as folhas da janela e as portas de vidro do quarto, e provoquei, entre elas, um movimento de luzes que resultava em um prisma decorando a sala. Em pouco tempo, o local foi preenchido de vida, de expectativas realizáveis, de afazeres domésticos que reluziam na força anímica que a casa recebia.
 Pela frentesempre um espaço ainda inabitado, pleno de vazio, de expectativas por realizar. Se ocuparmos o tempo como podemos ocupar o espaço, com nosso olhar, nossa anima, nossas características, nossas bagunças traduzidas em brincadeiras, nossas receitas culinárias, podemos fazer dele nosso tempo. Assim  também podemos fazer um lar a partir de um território vago e desconcertante, ou, de uma idéia sem forma, um projeto pessoal, pleno de nós. Um quarto-sala-mezanino pleno de vida em sua mobília, em suas estantes, em suas janelas e portas, na mesa da sala de jantar. E isto é possível na construção de um dia-a-dia, em que estejamos disponíveis e dispostos para a ocupação do calendário, dos afazeres, dos hobbies, dos amores. Quem sabe esta seja uma forma interessante de habitarmos o novo?
Afinal, entregamos ao espaço e ao tempo nosso jeito de ver o mundo. E espaço e tempo são moldáveis por nossos prismas, atitudes, desejos.

Betina Mariante Cardoso

domingo, 29 de abril de 2012

A Química da Paixão (por um Crème Brûlée...)





Você deve ter escutado algo parecido de alguém que se apaixonou perdidamente...Pois preste atenção: aqui está o caminho das sensações de paixão em nosso cérebro, a partir de algum estímulo irresistível...
Que tal este?

Química da Paixão 
Assim eu explicaria o aspecto gráfico acima, refletindo sobre o caminho das sensações prazerosas que chegam ao nosso cérebro...A beleza na apresentação do doce estimula nosso sentido da visão...O aroma do doce (que se pode imaginar) , é conduzido pelo sentido do olfato. Do gosto, nem se fala...O nome, Crème Brûlée, escutamos inebriados. E escutamos o som da colher rompendo a casquinha, até mergulhar, silenciosa e profana, no creme. Na colherada, além do gosto, sentimos este tocar (um cleck abafado, seguido de um sussurro macio). Todas estas sensações são transmitidas ao tálamo, encarregado de avisar à amígdala, estrutura chave na identificação de emoções no sistema nervoso central.
A amígdala, estrutura presente no cérebro (Sistema Límbico) recebe "chegou coisa boa", e avisa o hipocampo, estrutura responsável pelo armazenamento de memórias de longa duração. O hipocampo recebe a notícia, vai buscar nos arquivos, e retorna  em seguida para a amígdala cerebral:  "Isso é bom, nós gostamos disso...", pois lembra, memória antiga, do conforto da baunilha, da sedução do caramelo...Busca os registros e entrega-se ao desejo. A amígdala informa os outros centros cerebrais, inclusive os centros do prazer, cuja susbstância 
principal é a dopamina, que, liberada, desperta aquela sensação de bem-estar, uma moleza extasiante...A noradrenalina, responsável pela manifestação física de exaltação frente a estímulos intensos- taquicardia, respiração ofegante e suspirosa- salta à frente, e avisa o organismo que está sentindo prazer com esse doce tão bom...
Tudo isso sem que nos demos conta, até aqui.
Áreas de conexão com o hipotálamo comunicam nossos centros de regulação hormonal e homeostase. Tudo de forma muito sublime, ainda que intensa. Todo nosso organismo fica imbuído daquela sensação de prazer. Somos, naquele momento, toda a resposta ao crème brûlée: cérebro, corpo, sangue, batidas do coração. Isso se chama seqüestro neuronal. Todos os centros cerebrais comprometidos com a elaboração daquela sensação prazerosa...Todos os neurônios pegando uma colheradinha do doce, não querendo nem saber se tem outras coisas pra fazer. E ainda não elaboramos, no córtex, mas algo nos diz que aquilo é muito bom, que gostamos daquilo, e que deve fazer bem...
Eis que, depois de uma volta pelos centros que regulam prazer, memória, homeostase, sobrevivência, chega ao neocórtex a informação de que acabamos de comer um pote inteiro de crème brûlée, com sorvete de chocolate, folhas de hortelã e morangos...Uma maravilha. isso depois de uma lauta refeição, com muito vinho e belos pratos. Nosso neocórtex diz que tudo bem, mas que abusamos...que amanhã é dia de dieta, e isso, e aquilo... é tarde. Ele soube de tudo depois de termos sentido prazer, de nossa amígadala e hipocampo terem concordado que aquilo tudo é muito bom, de todos os nossos centros de prazer e gratificação, de sobrevivencia, terem achado que tudo foi uma grande festa. Depois é que o neocórtex foi avisado, soube da algazarra toda. Não, não dava mais tempo. Ele pode tentar nos ajuizar, mas com certeza nossas estruturas límbicas estarão prontas amanhã pra mais uma rodada: o centro da gratificação, modulado pela dopamina, vai avisar que quer de novo, o hipocampo registou que o doce é bom mesmo, e deixou gravado.
E o tálamo, quando receber o cheirinho de Crème Brûlée ou ver em outro cardápio, vai fazer o sistema rodar, e tudo de novo: amígdala, hipocampo, centros do prazer, taquicardia. É sempre crème brûlée. Vai chegar ao neocórtex a informação: "queremos Crème Brûlée!!!!"... O tal vai pensar, vai pesar aqui e ali, mas não adianta mais: ficou com vontade de pedir, também. Ninguém resiste!


Betina Mariante Cardoso

A receita como ponto de partida

"A cinco minutos da Piazza dei Cavalieri", no Lungarno Pacinotti 27, está o Caffè dell´Ussero. Não é uma trattoria  ( se pode saborear um prato leve e bons doces, e é ótimo o 'Budino di Riso'), mas a atmosfera é sobriamente inesquecível. O Caffè recebeu Domenico Guerrazzi e Giosuè Carducci. E, na então "Locanda dell´Ussero" passaram noites Pisanas tanto Giacomo Casanova como Carlo Goldoni."
Corriere de la Sera, 28/01/2012

Recebo, hoje pela manhã, da proprietária do Relais dell´Ussero de Pisa, Rosanna Agostini, esta matéria reportada pelo jornal italiano Corriere de la Sera, dia 28 de janeiro de 2012. É interessantíssimo e emocionante que, através da busca de uma receita específica, tenha se estabelecido este contato após tanto tempo de minha visita. Através do Budino di Riso, ou "Risottino dell´Ussero", meu sabor favorito do Caffè dell´Ussero, estou resgatando a memória de minha estadia, conhecendo detalhes históricos do doce e do local, vivenciando a pulsação das lembranças em uma nostalgia produtiva. Não se trata de um simples recordar (o que também é importantíssimo), mas de um recordar atualizado pelo meu objetivo de identificar receitas com o registro das sensações e emoções que despertam. Assim, o próprio contato com a Sigra. Rosanna, para pedir o "como se faz" fidedigno do Caffè, merece um texto à parte. A correspondência me mostra que este sabor, hoje habitante de meu mundo interno,  pode não apenas renascer de uma memória, mas gerar novas reflexões e alegrias. E isto, para mim, é pura Serendipity, ou, como gosto de chamar, um "acaso feliz", gerando um caminho imprevisto de novas histórias e conversas, de novos registros.
E esta vida emotiva das receitas ( e a vida que gera, nos contatos, nas lembranças, nas novas criações) é meu principal motor para a escrita do livro.

Betina Mariante Cardoso

sábado, 28 de abril de 2012

Manjericando




Era uma sexta-feira à noitinha, dia claro, ainda. Isso foi junho, em Pisa. A cidade em festa, o mês todo, gente na rua, clima festivo, as preparações da Luminara di San Ranieri acontecendo. Tinha mesmo um colorido na atmosfera, uma vivacidade, um fervor. A tarde de sol e céu azul, as cores pastéis dos prédios antigos nas margens do Arno, acompanhando a curva do rio, a minha sensação de plenitude, pertencendo à paisagem: um respiro profundo, para absorver tudo que aquele instante oferecia.

Foi com este estado de espírito que cheguei em casa, um pequeno quarto-sala-mezanino no Palazzo Agostini, antiga ‘Locanda Dell´Ussero e atual Relais dell´Ussero. Os dois apartamentos, Suíte Casanova e Suíte Carlo Goldoni, têm seus nomes em homenagem aos ilustres hóspedes da antiga ‘Locanda’, que registraram a passagem por ali em suas memórias.  Tenho certeza: este lugar tem vida própria e muita história pra contar. Minha hospedagem foi na chamadaSuíte Casanova”, homenageando o próprio Casanova, que esteve ali, e sabe-se o que andou aprontando...

Tinha feito as compras de tarde, na feirinha da Piazza delle Vetovaglie, que fica logo na quadra de trásFolhas viçosas de manjericãocom um aroma único, que até hoje consigo descrever com sensações. Um verde que parecia pintado à tinta fresca.
Preparei a mesa, abri a janela de casa- que dava para o interno do palazzo-, coloquei a toalha (puída, mas charmosa, floreada), e deixei apagadas todas as lâmpadas. O  céu claro  no anoitecer era suficiente para  criar uma luz naturalsuave no apartamento, que recebia pouco sol. Não liguei a TV, deixei a penumbrinha na casa toda. Abri a janela de vidro, alta e imponente, refletindo a luz da tardinha para dentro da sala. E sentei em uma das cadeiras da sala de jantar, com três ou quatro mancheias de manjericão fresco em um pirex. E com o silêncio.
Pouco a pouco, fui trabalhando nas folhas, tirando-as, uma a uma, do caule. Fiz tudo muito devagar, observando a cor, a textura, o cheiro, o desenho de cada uma com a luz clara que vinha, tímida, pela janela. Cuidava para separar as folhinhas inteiras, e aquela tarefa parecia suspensa no tempo, como se tudo fosse um desenrolar perene. E, avançando no exercício de sentir, me deixei suspensa também, no gesto delicado de destacar as folhas e depois rasgá-las em pedacinhos pequeníssimos. Com a janela aberta, aquela cena era singular, e minha.
Havia um sussurro, vindo não sei de onde. E então comecei a ouvir uma melodia, e prestei atenção. Valsa, parecia. O som chegava de longe, era uma harmonia instrumental que beirava o paraíso, me atingia por inteiro, e musicava o cenário como se fosse trilha sonora. Senti a pureza do som de uma cachoeira, em que transparência, cheiro e frescor se misturavam em uma sinfonia exata, milimétrica, me conduzindo a um espaço desconhecido em mim, um espaço plenamente verdadeiro, cristalino. Continuei rasgando aas folhas, embalada por aquela mágica, mas fiquei curiosa para saber de onde vinha, e fui até a janela. Olhei em volta, nem sombra daquela música. Dei de ombros, e voltei ao trabalho, tim-tim por tim-tim. Ainda inebriada pelo aroma, não sentia que o tempo passasse, mas a luz que vinha da rua diminuía. Mesmo assim,  mantive tudo apagado,  a atmosfera era tão vicejante que qualquer lâmpada poderia me desconcentrar do enlevo.  De novo, a valsa, com instrumentos leves, como se cristais muito finos combinassem um balanço sutil, mas que todo meu corpo ouvia.

Me deixei embalar pelo som, pedacinho a pedacinho que rasgava. E percebi. Quem tocava aquela melodia era o cheiro do manjericão.


Betina Mariante Cardoso

sexta-feira, 27 de abril de 2012

Pisa Além da Torre




Caffè dell´Ussero, no Pallazzo Agostini.
Lungarno Antonio Pacinotti 26, Pisa
www.ussero.com 
                   
Em meu livro de emoções culinárias (de uma cozinheira experimental), escrevo um capítulo sobre minhas vivências ao redor dos sabores  na cidade  de Pisa, onde passei uma quarentena no ano de 2004, para um estágio médico no Hospital Santa Clara. Era um plano ousado, sem dúvida, pois decidi ir sozinha para a temporada, escolhi pela Internet o lugar onde me hospedar, e falava italiano com alguma fluência havia apenas  pouco tempo
             
                          Da cidade, eu sabia que a Torre estaria ; o resto seria uma grande aventura. Eu sequer poderia imaginar, no entanto, a experiência revolucionária que estava por viver, pelas descobertas de mim mesma e dos mapas que desvendei, me perdendo (quase de propósito) pela cidade. Como sempre, a cozinha desempenhou um papel importantíssimo no meu tempo livre, o de laboratório de vida. Quantas delicatessens, cafés, restaurantes, feiras e confeitarias eu descobri em minhas expedições distraídas pelas ruas pisanas...E poderia, hoje, traçar a percursos culinários vividos, pela memória das sensações que cada acepipe, cada doçura, cada lugarzinho precioso despertou.

            Assim, além de 'desbravar' trajetos inusitados, percebi que há uma cartografia subjetiva nos lugares que visitamos, mesmo se por curto período. Um mapa de nós, demarcado por pontos estratégicos: os sentidos. Para mim, esta cartografia é composta por sabores e texturas experimentados, pela pulsação dos aromas, pela tenda de doces com toldo de listras vermelhas e brancas numa tarde ensolarada, ou pelo silêncio penetrante do manjericão, nalguma feira de rua. Se remonto minha quarentena, por exemplo, sei onde encontrar detalhes que me fizeram sentir desta ou daquela forma; sei como chegar aqui ou ali, mesmo sem o endereço, pois há uma força anímica nos passos, um reconhecimento do território vivido. São marcas únicas, íntimas. 

           Quando viajamos, compomos nossos mapas, mesmo sem nos darmos conta. E que nutro tal amor atávico pela cozinha, naturalmente esta acabou sendo minha perspectiva nas andanças por . Descobri uma "Pisa além da Torre", uma cidade dentro de outra, com limites desenhados por minhas deliciosas impressões.Conto depois. Agora, vamos passear um pouco pelos arredores.


         Minha hospedagem ocorreu no Rellais dell´Ussero, um tipo de Bed & Breakfast (B&B) situado em um prédio (pallazzo) clássico na história de Pisa, Pallazzo Agostini, nas margens do Rio Arno.Pois o tal B&B é composto por dois pequenos apartamentos no interior deste prédio, bem no fundo à esquerda, em uma área independente definida por uma estilosa porta de   vidro e pela plaquinha de apresentação. Este recolhimento é o charme do lugar. Há um silêncio confortável mas, ao mesmo tempo, desafiante. E o apartamentinho oferece detalhes que merecem uma tarde de conversasE uma visita ao link http://it.wikipedia.org/wiki/Palazzo_Agostini .

   Bom, na mesma estrutura do Pallazzo Agostini, no térreo, está o Caffè dell´Ussero, de onde os hóspedes do B&B recebem, incluídos no pagamento, tickets para o café da manhã. É inegável que meu encanto de começar o dia no Ussero  era soberano. Por quê?

   Em Pisa, o Rio Arno faz uma curva, inclinando-se da esquerda para a direita, e muitos prédios (os pallazzi) que margeiam o rio, baixos e coloridos, contornam seu movimento nas duas margens, formando um espectro de cores que se amplifica com os reflexos da água, com o céu aberto, com uma alegria que se espalha na cidade. 
Em cada lado do Arno há uma avenida longa, que recebe diferentes nomes em trechos limitados por pontes, que unem os lados da cidadeUm dado curiosoPisa é dividida, pelo rio, em duas partes:  Mezzogiorno”, que significa “meio-dia”, onde estão situados a estação de trem, o correio, a via de passeio comercial, e  Tramontana”, que significa “pôr do sol que, entre tantas belezas, tem a Torre de Pisa e outras interessantices. As avenidas têm o nome comum de Lungarno (o que quer dizer “ao longo do Arno”), recebendo títulos diversos entre as   pontes, sendo a principal chamada Ponte di Mezzo” (Ponte do Meio), com grande  relevância histórica e, por que não dizer, de enorme relevância em minha jornada.

O Café, 'nascido' em 1º de Setembro de 1775, em si tem uma atmosfera muito singular: o encanto da tradição, um certo ar intimista e uma sobriedade merecida, expressa nas fotos pelas paredes, na fotografia estilizada no painel ao fundo ou nas mesas e cadeiras elegantes. Há um aroma de festejo, pelos doces e salgados da vitrine de quitutes. O painel mostra a imagem do Arno e das fachadas no passado. Uma antigüidade inquieta e curiosa alerta para a notícia de que estamos em um cenário dinâmico, um   espaço em que os tempos coexistem em sintonia.

Lembro da luminosidade típica do cenário, fornecida por lâmpadas esbranquiçadas e pela entrada da luz do dia através da porta ampla do espaço. Ao mesmo tempo, a presença de fotos, ao invés de janelas, dá ao lugar uma vida fervorosa, faz do freguês um convidado às reuniões e festividades que preenchem a atmosfera inteira dali. E isto é o mais fabuloso deste café histórico: há festa, mas  silêncio. Interessante é que, de qualquer forma, nos sentimos parte dali, nas paredes do ambiente principal e da sala dos fundos, nas fotos e recortes das figuras relevantes que estiveram , nas imagens de gentes em tempos   diversos. E s podemos encontrar, na introspecção, a arte de saborear uma daquelas tradições regionais. Era assim que usufruía da mesinha redonda do canto, para degustar um Budino di Riso  e uma taça de café, lendo um livro ou um jornal que me demorasse na sensação de pertencer ao cenário.
 Se nos concentramos em degustar com plenitude estes sabores antigos, que devem viver ali  tempos incontáveis, nos tornamos sim parte da história do lugar, mas, principalmente, o lugar se torna parte da nossa história individual.

E foi assim que me senti naqueles tantos dias, absorvendo o Caffè dell´Ussero e sua vida a cada novo “Budino di riso” do café da manhã. Era como se toda a idade do local se transferisse para aquela receita, para aquela vivência única de um bolinho italiano de arroz, macio, suave na presença leve da baunilha na massa,  prazeroso no morder crocante da casquinha. Há de fato uma força transbordante no Caffè, e a tomada de consciência de tudo o que representa  estar aliexperimentar as nuances de seu cardápio e de suas paredes, me fazia sentir parte de sua vida. Acredito que assimilei estas sensações profundas através do prazer de receber aquele bolo, pressupondo a emoção e o sabor como lembranças registradas em conjunto Gravei a memória do Caffè dell´Ussero em mim pelos gostos vivos que me propiciou, pela emoção única de começar o dia vendo os movimentos matutinos na cidade, pelo despertar para o dia assistindo ao Rio Arno.

Por que estou contanto esta história hoje? Porque a proprietária do Relais dell´Ussero, que me acolheu em sua estalagem naquela temporada, respondeu ao meu e-mail esta manhã, presenteando-me com a receita histórica do Budino di Riso feita pelo Caffè dell´Ussero, com o nome de "Risottino dell´Ussero".  Contou-me que o café é um local histórico na Itália, sendo o terceiro mais antigo café, depois do Florian em Veneza e do Greco, em Roma  E, ainda mais interessante, referiu  que sua receita data do ano da fundação do Caffè, 1775, e autorizou-me a publicá-la no livro. Viva!!! http://www.localistorici.it/it/Schede/view/slug/caffe-dell-ussero/tipo/locali-storici.

Escrevi a ela pedindo esta gentileza, por acreditar, realmente, que a receita de uma experiência culinária é parte da história que vivemos e que desejamos contar. Afinal de contas, o Budino di Riso é um doce antigo e inseparável do significado deste Caffè dell´Ussero para mim, por isto quero compartilhar esta vivência com os leitores, através da receita no livro. Este sabor é, sem sombra de dúvida, parte de meu mapa de Pisa.

Com esta correspondência recebida hoje, 27 de abril de 2012, me senti presenteada pelo primeiro mês do Serendipity in Cucina! E é um grande  alegria compartilhar este presente com você!


Betina Mariante Cardoso